食品原料安全涉及面廣，硬件設施差，企業(yè)人員無(wú)法律意識，管理水平低下，是食品原料安全控制問(wèn)題突出的主要原因。

一、食品原料安全生產(chǎn)與控制概況

1、研究對象

食品原料安全控制研究一般涉及藥物殘留、有害物質(zhì)殘留、生物污染、毒素和過(guò)敏污染及轉基因食品原料5個(gè)方面的問(wèn)題。

2、研究意義

加強對食品原料安全生產(chǎn)與控制的研究，了解和學(xué)習國外先進(jìn)的經(jīng)驗和技術(shù)，將對我國的食品安全管理和控制水平的提升起到積極的作用，并將有效減少“從農田到餐桌”過(guò)程中的主要食源性危害，從而起到保護人民群眾生命健康，穩定國家發(fā)展的作用。

二、食品原料安全生產(chǎn)與控制現狀

1、生物性污染

微生物引起食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流傳，導致細菌性食物中毒事件頻發(fā)。社會(huì )發(fā)展不平衡、現代消費方式的改變，以及病原微生物適應性與對抗性不斷提高，使得微生物污染致病成為影響食品原料安全的因素之一。

2、自然毒素

自然產(chǎn)生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如龍葵素、生物堿等一些物質(zhì)可致癌。但是，一些有毒物質(zhì)也多被歸入這一類(lèi)，如某些植物儲運過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素就具有極強的致癌性，因此自然毒素成為影響食品原料安全的原因。

3、環(huán)境污染

一系列經(jīng)濟活動(dòng)的驅使下，食品原料的環(huán)境受到了極強的污染，其中主要的污染物是以工業(yè)、交通、城市排污、能源、采礦及農業(yè)等為污染源帶來(lái)無(wú)機污染物和有機污染物。無(wú)機污染物和有機污染物及一些工業(yè)副產(chǎn)物，都具有在環(huán)境和食物鏈中富集、毒性強、難分解等特點(diǎn)，存在致癌和損害人體健康的潛在危害性。因此，環(huán)境污染對食品安全性危害極大。

4、人為添加的化學(xué)物質(zhì)

人為添加的化學(xué)物質(zhì)，包括農畜牧業(yè)生產(chǎn)及食品生產(chǎn)過(guò)程中所使用的多種化合物，比如農藥和食品添加劑。人為添加的化學(xué)物質(zhì)有人工合成的和自然生成的，考慮到生產(chǎn)成本，人為添加的化學(xué)物質(zhì)一般多使用人工合成的。

人為添加的化學(xué)物質(zhì)的使用范圍、使用數量、殘留量都應滿(mǎn)足國家的相關(guān)標準要求。但是，在利益的驅使下，出現了亂添加、多添加等現象。因此，目前藥物添加和食品添加，已成為食品安全方面關(guān)注的焦點(diǎn)。

5、其他不確定的飲食風(fēng)險

由于社會(huì )發(fā)展的不平衡，食品安全性問(wèn)題在不同國家、不同地區差距較大，人們對食品安全的認知也有不同程度的差距。近年來(lái)出現的轉基因食品成為全世界熱議的話(huà)題，不同國家、不同消費者都對轉基因表達出不同的觀(guān)點(diǎn)。

三、食品原料安全生產(chǎn)與控制存在問(wèn)題

1、法律法規不完善

目前，我國的食品安全法律法規體系還不健全。很多法律不但陳舊，條款相分散，調整范圍窄，而且針對食品原料安全控制的法律條文少。特別是被稱(chēng)為“史上最嚴”的新《食品安全法》實(shí)施以后，相關(guān)配套法規規章還不健全，相關(guān)法律法規之間銜接不暢，對新法的使用還存在一些問(wèn)題。

2、微生物及疫病危害導致的食品原料安全問(wèn)題十分突出

由于檢驗方法不完善和許多企業(yè)的不作為，用受到微生物污染或者疫病病死的畜禽作為食品原料生產(chǎn)的食品是不合格的，易造成食物中毒。目前，大部分食品原料安全問(wèn)題都是由細菌性污染導致的，如常見(jiàn)的金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、肉毒桿菌及銅綠假單胞菌等。

3、環(huán)境污染和人為添加的化學(xué)物質(zhì)問(wèn)題突出

隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，各種環(huán)境污染導致食品原料在“農田”環(huán)節已經(jīng)被污染，通過(guò)食物鏈進(jìn)入到人體，導致出現各種新病情。而人為添加各類(lèi)化學(xué)物質(zhì)以達到利益最大化的非法添加更是導致食品原料安全問(wèn)題突出的又一重要原因。

4、食品標準體系不健全，檢驗和監管體系

不完善在我國食品標準體系不健全，檢驗和監管體系不完善主要體現在3個(gè)方面。

一是標準的缺失，沒(méi)有標準就沒(méi)有方向。

二是標準要求的檢驗項目不全面，某些對人體產(chǎn)生不安全因素的物質(zhì)尚未列入檢驗范圍，或者哪些物質(zhì)對人體有害尚未明確。

三是在實(shí)際實(shí)施中缺乏監督管理，在食品原料監管過(guò)程中，生產(chǎn)、運輸、流通和使用分給不同的部門(mén)監管，從而導致管理力度不夠，銜接不完善，影響食品安全問(wèn)題的協(xié)調。

四、強化食品原料安全生產(chǎn)與控制的措施

1、健全法律法規體系

保證食品安全，強化食品監管的前提條件是健全食品法律法規體系，其是提升食品安全監管水平的法律保障。目前，我國已經(jīng)建立起以新《食品安全法》為核心，其他法律法規為補充的食品安全法律法規體系，但這個(gè)體系還不夠完善，還要不斷健全和完善。同時(shí)，重視對全民食品安全知識的普及，加強宣傳教育，使消費者成為食品安全社會(huì )共建共管的參與者。

2、建立嚴格的管理機制，嚴厲打擊各類(lèi)違法犯罪活動(dòng)

由政府主管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì )、消費者作為執法監督制約機制的主要人員，系統地監測并收集食品加工、運輸、銷(xiāo)售、消費全過(guò)程的各類(lèi)信息，根據實(shí)際情況制定監管機制，形成社會(huì )監督預警機制。

同時(shí)，依靠現代科技建立從農田到餐桌的過(guò)程信息監督體系。加強執法力度，對違法違規嚴懲不貸，打擊各類(lèi)違法犯罪活動(dòng)。

3、加強食品生產(chǎn)過(guò)程控制力度，確保原料安全

建立符合企業(yè)實(shí)際情況的質(zhì)量控制體系，推薦ISO9000認證工作和群眾性QC質(zhì)量管理小組，廣泛推行HACCP體系認證，加強食品企業(yè)的食品安全管理工作，確保食品產(chǎn)品質(zhì)量零缺陷。

4、實(shí)行食品追溯制度

通過(guò)將農產(chǎn)品的生產(chǎn)情況如產(chǎn)地、用藥、農殘檢測等各節點(diǎn)信息錄入到系統追溯庫管理，最終形成產(chǎn)品條形碼跟隨產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，消費者可根據條形碼進(jìn)入系統網(wǎng)頁(yè)查詢(xún)，及時(shí)了解所購買(mǎi)農產(chǎn)品的質(zhì)量安全相關(guān)信息，同時(shí)監管部門(mén)也可以通過(guò)該系統有效監管農產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程。

5、提升檢測技術(shù)，完善風(fēng)險評估制度

提高食品檢測技術(shù)水平，可以為保障食品安全提供技術(shù)支撐。既要加強硬件建設，改善測試方法，又要錄用一批高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)檢測人員，為食品原料安全監督提供強有力的人才支持。同時(shí)，制定和實(shí)施控制食品風(fēng)險的措施，開(kāi)展風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流。

6、打造產(chǎn)業(yè)協(xié)作組織，增強指導食品原料的安全控制，要依靠科學(xué)的農業(yè)經(jīng)營(yíng)體制。建立專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟組織的統一規劃、有效指導和質(zhì)量控制，完善食品原料產(chǎn)業(yè)組織，構建食品原料安全長(cháng)效機制，確保食品安全。