食品工廠(chǎng)環(huán)境病原體控制五大原則

2018-01-11 15:42:40 來(lái)源：食品580

評論0條我來(lái)說(shuō)兩句

1區域設計和管理防交叉污染

衛生區域的設計和管理是食品企業(yè)日常衛生管理中重要的管控手段，從原輔料接收到產(chǎn)品包裝全過(guò)程進(jìn)行系統的衛生分區設計非常重要。

依據：美國117法規 20（b）（2）中提到采取適當的預防措施，以降低病原體、化學(xué)物質(zhì)、污物和其他外來(lái)物質(zhì)污染食品、食品接觸面或食品包裝材料的可能性……這些措施和設計包括通過(guò)位置、時(shí)間、間隔、氣流系統、塵?？刂葡到y、封閉系統或其他有效的方式……,這些都對食品病原體的控制產(chǎn)生影響。

這邊列幾個(gè)內容供大家參考：

認認真真洗個(gè)手，快快樂(lè )樂(lè )消個(gè)毒。

確保污水從清潔區流向非清潔區；空氣從高清潔區流向低清潔區。

不同衛生等級區域更換不同的工作服。

外來(lái)貴賓衛生健康聲明、入車(chē)間也應要求穿戴工作服（雖然有時(shí)無(wú)法體現貴賓高大形象）。

進(jìn)入不同車(chē)間之前，腳底通過(guò)腳池進(jìn)行重新消毒。

車(chē)間之間的塑料簾子應一定周期清洗消毒。

在原料區域，使用紅色搬運箱和紅色工器具；在清潔區使用白色搬運箱和淺色工器具。

溫柔一點(diǎn)對待高壓清洗槍?zhuān)獾冒训孛嫖鬯譃R到清洗干凈的工作臺面。

2控制食品工廠(chǎng)地面條件

對食品廠(chǎng)房的地面材料應使用環(huán)保、無(wú)毒、無(wú)污染的材料，不僅對生產(chǎn)工人的健康有保障，也對食品安全有保障。此外，對肉類(lèi)、奶制品、水產(chǎn)企業(yè)等食品工廠(chǎng)，由于生產(chǎn)環(huán)境水分高，比較適合病原體的繁殖，地面還需要有防潮、防霉的性能。還需要考慮的是，車(chē)間中設備、器具和推車(chē)等機械運作時(shí)，對地面材料的耐磨性能也有一定的要求。

通常食品廠(chǎng)的地面都是鋪設瓷磚或是水泥地面。但在食品安全備受關(guān)注的今天，這兩者將逐漸被淘汰。這是由于瓷磚和水泥二者都有一定得缺陷。瓷磚是比較堅固的，但是在地面濕氣較重的時(shí)候，易使食品產(chǎn)生霉菌，還易導致員工摔倒。不作表面處理的水泥地面具有強析塵性，即使沒(méi)有外力的摩擦、碰撞也會(huì )向外析出粉塵顆粒進(jìn)而污染生產(chǎn)區環(huán)境。而且水泥使用時(shí)間長(cháng)了會(huì )產(chǎn)生地面脫層。

環(huán)氧地坪

現階段比較適宜的材料為環(huán)氧地坪，它是一種高強度、耐磨損、美觀(guān)的地板，具有無(wú)接縫、質(zhì)地堅實(shí)、耐藥品性佳、防腐、防水、防塵、保養方便、維護費用低廉等優(yōu)點(diǎn)。

環(huán)氧樹(shù)脂自流平地坪的涂層特性:環(huán)保、防塵(潔凈度可達100級)、機械性能優(yōu)良、耐一般化學(xué)腐蝕、施工快速方便、地面平整光亮、裝飾效果好。其適于食品廠(chǎng)外，還適于GMP藥廠(chǎng)、醫院等無(wú)塵無(wú)菌室、精密機械、微電子制造工廠(chǎng)等對地坪綜合性能要求比較高的凈化區域?！?br />

水性環(huán)氧砂漿地坪的涂層特性:具有環(huán)氧樹(shù)脂自流平地坪的所有特性。此外，固化性能受濕度影響小，對潮濕面有很好的粘接強度。其適用于食品廠(chǎng)外還適于其他高環(huán)保性及較潮濕環(huán)境。例如，電子廠(chǎng)、制藥廠(chǎng)、化妝品廠(chǎng)、造紙廠(chǎng)、物流倉庫、地下室等要求潔凈的地面區域?！?/div>

3設備、器具和設施的衛生設計

依據：GB14881 通用衛生規范中8.2.1.1要求“根據原料、產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔制度，降低微生物污染的風(fēng)險”。美國FDA 117法規 80（C）(1)條款中提出設備、工器具和食品容器必須保持充分的衛生狀態(tài)，必要時(shí)進(jìn)行適宜的清潔和消毒。

以上這些要求都建議食品企業(yè)要關(guān)注設施和設備的衛生設計。企業(yè)采購設備前需多與設備供應商進(jìn)行合作，從設計開(kāi)始就與生產(chǎn)商積極溝通，關(guān)注設施和設備的設計細節，對構建材料、耐腐蝕情況、部件可拆卸情況、是否有死角、設備是否易于清潔，有無(wú)焊接不良、凹陷和孔洞，甚至螺絲的檢查，都應關(guān)注。

4有效的衛生程序和管理控制

類(lèi)似沃爾沃等好汽車(chē)對保障人身安全有很大作用，但車(chē)開(kāi)不好，危機也隨時(shí)存在。食品企業(yè)的病原體管理也是如此，再好‍的設備和‍設施，如果管理缺乏，那后果也是相當嚴重地。好的衛生管理有時(shí)能彌補‍設施和設備上的缺陷，特別是‍隨著(zhù)工廠(chǎng)每年不斷的折舊老化，衛生管理更顯得重要。

5環(huán)境病原體監控

食品加工過(guò)程的病原體監控，主要包括環(huán)境病原體監控和過(guò)程產(chǎn)品的病原體監控。環(huán)境病原體監控主要用于評判加工過(guò)程的衛生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。涵蓋了加工過(guò)程各個(gè)環(huán)節的病原體學(xué)評估、清潔消毒效果以及病原體控制效果的評價(jià)。

環(huán)境病原體監控的制定

環(huán)境病原體監控應包括病原體監控指標、取樣點(diǎn)、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；

環(huán)境病原體監控指標：應以能夠評估加工環(huán)境衛生狀況和過(guò)程控制能力的指示病原體（如菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時(shí)也可采用致病菌作為監控指標；

環(huán)境病原體監控的取樣點(diǎn)：環(huán)境監控的取樣點(diǎn)應為病原體可能存在或進(jìn)入而導致污染的地方?？筛鶕嚓P(guān)文獻資料確定取樣點(diǎn)，也可以根據經(jīng)驗或者積累的歷史數據確定取樣點(diǎn)。過(guò)程產(chǎn)品監控計劃的取樣點(diǎn)應覆蓋整個(gè)加工環(huán)節中病原體水平可能發(fā)生變化且會(huì )影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過(guò)程產(chǎn)品，例如病原體控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后的過(guò)程產(chǎn)品。

環(huán)境病原體監控的監控頻率：應基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險來(lái)制定監控頻率?？筛鶕嚓P(guān)文獻資料，相關(guān)經(jīng)驗和專(zhuān)業(yè)知識或者積累的歷史數據，確定合理的監控頻率。加工過(guò)程的病原體監控應是動(dòng)態(tài)的，應根據數據變化和加工過(guò)程污染風(fēng)險的高低而有所調整和定期評估。

例如：當指示病原體監控結果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動(dòng)后、或者衛生狀況出現下降趨勢時(shí)等，需要增加取樣點(diǎn)和監控頻率；當監控結果一直滿(mǎn)足要求，可適當減少取樣點(diǎn)或者放寬監控頻率；

取樣和檢測方法：環(huán)境監控通常以涂抹取樣為主，過(guò)程產(chǎn)品監控通常直接取樣。檢測方法的選擇應基于監控指標進(jìn)行選擇；

評判原則：應依據一定的監控指標限值進(jìn)行評判，監控指標限值可基于病原體控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來(lái)確定；

病原體監控的不符合情況處理要求：各監控點(diǎn)的監控結果應當符合監控指標的限值并保持穩定，當出現輕微不符合時(shí)，可通過(guò)增加取樣頻次等措施加強監控；當出現嚴重不符合時(shí)，應當立即糾正，同時(shí)查找問(wèn)題原因，以確定是否需要對病原體控制程序采取相應的糾正措施。‍‍‍‍‍‍‍‍