窖底環(huán)境對醬香型基酒品質(zhì)的影響

2018-03-27 12:25:28 來(lái)源： 食品安全導刊

　　我國白酒的生產(chǎn)主要是以淀粉質(zhì)為釀造原料，酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵方式，發(fā)酵結束后經(jīng)蒸餾、貯存、勾兌等工藝釀制成的蒸餾酒，與法國白蘭地、俄國伏特加、蘇格蘭威士忌、朗姆酒、荷蘭金酒并稱(chēng)為世界六大蒸餾酒。我國白酒香型可分為：濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型，其他香型包括鳳香型、芝麻香型、豉香型和兼香型。
 
　　本文通過(guò)對醬香型白酒發(fā)酵池可能發(fā)生的情況進(jìn)行模擬實(shí)驗、分別為模擬窖池滲水、模擬窖池漏氣、模擬窖池窖底溝堵塞等三種情況進(jìn)行實(shí)驗，并對不同輪次酒醅中的酵母菌、厭氧細菌、水分、酸度值、還原糖含量等進(jìn)行測定及對不同輪次的酒醅蒸餾出的基酒進(jìn)行評定，得出結論：
 
　　在窖底漏氣的情況下，各輪次的酒醅中厭氧細菌與酵母菌受影響比較大，窖底的厭氧細菌被抑制，酵母菌因氧氣充足而大量的繁殖，厭氧細菌數量少可能是兩個(gè)方面引起，酵母菌大量繁殖，對厭氧細菌有抑制作用；因為窖底漏氣，氧氣充足，對厭氧菌起到抑制左右。酒醅中的酸度值和還原糖聯(lián)系緊密，在三輪酒酒醅酸度有一個(gè)明顯下降趨勢，而還原糖達到最大，可能由于微生物代謝使得酸性物質(zhì)減少，從而促進(jìn)淀粉的利用水解，使得還原糖含量增大。第3輪酒，酒體發(fā)生改變，酒體無(wú)色透明，醬香（味）明顯，有微弱乙酸乙醅香，酒體醇和，干凈。
 
　　在窖底滲水的情況下，在下沙階段上層的酵母數量與厭氧細菌數量比較多，下層的厭氧細菌比較少，滲進(jìn)的水中可能含有氧氣，使下層厭氧細菌受到抑制，酵母大量繁殖。窖底酒醅的水分變化明顯，呈先上升再下降的趨勢，窖底酒醅吸收滲進(jìn)的水，直到酒醅吸水達到飽和，隨后因為微生物對酒醅的作用，使酒醅的貯水能力下降，酒醅中的水分出現下降的趨勢。窖底酒醅中的酸度值與還原糖的含量在不同程度上受到了影響，3輪次的醬香體轉變?yōu)榇继痼w，4輪次的醬香體等級降低，可能與酒醅中的厭氧細菌有關(guān)，厭氧性微生物大量繁殖代謝，產(chǎn)生大量的己酸、乳酸等酸性物質(zhì)，進(jìn)入酒醅中，導致蒸餾出來(lái)的酒發(fā)生了偏差。
 
　　當窖底溝堵塞的情況下，酒醅中的厭氧細菌比其他實(shí)驗組都高，第2輪酒后，下層的厭氧細菌數和酵母細胞比中、上層的數量都少，可能是發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物在窖底，對微生物起到了抑制作用。窖底溝堵塞對窖底酒醅水分有一定的影響，從下沙至5輪酒，一直處于上升的趨勢，5輪酒后，才慢慢地下降。微生物代謝產(chǎn)生的水分進(jìn)入窖底被酒醅吸收，直到飽和，酒醅在微生物的作用下，其貯水能力慢慢地變小，在5輪酒后，呈現下降的趨勢。酒醅中的酸度值和還原糖聯(lián)系緊密，在三次酒酒醅酸度有一個(gè)明顯下降趨勢，而還原糖達到最大，可能由于微生物代謝使得酸性物質(zhì)減少，從而促進(jìn)淀粉的利用水解，使得還原糖含量增大。之后酒醅保持較高的酸度，抑制了淀粉的水解，使得還原糖含量降低在第3、4、6輪酒中，酒體的等級降低，可能是窖底溝堵塞，使窖底醅含水量大、透氣性差，缺乏必要的溶解氧，導致厭氧性微生物大量繁殖代謝，產(chǎn)生大量的己酸、乳酸等酸性物質(zhì)，當這類(lèi)物質(zhì)累計過(guò)多時(shí)，會(huì )侵入正常酒醅，最終導致靠近窖底部的酒醅蒸餾出的基酒偏格。
 
　　目前，其他香型工藝白酒在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒或調味酒時(shí)都有引進(jìn)并應用醬香型白酒的高溫堆積工藝，以提高酒質(zhì)。但是，由于中國白酒的傳統屬性，目前行業(yè)對窖池環(huán)境對醬香白酒的影響缺少深入研究，酒廠(chǎng)車(chē)間工人師傅對發(fā)酵過(guò)程都發(fā)生的情況，均需要借助老師傅的經(jīng)驗感覺(jué)完成。缺少數據化的判斷依據，因此本文對發(fā)酵過(guò)程中可能發(fā)生的情況進(jìn)行模擬，以各輪次酒醅中酵母菌、厭氧細菌、水分、酸度值、還原糖含量等進(jìn)行測定及對不同輪次的酒醅蒸餾出的基酒進(jìn)行評定來(lái)判斷酒醅發(fā)酵過(guò)程中可能發(fā)生的情況。為醬香型白酒的釀造提供理論依據。
 
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