作者簡(jiǎn)介
    Nuno Soares：自1999年從事食品行業(yè)以來(lái)，憑借專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗一直擔任生產(chǎn)質(zhì)量經(jīng)理一職。Nuno與他的團隊以達到更高的生產(chǎn)效率和生產(chǎn)更安全的食品為目標，不斷完善自身技術(shù)與能力。近年來(lái)，隨著(zhù)食品安全理念愈發(fā)深入人心，Nuno在完成日常工作的同時(shí)，也會(huì )受邀參加一些研究出版的活動(dòng)。
    交叉污染（如表1所示）是食品工業(yè)應該慎重處理的一種相關(guān)危害——發(fā)生交叉污染時(shí)，微生物或其它污染物（物理或化學(xué)物質(zhì)）會(huì )無(wú)意間從一種食品轉移到另一種食品上。當污染通過(guò)兩種食品產(chǎn)品之間的接觸產(chǎn)生時(shí)，通常稱(chēng)之為直接交叉污染；間接交叉污染的產(chǎn)生則需要通過(guò)某種載體（空氣或氣體，液體或物體）來(lái)攜帶或運輸污染物。     被液體或氣體交叉污染的車(chē)輛，由于物理特性會(huì )被食品表面所吸附，從而加劇交叉污染的潛在影響。例如，污染食品運輸車(chē)輛的是與另一固體表面進(jìn)行接觸的一個(gè)固體表面，則污染程度大多取決于接觸表面的相互作用。一項研究顯示，相互接觸的兩個(gè)固體間微生物轉移率可達50%左右。由于識別微生物轉移非常困難，而且通常來(lái)說(shuō)也非常昂貴，所以任何一家企業(yè)都應該致力于預防交叉感染。當一家企業(yè)具備制定和實(shí)施良好計劃的先決條件時(shí)，為減少交叉污染，可采取必要的預防措施。①堅決落實(shí)優(yōu)良的生產(chǎn)規范，如在變更工作任務(wù)時(shí)洗手，或初級產(chǎn)品和最終產(chǎn)品使用不同器皿，要在不同的使用環(huán)節清洗這些器皿；②存儲設施應確保產(chǎn)品與產(chǎn)品間能夠被正確地隔離，并保證產(chǎn)品免受蟲(chóng)害（例如來(lái)自地板的蟲(chóng)害）；③對員工進(jìn)行防止交叉感染培訓；④正確實(shí)施清潔和衛生計劃；⑤采用適當的產(chǎn)品流程以減少交叉污染；⑥定期清除廢物；⑦空氣質(zhì)量設施的控制。
    近年來(lái)，食品工業(yè)界特別強調食品過(guò)敏原的篩查，這不僅是新的立法或更新了法律所帶來(lái)的影響，也是因為該問(wèn)題對消費者和媒體的影響日漸增長(cháng)。在食品過(guò)敏原問(wèn)題上，交叉接觸起著(zhù)決定性作用，如果不加以避免，過(guò)敏原可能會(huì )將某種未在標簽上標明的污染物帶入食品，并可能引起某種過(guò)敏反應。美國農業(yè)部（USDA）的報告顯示，未聲明過(guò)敏原是2016年食品召回的主要原因，約占所有案例的20%（34/122）。在加拿大食品檢驗署同一時(shí)期的食品召回和過(guò)敏警報清單中，105項都與過(guò)敏原有關(guān)，占通報總數的66%。食品過(guò)敏原警報和召回的發(fā)生率是全球性的，一項研究對比了4年間（2011~2014年）來(lái)自歐盟（RASFF）、英國（FSA）、愛(ài)爾蘭（FSAI）、美國（USFDA，USDA-FSIS）、加拿大（CFIA）、澳大利亞和新西蘭（FSANZ）等國因為過(guò)敏原而導致的食品召回事件，如表2所示。     未聲明過(guò)敏原的產(chǎn)品在下述類(lèi)別的食品中更為頻繁地被報告——預先制備的菜肴、零食、谷物和烘焙食品（在所有召回和警報中，占比分別在12%~25%和14%~25%之間）。以上研究同時(shí)表明，牛奶和奶制品、麩質(zhì)食品、大豆、雞蛋和蛋制品是最為常見(jiàn)的未聲明過(guò)敏原食品。在食品主管當局的此類(lèi)數據庫中，事件發(fā)生通常都有某個(gè)原因，但問(wèn)題是信息提供者之間缺乏一致性，每份報告都缺少詳細信息，因此，很難就引發(fā)事件的原因做出判斷。然而，報告作者們提出了一系列最能描述大部分記錄的典型原因，表3就其中的兩個(gè)原因總結出了結果。在意外存在的過(guò)敏原中，作者們得出結論，認為很可能是交叉接觸引起了過(guò)敏原的存在。
    在參考了“GFSI—食品安全倡議”的食品安全計劃后，如BRC、IFS、SQF和FSSC 22000（ISO 22000:2005+ISO/TS 22000-1:2009+FSSC附加要求)體系等，發(fā)現交叉污染和過(guò)敏原都越來(lái)越受到關(guān)注。例如FSSC 22000體系，其最新的更新方案（于2017年1月更新）引入了一整套用于管理過(guò)敏原的附加要求，當把所有食品安全計劃中有關(guān)交叉污染和過(guò)敏原管理的內容放在一起時(shí)，可以清楚地看到一種類(lèi)似的方法。
    在所有食品安全計劃中，交叉污染在設計、儲存和產(chǎn)品流通中都有論述。盡管在ISO/TS 220002-1:2009體系的存儲要求中（第5.7條——食品、包裝材料、配料和非食用化學(xué)品的存儲）沒(méi)有使用“交叉污染”一詞，但所有預防交叉污染的原則在其中都有所呈現，比如：設施應提供防塵、防冷凝、排水和防其他污染源的保護條件；存儲區域應將原料、在制品和成品隔離開(kāi)來(lái)；存儲區域的實(shí)際應考慮到能夠進(jìn)行維護和清潔，防止污染和盡量減少變質(zhì)。     IFS確認必須建立避免交叉污染的廢物管理程序。在其他計劃中，廢物處理也被視為污染或吸引蟲(chóng)害的一個(gè)源頭。在加工區內的廢物存儲設施位置、廢物存儲和流程與交叉污染最為相關(guān)。SQF是唯一一個(gè)明確提及在運輸過(guò)程中避免交叉污染的計劃方案。IFS與其他計劃方案不同，它包含了一條關(guān)于轉基因生物交叉污染的特別條款。在ISO/TS 22002-1:2009體系中，有一項專(zhuān)門(mén)用于交叉污染的完整要求（防止交叉污染的措施），其中包括微生物交叉污染、污染源管理和物理污染。在所有的方案體系中，都存在一條過(guò)敏原管理的條款，但是在FSSC 22000體系中，特別有趣的是在其最新的更新中引入了一條已在ISO/TS 22002-1:2009中被提及的附加要求。這個(gè)額外要求的目的是明確過(guò)敏原必須按照文件要求進(jìn)行管理（在ISO文件中沒(méi)有），并澄清過(guò)敏原聲明必須符合目的地國家的要求。
    當涉及過(guò)敏原而不是交叉污染時(shí)，“交叉接觸”這一術(shù)語(yǔ)被諸如食品過(guò)敏研究與教育組織（FARE）和食品安全預防控制聯(lián)盟（FSPCA）等組織采用。據FARE解釋?zhuān)斠环N食品與另一種食品接觸且它們的蛋白質(zhì)混合時(shí)就會(huì )發(fā)生交叉接觸，當過(guò)敏原從含有過(guò)敏原的食品無(wú)意間轉移到不含過(guò)敏原的食品就會(huì )發(fā)生交叉接觸。