□ 鄒慧 李蕙蕙 王輝亞 武漢商學(xué)院 烹飪與食品工程學(xué)院

摘　要：自助餐因菜品豐富多樣、酒水齊全、環(huán)境良好和價(jià)格實(shí)惠等優(yōu)點(diǎn)深受人們青睞，同時(shí)也因接客量大、勞動(dòng)力成本較低等優(yōu)勢倍受商家喜愛(ài)。本文對網(wǎng)絡(luò )服務(wù)平臺“美團”團購網(wǎng)站在武漢地區自助餐的大數據進(jìn)行了分析，研究了武漢地區自助餐的發(fā)展前景、種類(lèi)及定價(jià)、店鋪的特點(diǎn)等。統計發(fā)現，雖然自助餐銷(xiāo)售量和銷(xiāo)售額都排名靠前，僅次于火鍋，但其店鋪數量只有火鍋的一半;自助餐的成交額在60~90元的價(jià)格區間最多，30~60元的價(jià)格區間次之;銷(xiāo)售量最多的自助餐套餐普遍在45~70元的價(jià)格區間;自助餐廳位于購物廣場(chǎng)的偏多，且大多沿地鐵分布，其余大部分分布在景區、大廈。以上結論數據可為想經(jīng)營(yíng)自助餐的商家提供關(guān)于定價(jià)以及選擇菜品的參考，從而促進(jìn)武漢地區及我國自助餐行業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：武漢 美團 自助餐

2015年我國餐飲收入達到32310億元，同比增長(cháng)11.7%[1]，這是繼2012年之后國內餐飲行業(yè)再次恢復兩位數增長(cháng);2016年我國餐飲收入達到35799億元，同比增長(cháng)10.8%;曾有專(zhuān)家預測，2017年我國餐飲創(chuàng )收有望達到3.9億元。餐飲行業(yè)本身就具有可持續發(fā)展的前景，餐飲O2O模式將餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)初步結合，創(chuàng )造了一種新型的餐飲市場(chǎng)，2014年中國餐飲O2O市場(chǎng)規模近千億元，占餐飲行業(yè)比重3.5%。2016年市場(chǎng)規模達到1662.4億元，在線(xiàn)訂餐用戶(hù)約2.09億人;2017年市場(chǎng)規模達到2045.6億元，訂餐用戶(hù)達到3.01億人，可見(jiàn)餐飲O2O模式使傳統餐飲業(yè)重新煥發(fā)了生機。來(lái)自前瞻網(wǎng)的數據顯示，截止2015年上半年，餐飲業(yè)團購總量占團購市場(chǎng)總量的62.83%。

早在20世紀30年代，自助餐就已被引入中國，然而國人對自助餐真正了解是在20世紀80年代以后，由于當時(shí)物質(zhì)生活水平較低，因此“吃飽”和“劃算”是人們主要關(guān)心的問(wèn)題，自助餐一次性隨便吃喝的就餐形式在當時(shí)受到了人們極大的歡迎和喜愛(ài)?，F如今，人們生活水平顯著(zhù)提高，消費理念也不再主要考慮“這頓飯有沒(méi)有浪費我的錢(qián)”，而更多考慮的是“這頓飯有沒(méi)有浪費我的時(shí)間和胃”。據統計，一線(xiàn)城市自助餐門(mén)店多達3736家，其中北京以門(mén)店占比21.6%位居第一，上海以15.2%位居第二，可見(jiàn)自助餐在一線(xiàn)城市競爭十分激烈。從2016年餐飲行業(yè)收入來(lái)看，自助餐飲營(yíng)業(yè)額突出，其營(yíng)業(yè)額占總營(yíng)業(yè)額的12%，僅次于排名第二的火鍋。對比2016年下半年和2017年上半年營(yíng)業(yè)額的增長(cháng)幅度，自助餐也以0.2%的漲幅穩居第三。以上數據數據能夠說(shuō)明，自助餐在餐飲行業(yè)仍有著(zhù)較高的競爭力，只要自助餐的經(jīng)營(yíng)者與時(shí)俱進(jìn)，做出合理的改變，自助餐行業(yè)將有很大的發(fā)展前景。本文基于網(wǎng)絡(luò )服務(wù)平臺“美團”團購網(wǎng)站的大數據，重點(diǎn)分析了武漢市武昌地區、漢陽(yáng)地區和江岸地區3個(gè)地區的自助餐餐廳地址、產(chǎn)品及銷(xiāo)售情況，初步探討了武漢地區自助餐經(jīng)濟。

1 數據獲取與研究方法

1.1 數據的收集

傳統的餐飲經(jīng)濟研究方式有問(wèn)卷調查、實(shí)地考察、經(jīng)濟普查，但隨著(zhù)“互聯(lián)網(wǎng)+”的普及和發(fā)展與信息時(shí)代的到來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)大數據隨之到來(lái)。大數據有著(zhù)海量性、流動(dòng)性和真實(shí)性等特點(diǎn)，將為人們分析經(jīng)濟發(fā)展提供良好的資源。本文選擇占據一定分析市場(chǎng)的“美團”團購網(wǎng)站，在2017年2月3日、10日、18日及24日，5月2日、9日、16日連續對美團網(wǎng)武漢地區自助餐店鋪價(jià)格和銷(xiāo)售量數據進(jìn)行收集，初步對武漢地區自助餐價(jià)格、銷(xiāo)售量、成交額、類(lèi)型、選址等進(jìn)行分析。

1.2 數據的處理

本文的數據是對美團網(wǎng)站2017年2月的中餐、西餐、火鍋、自助餐等餐飲團購店鋪的套餐價(jià)格和銷(xiāo)售量進(jìn)行收集，重點(diǎn)對自助餐部分進(jìn)行收集而得出，通過(guò)參考相關(guān)文獻得出結論。由于部分店鋪存在撤銷(xiāo)或新增、變更團購乃至關(guān)店等各種問(wèn)題，因而部分收集到的數據存在缺失、不連續和不完全等問(wèn)題，故對以上數據不計入統計。

1.3 數據的分析與統計

數據采用Excel對測定指標進(jìn)行分析，結合簇狀條形圖、簇狀柱形圖、堆積柱形圖、改版股價(jià)模型圖、雷達圖進(jìn)行數據分析。

2 結果與分析

圖1  2017年2月份武漢四大類(lèi)別餐飲店餅狀圖

圖2  2017年2月份武漢三地四大餐飲店數條形圖

2.1 武漢團購餐飲店鋪分類(lèi)及其占比

2017年2月對美團網(wǎng)上的餐飲店鋪數量進(jìn)行統計分析，若按中餐、西餐、火鍋和自助餐4大常見(jiàn)餐飲團購分類(lèi)，中餐作為中國的主流餐飲占比很大，其次是西餐和日韓料理，然后是火鍋和自助餐。自助餐作為區別于火鍋的另一種團購餐飲，其營(yíng)業(yè)額雖僅次于火鍋，但從圖1可以看出其店鋪數的占比才大約是火鍋的一半。通過(guò)該對比不難發(fā)現，自助餐雖在店鋪數量上不及火鍋，但在其它方面的競爭力都十分可觀(guān)，如銷(xiāo)售量、價(jià)格，否則其營(yíng)業(yè)額也不會(huì )僅次于火鍋。從自助餐在武漢的分布來(lái)看，由圖2可知，自助餐在武昌地區分布的較多，而武昌作為武漢的一個(gè)重要組成地區，是武漢的科教文化中心，在餐飲店鋪數上也顯示出了武昌的重要地位。

2.2 武漢自助餐廳價(jià)格和銷(xiāo)售量的關(guān)系

圖3   武漢2017年5月16日美團部分自助餐價(jià)格區間及銷(xiāo)售量柱狀圖

圖3是2017年5月16日基于美團網(wǎng)站上武漢武昌、漢陽(yáng)、江岸3個(gè)地區自助餐店鋪按銷(xiāo)售量排名，每個(gè)地區選擇了5家排名靠前的店鋪共15個(gè)，并對不同價(jià)格的套餐進(jìn)行統計分析，發(fā)現成交額最高的店價(jià)格普遍在30~60元，其次為60~90元的價(jià)格段位。統計顯示，一線(xiàn)城市的自助餐平均單價(jià)為106元，二線(xiàn)的平均單價(jià)為78元。武漢作為一個(gè)二線(xiàn)中等城市，自助餐成交額在60~90這一價(jià)格區間也就符合了大勢規律。僅從單價(jià)還不能看出以平價(jià)消費為主流的自助餐有多大競爭力，但若結合《中國餐飲報告(白皮書(shū))》中的消費群體畫(huà)像或可窺見(jiàn)一二。白皮書(shū)顯示，20~25歲這一年齡段的年輕人對消費貢獻額占比超過(guò)七成，90后正在代替80后成為消費主力軍;從消費水平看，對該年齡段消費者打高性?xún)r(jià)比旗號的自助餐餐廳的確能吸引不少食客。[6]

2.3 武漢自助餐菜品特點(diǎn)

圖4  武漢美團自助餐類(lèi)別數量條形圖

自助餐的種類(lèi)隨著(zhù)自助餐經(jīng)營(yíng)的普及和各地的應用而不斷豐富和增加，了解、分析不同種類(lèi)的自助餐形式及特點(diǎn)，有針對性地提供自助餐經(jīng)營(yíng)和服務(wù)，擴大餐飲銷(xiāo)售，豐富餐飲面貌有觸類(lèi)旁通、完善的積極作用。自助餐依據其標準不同可以劃分很多種，其中有些種類(lèi)有交叉和相似。美團網(wǎng)上，武漢地區自助餐的分類(lèi)大體是按烤肉自助、日韓式料理自助、火鍋自助、海鮮自助與綜合自助劃分。

截止2017年10月，基于美團網(wǎng)站上的大數據，統計了武漢江岸、漢陽(yáng)、武昌三個(gè)地區的自助餐類(lèi)別及其數量，結果如下圖。

圖5  武漢三地美團自助餐類(lèi)別數量條形圖

經(jīng)統計發(fā)現，就地區自助餐總數來(lái)看，武昌地區的自助餐廳遠多于江岸和漢陽(yáng)地區;就自助餐類(lèi)別來(lái)看，其實(shí)每一家自助餐廳基本上都有各式各樣的品種，這里的分類(lèi)主要是為了突出自助餐廳的招牌特色。美團APP的資料顯示，綜合自助餐廳主要指餐廳自助品種比較齊全且沒(méi)有特別偏重的一類(lèi)自助餐廳，其他多為披薩自助和以湖北菜為主的中餐自助等一些小眾自助餐。從圖4可以看出，綜合自助餐廳的數量相對較高，可以滿(mǎn)足不同人群的用餐需求。就各類(lèi)自助餐類(lèi)別來(lái)看，江岸地區的綜合自助餐占比最高，烤肉和火鍋海鮮類(lèi)別次之;漢陽(yáng)地區各類(lèi)別較為平均;武昌地區也是綜合自助餐遙遙領(lǐng)先，值得關(guān)注的是其日韓料理的自助餐廳比重較高，這與武昌的開(kāi)放和繁榮密切相關(guān)。

2.4 武漢自助餐廳的選址特點(diǎn)

圖6  武漢自助餐選址分布復合餅圖

圖7  武漢三地自助餐選址類(lèi)別分布雷達圖

本文根據美團網(wǎng)站上提供的商家地址和查看地圖資料，將武漢江岸、漢陽(yáng)、武昌三地的自助餐店鋪的選址進(jìn)行了統計分析。圖6顯示，美團網(wǎng)站上武漢地區自助餐的店鋪有幾乎一半都位于客流量大的購物廣場(chǎng)。圖7是利用最靠近原則對自助餐店鋪地址進(jìn)行統計，可以看出武漢地區的自助餐店鋪在選址上很多都分布在地鐵沿線(xiàn)，這也是伴隨著(zhù)武漢地鐵的不斷完善和發(fā)展而形成的一大特點(diǎn)。地鐵建設本身考慮了交通和客流量等多方面因素，所以自助餐店鋪建在地鐵口或沿線(xiàn)可以說(shuō)是一種機智的“偷懶”選擇。另一個(gè)特色便是沿江的自助餐廳也不少，這也是武漢位于長(cháng)江沿線(xiàn)上特有的選址特點(diǎn)。自助餐選址上的一個(gè)大趨勢是選擇在在人多景美的地區。值得注意的是，被調查的三個(gè)地方排名靠前的幾家自助餐店鋪大多位于購物廣場(chǎng)，購物廣場(chǎng)可以說(shuō)是自助餐比較密集的地方之一，競爭力也相對較大。另一個(gè)值得關(guān)注的是，學(xué)校周邊是人多的地區，但分布在學(xué)校旁邊的卻很少。這可能與學(xué)校自身外包食堂的建設和學(xué)校旁小餐飲店的密集有關(guān)。

2.5 武漢5月自助餐銷(xiāo)售量前三家分析

圖8  武漢2017年5月排名前三自助餐店價(jià)格和銷(xiāo)售額股價(jià)圖

本文分別對武漢的江岸、漢陽(yáng)、武昌三地區5月份銷(xiāo)售量排名靠前的三家自助餐廳進(jìn)行數據統計，統計結果如圖8所示。統計顯示，江岸、漢陽(yáng)、武昌三個(gè)地區銷(xiāo)售量排名前三的3家自助餐平均定價(jià)基本都在45~70元。相比其它銷(xiāo)售量低的自助餐店，這些排名靠前的自助餐廳不管是團購套餐還是團購價(jià)格都具有相對穩定性，這也是它們能靠銷(xiāo)售量吸引顧客，樹(shù)立良好的口碑，從而使他們在銷(xiāo)售量人氣排名上始終有很好競爭力的一個(gè)重要原因。自助餐廳一旦在某一區域有很高的口碑和人氣，其競爭力就會(huì )顯著(zhù)提高，在美團網(wǎng)上的人氣和銷(xiāo)售量排名也就具有很強的穩定性。就自助餐套餐形式而言，這9家自助餐餐廳除了玉豐國際酒店戈瑞自助餐廳分為海鮮自助和晚餐自助，其它8家自助餐廳均是以自助晚餐和自助午餐分類(lèi)。根據圖8可知，就菜品而言，烤肉自助最多，海鮮和日韓料理次之;就自助晚餐和自助午餐價(jià)格而言，自助晚餐比自助午餐平均高11.9元，一般以5元、10元的價(jià)格差呈現。

3 結論

基于網(wǎng)絡(luò )服務(wù)平臺“美團網(wǎng)”團購網(wǎng)站的大數據，本文發(fā)現自助餐在美團美食團購銷(xiāo)售量中占很大比值，但與第一美食火鍋相比，其店鋪數量還是較少，因此自助餐還是有很大的發(fā)展空間。武漢地區的自助餐就價(jià)格來(lái)看，60~90元的價(jià)格區間成交額最高，其次為30~60元。就5月份武漢江岸、漢陽(yáng)、武昌三地分別排名前三的自助餐廳的數據統計來(lái)看，除了江岸地區有一家平均價(jià)117元，武昌有一家88元和另一家113元外，自助套餐價(jià)都位于45~70元，這也體現了自助餐餐飲行業(yè)的大眾化發(fā)展趨勢。就自助餐地址來(lái)看，武漢地區自助餐普遍位于購物廣場(chǎng)，有很大一部分的自助餐靠近地鐵口，其次是景區、大廈，銷(xiāo)售量排名靠前的自助餐店都位于購物廣場(chǎng)附近，就自助餐的種類(lèi)來(lái)看，基本可以將一些現有的自助餐分為綜合、火鍋、烤肉、海鮮、日韓式料理。其中綜合自助餐廳居多，火鍋、烤肉、海鮮次之。綜合自助餐也是滿(mǎn)足人們的多樣化需求，其吸引的顧客也較多。希望以上數據和信息能為促進(jìn)武漢地區及全國自助餐產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。