為什么食物令我們恐慌？

我們對食物的焦慮，其根源在于我們人類(lèi)是雜食者，因而我們具有“雜食者的困境”。

也就是說(shuō)人類(lèi)與……比如說(shuō)考拉不同?？祭冀K只吃桉樹(shù)葉，不會(huì )離開(kāi)桉樹(shù)生長(cháng)地域，考拉的擔憂(yōu)僅僅來(lái)自于在荒野中可能遭遇的桉樹(shù)“基因突變”，否則它們可以信任自己食用的桉樹(shù)葉是安全的。而在我們人類(lèi)食用的多種不同食物之中，有些會(huì )致我們于死地，這就導致了對食物的自然焦慮?，F如今，我們的恐懼不再來(lái)自在荒野中遭遇的新植物，而來(lái)自擔憂(yōu)我們的食物在到達我們的餐桌之前，究竟被動(dòng)過(guò)什么手腳。

這些是市場(chǎng)經(jīng)濟增長(cháng)的結果，因為在食物的生產(chǎn)者和消費者之間插入了中間人。工業(yè)化和全球化完全改變了我們所吃的食物的種植、運輸、加工以及銷(xiāo)售的方式，這更對我們的恐懼起到推波助瀾的作用。

我們有哪些典型的食物恐慌？

病菌恐懼癥

不知道自己的食物曾被動(dòng)過(guò)什么手腳的恐慌，在雜食動(dòng)物中是自然現象，不過(guò)我們的味覺(jué)、視覺(jué)、氣味通常足以幫助我們自己確定什么能吃、什么不能吃。然而，這意味著(zhù)：對于什么樣的食物是安全的，什么樣的食物是不安全的，我們無(wú)法依靠自己的感官和知識來(lái)決定，而必須聽(tīng)從于“專(zhuān)業(yè)人士”的意見(jiàn)。

現代病菌理論卻令我們發(fā)覺(jué)，它足以將決定權從感官知覺(jué)的領(lǐng)域中奪走，放到了實(shí)驗室里的科學(xué)家手中。現代病菌理論將決定什么食物值得信任的決定權從感官領(lǐng)域中奪走。

病菌之所以引起我們的恐懼，其一在于它們實(shí)在是太小了，我們用肉眼根本無(wú)法看到;再者，不同病菌的屬性及危害也屬于專(zhuān)業(yè)人員才能了解的知識范疇。

在這場(chǎng)對于病菌的恐懼癥中，不僅無(wú)良商家使用的過(guò)期食材是我們擔憂(yōu)的對象，諸如蒼蠅、甚至我們自己的手等可能接觸到食物的中間介質(zhì)也令我們感到擔憂(yōu)。如今，幾乎在全球范圍內，蒼蠅都是公認的攜帶危險病菌的載體。

不過(guò)，目前的醫學(xué)觀(guān)點(diǎn)也在試圖令越來(lái)越多的人意識到，蒼蠅的確會(huì )攜帶病菌，我們應當盡力避免，但同時(shí)我們也需要知道，蒼蠅所攜帶的病菌并不都像從前所認為的那樣危險。早在1920年發(fā)表在美國的一篇流星醫學(xué)觀(guān)點(diǎn)中曾總結道：“事實(shí)真相是，你無(wú)法杜絕細菌。它們到處都有......而這就是革命性的觀(guān)點(diǎn)——其中大部分是無(wú)害的。”

脂肪恐懼癥

自20世紀50年代以來(lái)，席卷美國中產(chǎn)階級的脂肪恐懼癥——即對膳食脂肪的恐懼——的浪潮，如今已經(jīng)席卷了全球。人們對膳食脂肪的恐懼，代表了我們食物恐慌中的一大類(lèi)別：即對食物中不那么健康的成分的恐懼。

與其他很多恐懼一樣，對膳食脂肪的恐懼與某種流行的疾病有關(guān)，對膳食脂肪來(lái)說(shuō)，是冠心病?；拐J為，食用含飽和脂肪較少的“地中海飲食”與心臟病幾率降低有關(guān)。

這一引發(fā)恐慌的因果關(guān)聯(lián)，與美國生理學(xué)家安塞爾·基斯有關(guān)。1958年，他開(kāi)始在媒體及學(xué)術(shù)論文中，公開(kāi)譴責美國人飲食中的飽和脂肪是殺人兇手，并提倡美國人用含飽和脂肪較少的“地中海式飲食”作為替代，以此規避罹患冠心病的風(fēng)險。美國的主流媒體也很快與基斯站在了同一邊，他們采訪(fǎng)報道了許多專(zhuān)家的意見(jiàn)，認為高脂肪飲食作為富裕國家的特征，可能是西方文明的禍根。這種飲食習慣也與心臟病、動(dòng)脈硬化、與多種退行性病變聯(lián)系起來(lái)。

像他這樣的研究，可能永遠不會(huì )有“最終的證據”。這種前瞻性的流行病學(xué)研究最好的結果，也就是指出特定疾病和某些風(fēng)險因素存在高度相關(guān)性。

基斯的研究與呼吁獲得不少贊同。但與此同時(shí)，質(zhì)疑和挑戰的聲音也一直層出不窮。如同食品安全領(lǐng)域的許多研究一樣，基斯本人也知道，而對于其結論是否百分百有效，即使是同意基斯的專(zhuān)家，也要對這種相關(guān)性的確鑿性提出警告。但無(wú)論如何，飽和脂肪與動(dòng)脈硬化、退行性病變的高度相關(guān)性已經(jīng)深入人心。

化學(xué)添加劑恐慌

硼砂、明礬、水楊酸、苯甲酸鈉、糖精...... 我們可能并不熟悉這些食品添加劑的屬性及效用，但僅僅是聽(tīng)到這些添加劑會(huì )被添加到食品當中，我們就已經(jīng)開(kāi)始惴惴不安了。在過(guò)去的一個(gè)世紀中，化學(xué)防腐劑從現代科學(xué)的成就淪落為毒藥。2008年的“三聚氰胺”毒奶粉事件，至今令許多中國父母不敢購買(mǎi)國產(chǎn)奶粉，而不得不選擇代購進(jìn)口奶粉。

為什么化學(xué)添加劑令我們心生恐懼?其一，當然是因為它是食物本身的外來(lái)物;其次，不同于鹽、醋等傳統調味添加劑，這些化學(xué)添加劑總要求遵守一定量的使用限度。更不用提有些生產(chǎn)商還可能將禁止用作食品添加劑的化學(xué)品添加到食物中。而至于食物生產(chǎn)商在食物生產(chǎn)過(guò)程中是否確實(shí)遵循了這種使用標準，公眾則缺乏信任。

此外，人們對于什么被添加到食品的恐懼，還有一大原因，甚至是已經(jīng)演變成壓倒性原因的一大問(wèn)題：即人們擔心化學(xué)添加劑會(huì )剝奪食物的健康品質(zhì)。

牛奶恐懼癥

與上面幾種食品恐慌并行的，還有人們對某一特定食品品種的恐慌。其中的典型代表，就是牛奶。自19世紀八九十年代，人們將新鮮牛奶用作飲品以來(lái)，圍繞著(zhù)牛奶的擔憂(yōu)便伴隨始終。

最初，是人們擔憂(yōu)新鮮牛奶中的細菌及微生物。比如，19世紀八九十年代，美國人開(kāi)始大量飲用來(lái)自農場(chǎng)的鮮牛奶，同時(shí)，傷寒病、結核病等疾病也同時(shí)大規模爆發(fā)。人們懷疑牛奶正是造成這些疾病的罪魁禍首。由此，在20世紀初，”巴式滅菌”作為一種為牛奶“消毒”的有效手段被普及運用開(kāi)來(lái)。全脂牛奶的價(jià)值像鐘擺一樣來(lái)回擺動(dòng)。

在牛奶的細菌問(wèn)題被解決后，乳制品的銷(xiāo)售進(jìn)入了歷史上的黃金時(shí)期。奶制品協(xié)會(huì )出資的廣告牌和雜志廣告滿(mǎn)是健康的孩子們高興地喝著(zhù)牛奶的照片。牛奶逐漸被宣傳為成人健康必須的成分。

在中國，我們仍然記得“三聚氰胺”毒牛奶帶給我們的震撼與恐慌。但在國產(chǎn)牛奶質(zhì)量的擔憂(yōu)與日俱增的同時(shí)，我們對“進(jìn)口奶”的信任也在增加。在美國，幾乎已經(jīng)無(wú)法撼動(dòng)人們對于早餐谷物、乳制品以及其他顏色鮮艷的包裝中緊緊包裹著(zhù)的食物不會(huì )含有有害細菌的信念。這象征了另一種諷刺意味：工業(yè)化食品生產(chǎn)給我們帶來(lái)巨大的擔憂(yōu)，但同時(shí)，許多這些由工業(yè)化生產(chǎn)帶來(lái)的擔憂(yōu)，又最終被工業(yè)化的包裝和營(yíng)銷(xiāo)所驅散。

“天然食品”、“有機農業(yè)”是世外桃源嗎？

伴隨著(zhù)對工業(yè)化食品加工的恐慌，人們對有機和天然食品的需求逐漸浮出水面。

現代最早使用“天然食品”這一說(shuō)法的人，是印度醫療局的醫生羅伯特·麥卡利森爵士。1922年，他告訴一群美國醫學(xué)專(zhuān)家，諸如胃病、潰瘍、闌尾炎和癌癥等這些在西方人之中如此普遍的疾病，在他治療的所謂“未開(kāi)化”人群中幾乎聞所未聞。而究其原因，是因為這些“未開(kāi)化”人群的飲食中幾乎都是未經(jīng)加工的“天然食品”——也就是“源于自然的簡(jiǎn)單食品：雞蛋、谷物、牛奶、水果和蔬菜。”

而文明人的飲食，則由于脫水、加熱、凍結和解凍、氧化和分解、磨粉和拋光，已經(jīng)從食物中消除了自然性，而代之以人工處理，帶來(lái)無(wú)窮的健康問(wèn)題?，F代超市中，售賣(mài)的“有機蔬菜”。價(jià)格大都較普通蔬菜更昂貴。

羅伯特的說(shuō)法代表了現代人對“天然食品”、“有機農業(yè)”信仰和核心觀(guān)念。到了20世紀60年代末，這種將自然與民間智慧拔高過(guò)科學(xué)和理性的思想，在沉浸在反主流文化的年輕人中間反響越來(lái)越大。很快，美國全國上下幾乎每一個(gè)城市和大學(xué)城都有長(cháng)頭發(fā)、戴念珠、穿涼鞋的人在開(kāi)店賣(mài)“天然食品”。

但值得警惕的是，“天然食品”與“有機農業(yè)”發(fā)展至今，其本身已經(jīng)發(fā)展為另一種大規模工業(yè)生產(chǎn)模式。以美國為例，到2007年，美國人在“天然食品”上的開(kāi)支是一年130億美元。這個(gè)市場(chǎng)正以每年4%到5%的速度迅速增長(cháng)。“全天然”常常成為食品新產(chǎn)品宣傳排名前三的熱門(mén)用詞。實(shí)際上，這一用詞本身可能并無(wú)實(shí)際意義，如何去劃定“有機”、“健康”、無(wú)“添加劑”這些頗能蠱惑人心的名詞尚無(wú)定論。但是它們卻能夠讓消費者放心，食品不包含隱藏的危險。

隨著(zhù)“天然食品”、“有機食品”市場(chǎng)的增長(cháng)，生產(chǎn)它們的業(yè)務(wù)實(shí)際上也被許多生產(chǎn)普通食品的相同大型企業(yè)所主導。這里我們看到一個(gè)吊詭的事實(shí)：實(shí)際上食品加工商是利用他們自己的生產(chǎn)方式引起的恐慌來(lái)獲取利潤的。

面對食物恐慌，我們可以做什么？

關(guān)于食品恐慌，我們看到，多年來(lái)關(guān)于食物健康性的觀(guān)念轉變是如何地顯著(zhù)?；瘜W(xué)防腐劑從現代科學(xué)的成就淪為毒藥。全脂牛奶的價(jià)值像鐘擺一樣來(lái)回擺動(dòng)。酸奶經(jīng)歷了繁榮、破產(chǎn)與復興。加工食品從把健康的新品種帶上餐桌的功臣，到變成缺乏營(yíng)養的東西。牛排從美國餐桌的驕傲變成一張通往心臟病房的單程票。人造黃油從“對心臟健康”變成堵塞動(dòng)脈的物質(zhì)，如此種種。

面對紛繁復雜的食品安全信息與層出不窮的食品安全隱患，作為一個(gè)消費者的我們，可以做什么?

“吃各種各樣的食物，但不要吃得太多;相對較多地吃水果和蔬菜。”

首先，我們當然應當利用自己的理性與知識，去了解與辨析這些關(guān)于食品安全的種種知識。但同時(shí)，我們也應當意識到，關(guān)于食品安全的許多研究，仍然在不斷的爭論之中，而令人遺憾的是，專(zhuān)家們似乎有一種令人遺憾的癖好——喜歡提出一刀切的建議。

在這些許多尚無(wú)定論的爭論當中，一個(gè)人如何才能避免被食品恐慌的風(fēng)潮裹挾，同時(shí)盡可能地保證自己的食品安全呢?利益相關(guān)與否，常常是我們辨別他們是否說(shuō)了真話(huà)的一條有效捷徑。

第一有效的策略是，觀(guān)察一下這些爭論的各方，然后自問(wèn)：“他們在這事里面有利益嗎？

至于我們到底該吃什么，不該吃什么。在這方面，美國作家、加州大學(xué)伯克利分?？茖W(xué)與環(huán)境新聞學(xué)項目主任邁克爾·波倫的建議非常明智：吃各種各樣的食物，但不要吃得太多；相對較多地吃水果和蔬菜。這是吃什么都要“適度”這條老建議的修訂版。但它真的有效。