鄒亞男

(海南工商職業(yè)學(xué)院，海南?？?570203)

摘 要：當前，食品安全事故屢禁不止，嚴重威脅人們的生命健康，因此，國家對于食品安全問(wèn)題一直高度關(guān)注?；谑称方佑|材料安全性，要求采用科學(xué)方法進(jìn)行評估，毒理學(xué)評價(jià)就是廣泛應用的食品接觸材料安全評估方法，應用毒理學(xué)評價(jià)有助于提升材料安全性，對食品市場(chǎng)安全監督具有積極作用。本文對毒理學(xué)以及食品接觸材料安全評估工作進(jìn)行分析，研究毒理學(xué)在食品接觸材料安全評估中的有效應用。

關(guān)鍵詞：毒理學(xué);食品接觸材料;安全評估

食品安全關(guān)乎民生，至關(guān)重要，要保障人們的身體健康，降低食品安全風(fēng)險，就必須做好食品接觸材料的安全評估工作，而將毒理學(xué)應用其中，具有一定的促進(jìn)作用[1]。這是當前社會(huì )穩定發(fā)展的必然要求，對于優(yōu)化食品接觸材料安全評估工作模式和效益也很有必要。

1 毒理學(xué)概述

1.1 毒理學(xué)定義和分類(lèi)

毒理學(xué)是一門(mén)研究物理、化學(xué)及生物因素對機體損害程度、危險性評價(jià)、生物學(xué)機制以及危險度管理的學(xué)科[2]。按照類(lèi)型劃分，毒理學(xué)又可以分為描述性毒理學(xué)、機制性毒理學(xué)、管理毒理學(xué)、法醫毒理學(xué)、食品毒理學(xué)、環(huán)境毒理學(xué)以及職業(yè)毒理學(xué)等[3]。應用食品毒理學(xué)可對食品接觸材料中的外源化學(xué)物性質(zhì)、來(lái)源、形成、負面作用及影響機制等進(jìn)行研究，以最終確定相應物質(zhì)的安全限量并對相應食品安全性進(jìn)行評估[4]。

1.2 毒理學(xué)研究目的

毒理學(xué)的首要研究目的是對毒性進(jìn)行定量，從而了解外源化學(xué)物對機體的損害作用。研究毒理學(xué)是為探索外源化學(xué)物對于機體的害處而非益處和外源化學(xué)物的負面效應斗爭，為人類(lèi)健康提供科學(xué)的參考。

就毒理學(xué)研究視角來(lái)看，對于食品中的外源化學(xué)物作用于食用者的毒性機理的研究，能夠對食品安全性進(jìn)行檢驗和評估，也能夠確定食品安全的范圍，確保食品生產(chǎn)按照安全標準來(lái)進(jìn)行[5]。例如，防腐劑作為食品添加劑的一種，能夠延長(cháng)食品保質(zhì)期，是常用的一種食品添加材料，而防腐劑過(guò)量對人體是有一定傷害的，一般添加量要求控制在0.5%～1.0%。大量的實(shí)驗研究發(fā)現，攝入過(guò)量的食品添加劑，會(huì )對人體造成一定傷害，而隨著(zhù)人們的飲食結構不斷多元化，食品種類(lèi)增多，各類(lèi)食品制作中都或多或少的使用添加劑，這樣長(cháng)期食用會(huì )對人體健康造成影響。因此，應該嚴格控制食品的添加劑用量。

2 食品毒理學(xué)研究對象、任務(wù)和方法

2.1 研究對象

食品毒理學(xué)研究的外源化學(xué)物的主要對象如圖1所示。食品毒理學(xué)研究的對象主要有3種。

(1)有毒化學(xué)物。例如農藥殘留、藥物殘留等，一些蔬菜、水果、水產(chǎn)、畜牧肉類(lèi)產(chǎn)品為了生產(chǎn)產(chǎn)量和質(zhì)量，可能會(huì )使用一些農藥和藥物，這些藥物的使用能在一定程度上減少病蟲(chóng)害、疫情等，但是過(guò)量殘留會(huì )給食品安全帶來(lái)不利影響，所以需要對這些藥物殘留劑量進(jìn)行安全范圍的評估。

(2)低毒或無(wú)毒化學(xué)物。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為了生產(chǎn)效益，可能使用一些含有重金屬的農藥、獸藥等，導致食品表面的低毒或無(wú)毒化學(xué)物殘留;在食品的加工制作中，也可能因為加工制作的方式不當，導致重金屬混入其中。

(3)有益的化學(xué)物。但是食品毒理學(xué)對于這類(lèi)化學(xué)物的研究并不是主要目的，食品毒理學(xué)更多的是研究外源化學(xué)物帶來(lái)的負面效益。

2.2 研究的內容和任務(wù)

食品毒理學(xué)應用于食品接觸材料安全評估中，主要的研究任務(wù)是對食品中外源化學(xué)物的來(lái)源、分布情況、形態(tài)及進(jìn)入機體的路徑和代謝規律，對影響中毒發(fā)生以及發(fā)展的相關(guān)條件以及對于機體的毒性影響進(jìn)行分析。食品毒理學(xué)還要研究食品接觸材料中化學(xué)物的慢性毒性和急性毒性，對相關(guān)化學(xué)物的致癌、致畸、致敏以及突變毒性進(jìn)行研究。

2.3 研究方法

針對食品接觸材料安全評估，應用毒理學(xué)進(jìn)行分析，可以應用的研究方法有以下幾種。①流行病學(xué)調查法。主要是借助統計、調查、分析等方法應用，從而確定相應疾病和飲食、環(huán)境等之間的影響機制。②化學(xué)分析法。主要是通過(guò)化學(xué)檢測的方法，對原料以及輔料等的危害性進(jìn)行研究，確定食品接觸材料中農藥殘留、食品添加劑等計量，并對于相關(guān)效應指標進(jìn)行檢測。③分子生物學(xué)方法。通過(guò)這一方法，對相關(guān)化學(xué)物的突變以及基因損害等情況進(jìn)行驗證。④微生物實(shí)驗法。通過(guò)Ames實(shí)驗，驗證相應病癥和突變的因果關(guān)系。⑤動(dòng)物實(shí)驗法。主要是將動(dòng)物作為實(shí)驗對象，對其開(kāi)展體內實(shí)驗、體外實(shí)驗等操作，驗證相關(guān)假設。

3 毒理學(xué)在食品接觸材料安全評價(jià)中的程序

就食品毒理學(xué)來(lái)看，將其應用到食品接觸材料的安全評價(jià)中，需要經(jīng)歷4個(gè)程序階段，即急性毒性試驗、蓄積毒性和致突變試驗、亞慢性毒性(包括繁殖、致畸)試驗和代謝試驗、慢性毒性(包括致癌)試驗。針對食品接觸材料安全評估，也需要按照一般化學(xué)物質(zhì)的實(shí)驗程序來(lái)進(jìn)行，尤其是一些化學(xué)機構本身就存在毒性或者有突變、致癌等作用的物質(zhì)，在投入量產(chǎn)之前，也應該進(jìn)行4階段的試驗。在急性毒性以及3個(gè)月的喂養試驗以及慢性毒性試驗中，都需要至少使用2種動(dòng)物作為實(shí)驗對象，通過(guò)不同機體對于毒性的反應情況，以確定安全范圍。而在這一過(guò)程中，如果有和已知物質(zhì)即已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)安全評估程序的物質(zhì)的化學(xué)結構相同的衍生物，在經(jīng)歷前3個(gè)階段的實(shí)驗后，結合實(shí)驗結果，安排專(zhuān)家來(lái)評價(jià)討論，以確定最終是否應該進(jìn)入第4階段實(shí)驗。

此外，對于通過(guò)仿制獲得的且有一定毒性的化學(xué)物，這類(lèi)物質(zhì)在其他國家的食品中可能已經(jīng)允許使用，有相關(guān)的安全證明，或是世衛組織研究證明個(gè)體可以每天攝入一定量的物質(zhì)，可以先開(kāi)展第1、2階段的試驗。要是試驗結果和國外相關(guān)產(chǎn)品試驗結果一致，后續兩個(gè)階段的試驗則不需要繼續進(jìn)行。結合評價(jià)結果，如果可以用于食品生產(chǎn)，則需要進(jìn)一步確定安全劑量。如果產(chǎn)品試驗結果和國外相關(guān)資料存在差異，則還需要進(jìn)入第3階段試驗。

4 結語(yǔ)

毒理學(xué)在食品接觸材料安全評估中的應用，能夠有效確定相應接觸材料的有害成分、對于人體損害的機理等，從而為相關(guān)食品的生產(chǎn)、加工以及包裝等工作提供參考，提供相應材料成分的安全劑量范圍，確保在整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，不會(huì )超出安全范圍，保證食品安全。而應用毒理學(xué)分析，能夠更精確給出評價(jià)結果和安全范圍。

參考文獻

[1]張瑩,余恩其,俞朱敏,等.HPLC法檢測食品接觸材料中的雙酚A含量[J].化工管理,2021(20):58-59.

[2]薛平,薛穎,趙悠悠,等.ICP-MS法測定食品接觸材料用著(zhù)色劑中7種重金屬[J].中國口岸科學(xué)技術(shù),2021,3(6):53-59.

[3]鐘懷寧,陳俊騏,馮婕莉,等.食品接觸材料中非有意添加物的安全評估[J].中國食品衛生雜志,2017,29(2):238-243.

[4]張彥波.我國紙質(zhì)食品接觸材料質(zhì)量安全狀況及風(fēng)險評估[J].中國石油和化工標準與質(zhì)量,2017,37(1):83-85.

[5]袁家齊,高仁君,沈敏,等.毒理學(xué)關(guān)注閾值方法在食品接觸材料安全評估中的應用[C]//中國毒理學(xué)會(huì )食品毒理專(zhuān)業(yè)委員會(huì )第六次學(xué)術(shù)會(huì )議論文集.北京:中國毒理學(xué)會(huì ),2014:169-171.

作者簡(jiǎn)介：鄒亞男(1983—)，女，遼寧丹東人，博士，講師。研究方向：水產(chǎn)，食品。