熊海燕，林 敏，魯 萌

(武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院(武漢開(kāi)放大學(xué))，湖北武漢 430205)

摘 要：以新鮮蟠桃為原料，玫瑰為輔料，加入葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，制備蟠桃玫瑰基酒，輔以糯米甜酒調配獲得蟠桃玫瑰米露酒。以果酒和米酒的添加比例進(jìn)行單因素試驗，以酒精度、糖度、酸度為考察因素進(jìn)行正交試驗，確定制作蟠桃玫瑰米露酒的最佳比例及最佳發(fā)酵工藝。試驗結果表明，果酒與米酒以7∶3的比例混合后，感官品質(zhì)最佳;在酒精度為7%vol，總糖度為15 g/L，總酸度為5.0 g/L時(shí)，所制得的蟠桃玫瑰米露酒呈澄清透明的淡黃色，保留蟠桃的果香和米香，口感柔和。

關(guān)鍵詞：蟠桃;玫瑰;米酒;發(fā)酵

《2020中國果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》(中國果品流通學(xué)會(huì )編)中的數據顯示，2019年我國桃種植面積和產(chǎn)量均居世界第1位。湖北是全國四大桃主產(chǎn)區之一，棗陽(yáng)桃子種植規模穩居湖北省及長(cháng)江中下游流域的重點(diǎn)產(chǎn)桃縣(市)榜首，2020年全市桃面積2.01 hm2，產(chǎn)量45萬(wàn)噸，產(chǎn)值突破16億元。桃的品種主要有蟠桃、蜜桃、黃桃等。蟠桃果肉酸甜，富含膳食纖維﹑多種維生素、果酸、鈣、磷和鐵等礦物質(zhì)，其中鐵的含量較高，新鮮的桃子含水量較高，約89%，熱量較低;其味甘酸，性微溫，具有補益氣血、養陰生津﹑降血壓、抗凝血的作用，并能抑制咳嗽中樞而止咳，廣泛受到人們的喜愛(ài)，但由于蟠桃不耐貯藏，生產(chǎn)季節比較集中，果頂不閉合，其裂頂、裂核、裂果嚴重成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約因素[1]。一般小部分鮮食，殘次品大部分被應用于加工。

玫瑰是薔薇目薔薇科薔薇屬植物，藥食同源，具有優(yōu)雅柔和的香味，味甘、微苦、性微溫;歸肝、脾、胃經(jīng);含有少量的微量元素、揮發(fā)油、有機酸、芳樟醇，較多的多糖、多酚、黃酮類(lèi)物質(zhì)，芳香行散，具有舒肝解郁，和血調經(jīng)的功效，是香水和食品行業(yè)的重要原料市場(chǎng)上的應用有玫瑰花茶、玫瑰花醬、玫瑰酒[3]、鮮花餅及玫瑰精油[2]。

米酒是我國的傳統食品，主要原料為糯米，糯米經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的糯米酒，含蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、乳酸等多種營(yíng)養物質(zhì)。米酒存在種類(lèi)豐富的微量元素，如錳、銅、鐵等元素，富含多種生物活性肽[4]。發(fā)酵后的米酒酸甜可口，營(yíng)養成分更容易被人體吸收，能有效刺激消化腺的分泌，增強食欲、免疫力，改善血液循環(huán)[5]。

隨著(zhù)人們由吃飽、吃好向營(yíng)養健康意識的轉變，功能營(yíng)養性食品越來(lái)越受到消費者的推崇。本文以新鮮蟠桃為原料，玫瑰為輔料，加入葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，制備蟠桃玫瑰基酒，輔以糯米甜酒調配的蟠桃玫瑰米露酒，是一款制作簡(jiǎn)單、性溫、味宜的營(yíng)養佳品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蟠桃(湖北棗陽(yáng))、白砂糖(市售)、干玫瑰花(市售)、酵母(安琪果酒專(zhuān)用酵母粉、安琪甜酒酵母)、飲用水(符合GB 5749—2006)、糯米(安徽懷遠縣產(chǎn)長(cháng)糯米)。

1.2 儀器與設備

電子天平(上海浦春計量?jì)x器有限公司)、HH-1數顯恒溫水浴鍋(常州智博瑞儀器制造有限公司)、榨汁機、電飯煲、恒溫水浴鍋、酒精計、糖度計、酸度計、帶蓋玻璃罐、紗布、不銹鋼盆3個(gè)、密封酒瓶。

1.3 試驗方法

1.3.1 蟠桃玫瑰米露酒的制作工藝流程

(1)蟠桃玫瑰酒。原料選取及預處理→過(guò)濾→酵母活化→發(fā)酵→澄清→調配→裝瓶→殺菌→質(zhì)量檢驗→成品酒。

(2)米酒。浸泡糯米→蒸米→晾涼→加入酵母→發(fā)酵→過(guò)濾。

1.3.2 蟠桃玫瑰酒操作要點(diǎn)

(1)原料選取及預處理。選擇新鮮、成熟、無(wú)明顯腐爛的蟠桃3.5 kg，人工去除蟠桃果核，將果肉切成大小一致的細小片狀便于果肉榨汁;將處理好的果肉與水按1︰1比例放入潔凈的榨汁機中榨汁，再加入30 g干玫瑰花。

(2)過(guò)濾。將干凈的紗布放入開(kāi)水中煮沸消毒10 min，用4層紗布過(guò)濾掉果渣。

(3)酵母活化。取100 mL的40 ℃溫水，準確稱(chēng)取3.5 g干酵母放入純凈水中，攪拌至溶解，再放入溫度為28 ℃的恒溫水浴鍋中活化30 min。

(4)發(fā)酵。料液在陰涼干燥、溫度控制在20～26 ℃的環(huán)境中密閉式自然發(fā)酵7～15 d。發(fā)酵過(guò)程中每天注意排氣，定時(shí)測定酒液糖度，前期注意少量多次添加白砂糖，發(fā)酵至剩余糖符合要求時(shí)，結束發(fā)酵。

(5)澄清。料液發(fā)酵一段時(shí)間成果酒，溫度控制在20～25 ℃，時(shí)間為7 d，果酒自然澄清。

(6)調配。將發(fā)酵好的果露酒和米酒混合，再選擇合適調味物質(zhì)對酒液糖度，酸度，酒精度進(jìn)行調整使酒體更加豐滿(mǎn)協(xié)調，具有純正感。

(7)裝瓶。將澄清好的均勻透明果酒液體裝入潔凈玻璃瓶中，封蓋。

(8)滅菌。采用巴氏滅菌法將果露酒在65 ℃的溫度下殺菌30 min。

(9)質(zhì)量檢驗。對調配好的酒進(jìn)行全面的分析檢驗，包括理化性質(zhì)和感官品質(zhì)。

(10)成品酒。質(zhì)量符合要求后即為成品酒。

1.3.3 米酒制作的操作要點(diǎn)

(1)泡米。把2 kg糯米淘洗干凈放水里泡約24 h(糯米浸泡至手指搓揉有粘性、易碎)。

(2)蒸米。將泡好的糯米放入電飯鍋，米中扎小洞，便于蒸透不夾生，上氣后一般蒸30 min。

(3)晾涼。將蒸熟的糯米飯放在干凈容器中自然晾涼。加涼白開(kāi)，一般2 kg糯米，400 mL水。

(4)打散。將成團的糯米打散。

(5)加入甜酒曲。按比例，加少量涼白開(kāi)與酒曲混合、再將酒曲液與糯米混勻，酒曲拌入之后把米飯按壓實(shí)，中間掏一個(gè)小洞，在米飯的表層灑上一層酒曲，在容器的上蓋上保鮮膜;保溫發(fā)酵并觀(guān)察。凹坑處有米酒滲出，終止發(fā)酵，得成品米酒。

(6)過(guò)濾。將糯米飯和酒液過(guò)濾分離得到米酒和酒糟。

2 蟠桃玫瑰米露酒工藝優(yōu)化

2.1 果酒和米酒的添加比例

以果酒和米酒的比例進(jìn)行單因素試驗，選擇色澤、澄清度和口味為考察指標，以感官品評分為評價(jià)指標，分析不同添加比例對果酒感官品質(zhì)的影響。由表1和表2可知，感官檢驗初步評定蟠桃玫瑰酒與米酒以7︰3的比例混合后口味、色澤、澄清度得分最高，感官品質(zhì)佳。

2.2 發(fā)酵條件工藝優(yōu)化

選擇酒精度A(6%vol、7%vol、8%vol)、糖度(15 g/L、10 g/L、5 g/L)、酸度(4.0 g/L、5.0 g/L、6.0 g/L)為考察因素進(jìn)行正交試驗，以發(fā)酵終止后感官品評分為評價(jià)指標，分析各因素對果露酒感官品質(zhì)的影響。由表3可知，最佳發(fā)酵工藝為A2B1C2，最終成品酒在酒精度為7%vol，總糖度為15 g/L，總酸度為5.0 g/L時(shí)的品質(zhì)口感達到較佳效果。

2.3 果酒品質(zhì)分析

2.3.1 果酒理化指標及檢測方法

糖度：手持糖度儀;酸度：酸度計;酒精度：酒精計(GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用試驗方法)。

2.3.2 果酒感官品質(zhì)分析

色澤描述：呈淡黃色，無(wú)沉淀，無(wú)明顯懸浮物;香氣描述：香氣優(yōu)雅、細膩、舒悅怡人，有淡淡的桃香和米香;口味描述：口感柔和、輕快柔凈;風(fēng)格：具有蟠桃玫瑰米露酒的典型風(fēng)格。

3 結論

本試驗以殘次新鮮蟠桃為原料，經(jīng)過(guò)處理榨汁后加入酵母密閉發(fā)酵制備果酒，再加入米酒以7︰3的比例混合，在酒精度為7%vol，總糖度為15 g/L，總酸度為5.0 g/L條件下發(fā)酵，制得清亮透明、呈淡黃色、香氣純正、口感柔和及酒體完整的蟠桃玫瑰米露酒。米酒是以秈糯為原料、經(jīng)特種酒曲按傳統發(fā)酵工藝，添加或不添加桂花、紅棗、銀耳、枸杞等輔料加工制成的酒精度≥0.8%vol的米酒，是湖北省孝感市的傳統風(fēng)味小吃，是湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在米酒中加入不耐儲藏的水果，進(jìn)行研究分析，豐富食品品類(lèi)。

參考文獻

[1]王力榮.我國桃產(chǎn)業(yè)現狀與發(fā)展建議[J].中國果樹(shù),2021(10):1-5.

[2]和麗媛,楊志龍,樊丹敏.玫瑰功能成分及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2021,42(14):408-413.

[3]鄭淑彥,王恒禹,余汪平,等.玫瑰酒發(fā)酵工藝[J].食品工業(yè)科技,2017,38(22):114-118.

[4]溫承坤,陳孝,王奕芳,等.米酒功能性成分研究進(jìn)展[J].中國釀造,2019,38(12):5-8.

[5]王婉君,趙立艷,湯靜.新型米酒產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)進(jìn)展[J].中國釀造,2018,37(5):1-4.

基金項目：2020年度中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì )教育工作分會(huì )一般項目“后疫情時(shí)期食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)群建設研究”(QGJY2020023)。

作者簡(jiǎn)介：熊海燕(1969—)，女，漢族，湖北鄂州人，碩士，教授。研究方向：微生物。

林敏(1984—)，女，漢族，湖北武漢人，碩士，高級工程師。研究方向：食品藥品安全管理。