□ 李峰 默克化工技術(shù)(上海)有限公司

　　近年來(lái)乳品質(zhì)量安全越來(lái)越受到社會(huì )的廣泛關(guān)注，而乳品中的微生物污染更是所有乳品企業(yè)共同關(guān)注的一大問(wèn)題。乳品是微生物、尤其是細菌滋生的良好環(huán)境，一旦受到微生物的污染，會(huì )導致產(chǎn)品延遲上市、產(chǎn)品的直接銷(xiāo)毀，甚至危害消費者健康。對于乳品而言，生產(chǎn)過(guò)程是最容易被微生物污染的環(huán)節，工藝的改進(jìn)、生產(chǎn)過(guò)程的控制，是從源頭上防止微生物污染的重要手段。

　　隨著(zhù)食源性疾病的流行，生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境監測和乳品微生物檢測對于產(chǎn)品和消費者安全至關(guān)重要。乳品可因在生產(chǎn)過(guò)程中接觸感染者、不清潔表面和污染空氣而受到污染。因此，在乳品生產(chǎn)過(guò)程中，環(huán)境監測(特別是空氣微生物、塵埃粒子的監測和表面微生物檢測)是保持生產(chǎn)工廠(chǎng)清潔、最大限度地減少污染風(fēng)險的關(guān)鍵性措施。

　　空氣監測方法

　　空氣中微生物指標有幾種標準監測方式。傳統膜過(guò)濾是使用過(guò)濾漏斗和真空泵，讓樣品通過(guò)膜，這樣，樣品中的微生物集中在濾膜表面，然后將濾膜至于瓊脂培養基平皿表面，并放入培養箱中培養。培養基中的營(yíng)養物質(zhì)通過(guò)濾膜提供給附著(zhù)在濾膜表面的微生物，從而使微生物在濾膜表面生長(cháng)，當生長(cháng)到肉眼可見(jiàn)后對濾膜表面的微生物進(jìn)行計數。

　　現行的空氣檢測方法包括沉降菌、浮游菌和塵埃粒子的檢測。

　　沉降菌——被動(dòng)空氣取樣：使用瓊脂培養基平皿，在空氣中暴露一段時(shí)間。

　　浮游菌——主動(dòng)空氣取樣：使用特定儀器，通過(guò)泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內的瓊脂培養基，從而實(shí)現采樣。

　　塵埃粒子——使用塵埃粒子計數器，以確定空氣中的潛在污染物數量。

　　沉降菌檢測

　　用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂(TSA)或沙氏葡萄糖瓊脂(SDA)的培養皿，移去蓋子，放置于生產(chǎn)區域的某個(gè)特定的位置區域。放置一段時(shí)間后，將培養皿蓋上蓋子，然后轉移至培養箱中培養。TSA置于35℃培養箱中培養，SDA置于25℃培養箱中培養。一般培養72小時(shí)后，取出，對平板上的菌落進(jìn)行計數，如超過(guò)指定的標準還需進(jìn)一步做微生物的鑒定。

　　沉降菌檢測的主要優(yōu)點(diǎn)是：操作方便、成本低，檢測可覆蓋整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。同時(shí)沉降菌檢測也存在缺點(diǎn)：培養皿暴露時(shí)間長(cháng)(一般為4小時(shí))，會(huì )因蒸發(fā)而失去水分，導致瓊脂表皮越來(lái)越干燥。這可能會(huì )引起培養基上的某些微生物生長(cháng)不良，最終結果可能不能完全反映空氣中微生物的含量。在單向層流區域內經(jīng)過(guò)4小時(shí)暴露后，TSA板失去的重量可達原重的16%。為了能保證在長(cháng)時(shí)間的暴露后，培養皿上的微生物回收率高于70%，需在制備培養基時(shí)采用更多量的培養基體積，從而確保沉降菌的結果真實(shí)可靠。同時(shí)，每條生產(chǎn)線(xiàn)的最大暴露時(shí)間均應當經(jīng)過(guò)驗證，并考慮氣流、溫度、空氣相對濕度對沉降菌平皿造成的影響。

　　浮游菌檢測

　　借助于特定設備，通過(guò)泵的作用將一定量空氣吸入儀器，吸入的空氣將撞擊安裝在儀器內的瓊脂培養基，從而實(shí)現采樣。通常是用一塊含有胰酪大豆胨瓊脂(TSA)培養皿，打開(kāi)后放入浮游菌采樣儀，采取規定體積后將培養皿從采樣器中取出蓋上蓋子，至于培養箱中進(jìn)行培養。72小時(shí)后，取出并觀(guān)察，對平板上的菌落進(jìn)行計數。

　　在關(guān)鍵性區域(受控的潔凈生產(chǎn)區域)使用浮游菌取樣器時(shí)，有幾種方式可幫助避免污染。比如，儀器的操作、放置或移動(dòng)不能?chē)乐財_亂氣流，因為擾亂氣流會(huì )使污染物更容易附著(zhù)在儀器外表面上。為了最大限度地減少潔凈室內的氣流擾亂，一般建議一個(gè)區域使用一臺空氣浮游菌采樣設備。避免從低級別區域取樣后再到高級別區域取樣。浮游菌檢測是檢測某一特定時(shí)間段的空氣，所以盡可能的選擇污染風(fēng)險最高(最臟的時(shí)間點(diǎn)和位置)時(shí)進(jìn)行采樣。

　　塵埃粒子檢測

　　塵埃粒子的檢測是通過(guò)塵埃粒子計數器，對空氣中不同微粒大小的塵埃粒子進(jìn)行計數，判斷其是否符合潔凈室標準。進(jìn)行環(huán)境空氣塵埃粒子監測，以確定空氣中的非活性污染物數量，從而測定受控環(huán)境中的空氣質(zhì)量。塵埃粒子的數量往往也反映了微生物污染的狀況，因為大部分微生物會(huì )附著(zhù)于塵埃粒子上。

　　在進(jìn)行塵埃粒子檢測時(shí)，各個(gè)企業(yè)可以根據生產(chǎn)工藝的需求，使用在線(xiàn)塵埃粒子計數器或者便攜式塵埃粒子計數器，兩種方式各有利弊。在許多制藥生產(chǎn)企業(yè)中，塵埃粒子計數器被安裝在生產(chǎn)線(xiàn)上的某個(gè)固定位置。如取樣點(diǎn)能真實(shí)反映潔凈室的塵埃粒子水平，并且不會(huì )影響生產(chǎn)過(guò)程本身，可選擇該方式。但是，許多企業(yè)選擇便攜式塵埃計數器，可以通過(guò)驗證確定潔凈室最容易被污染，并且對環(huán)境影響最小的的取樣位置。同時(shí)，考慮到其靈活性，一臺采樣設備可在一個(gè)潔凈區域內進(jìn)行多個(gè)點(diǎn)的采樣。

　　表面監測

　　進(jìn)行表面監測，以確定各種關(guān)鍵性表面(包括工作臺、地板、實(shí)驗室人員和與產(chǎn)品直接接觸的容器、設備表面)上是否存在微生物。

　　接觸法

　　接觸法是指用凸面的培養基平皿與被取樣的表面進(jìn)行接觸實(shí)現取樣。一般使用50mm直徑的接觸平皿，通常為胰酪大豆胨瓊脂(TSA)(用于細菌檢測)或沙氏葡萄糖瓊脂(SDA)(用于真菌檢測)，將瓊脂表面按壓到被測表面上，取樣完成后，進(jìn)行培養，以測定表面上存在的菌落數目。

　　對于平整的表面接觸法是最安全、有效的采樣方法。但同時(shí)，由于需要將培養基直接與測試表面接觸，可能會(huì )有培養基的殘留從而造成污染，所以在用接觸平皿取樣后需要用消毒劑進(jìn)行清潔和擦拭。

　　拭子法

　　對于不規則表面(例如設備凹進(jìn)處、角落、裂隙、管道和灌裝針)，接觸法無(wú)法實(shí)現取樣時(shí)，可使用預潤濕的拭子對取樣表面進(jìn)行擦拭，然后將拭子再擦拭到培養皿上，從而實(shí)現取樣。拭子的最關(guān)鍵部分是頭部，它必須不起毛、不揮發(fā)殘留物以及顆粒含量極低。拭子頭部可由聚酯、聚氨酯、尼龍、棉花等多種材料制成，這些材料可采用不同方式構造或編織。拭子取樣同樣靠考慮到對取樣表面帶來(lái)的潛在污染，所以取樣后也必須用消毒劑進(jìn)行清潔。

　　微生物檢測用培養基

　　無(wú)論是對空氣沉降菌、浮游菌還是表面微生物的取樣，都需要用到固體培養基。為了保證培養基本身不會(huì )對最終結果帶來(lái)干擾，在使用培養基之前必須對其進(jìn)行無(wú)菌性檢測和促生長(cháng)實(shí)驗。無(wú)菌性檢測即在培養基配制完之后或使用之前需放入培養箱中進(jìn)行預培養，預培養后如培養基上無(wú)微生物生長(cháng)，則可確定其無(wú)菌。促生長(cháng)實(shí)驗則是將少量微生物接種到培養基上，培養后觀(guān)察其回收率，如回收率在可接受范圍內，則該培養基可以用于環(huán)境微生物檢測。

　　此外，由于潔凈室環(huán)境一般都會(huì )用不同的消毒劑進(jìn)行清潔和消毒，潔凈室空氣中會(huì )有少量的消毒劑存在，所以用于潔凈室環(huán)境監測的培養基中還需添加適當的中和劑，來(lái)去除潛在的抑菌成份，從而保證檢測結果能真實(shí)反映潔凈室的微生物水平。

　　結論

　　為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，乳品企業(yè)必須采取措施以更早發(fā)現并且防止因為生產(chǎn)環(huán)境造成的產(chǎn)品微生物污染?？諝獗O測和表面檢測可增強對產(chǎn)品制造工藝的控制，確保按照所期望的標準生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。

　　此外，環(huán)境監測技術(shù)有助于更快檢測污染事件和防止未來(lái)事件，以相對較低的監測成本，提高了質(zhì)量，改善了安全性，降低了總的生產(chǎn)風(fēng)險和成本。

　　從生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境監測著(zhù)手，嚴控乳品污染，保證乳品安全——安全不止于所見(jiàn)。