□ 李金霞 德州科技職業(yè)學(xué)院

　　摘 要：本文闡述了在高職院校食品檢驗工的培訓中，打破原有沿襲的教材編排順序，按照學(xué)生認知的規律重新組織教材順序，提高了學(xué)生對分析原理的掌握與實(shí)踐操作能力，真正實(shí)現國家培養高素質(zhì)勞動(dòng)者的要求。

　　關(guān)鍵詞：食品檢驗工 知識框架 原理 實(shí)踐操作

　　在新形勢下，社會(huì )對技能培訓提出高要求，所培養的社會(huì )勞動(dòng)者，既要有醇熟的技能，還需要有精深的理論指導實(shí)踐，處理實(shí)驗過(guò)程中可能出現的問(wèn)題，保證實(shí)驗結果的準確性、可靠性。

　　在多年來(lái)的食品檢驗工培訓中，總結發(fā)現教材內容的編排，基本都是以分析對象為模塊。比如：糧油及其制品的檢驗，糕點(diǎn)、糖果的檢驗，乳及乳制品的檢驗，白酒、果酒、黃酒的檢驗，啤酒的檢驗，飲料的檢驗，罐頭食品的檢驗，肉蛋及其制品的檢驗，調味品、醬腌制品的檢驗，茶葉的檢驗。教材這樣的編寫(xiě)優(yōu)點(diǎn)是編排清楚，缺點(diǎn)是知識點(diǎn)較零散，學(xué)生學(xué)習起來(lái)較模糊，導致學(xué)習的知識不系統，思路不清楚。本文分析了食品檢驗工的教學(xué)現狀，提出將教材內容重新分類(lèi)，以按類(lèi)講授，實(shí)驗并行的方法，取得了較好的教學(xué)成績(jì)。

　　1 梳理知識，

　　掌握分析理論的知識框架

　　食品的檢驗理論來(lái)自分析化學(xué)與微生物檢驗兩大部分，其中的微生物檢驗內容較獨立，感官檢驗對一般食品檢驗人員的要求不高，食品檢驗中的理化分析 見(jiàn)圖1.

　　在常規的食品檢驗中，化學(xué)分析占主要部分，儀器分析所占比例越來(lái)越高。在化學(xué)分析的滴定分析中所用的儀器主要是：滴定管，錐形瓶。滴定終點(diǎn)的判定方法：依靠指示劑顏色的變化。在重量分析法中，所用的主要儀器是：分析天平。在儀器分析中主要是依靠光學(xué)知識發(fā)展起來(lái)的分光光度法，主要的儀器：分光光度計，主要的分析方法：標準曲線(xiàn)法。貫穿理化分析其中的是儀器的洗滌和使用方法，誤差出現的原因和檢驗結果的數據處理方法。

　　2 教學(xué)內容應理論與實(shí)踐相結合2.1 酸堿滴定法

　　糧油及其制品中酸度的測定，糧油及其制品中皂化價(jià)、不皂化價(jià)的測定，糕點(diǎn)、糖果中酸價(jià)的測定，白酒、果酒、黃酒中總酸的測定，白酒、果酒、黃酒中滴定酸、揮發(fā)酸的測定，白酒中總酯的測定，啤酒中總酸的測定，飲料中總酸的測定，調味品、醬腌制品中總酸的測定，調味品、醬腌制品中醋酸、不揮發(fā)性酸的測定，調味品、醬腌制品中谷氨酸鈉的測定(甲醛滴定法)，調味品、醬腌制品中銨鹽的測定，糧油脂其制品中蛋白質(zhì)含量的測定，飲料中蛋白質(zhì)的測定，肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定，茶葉中水溶性灰分堿度的測定。

　　實(shí)驗：糧食酸度的測定，啤酒中總酸的測定，果汁中總酸的測定，醬油中氨基氮的測定，大豆中蛋白質(zhì)的測定。

　　2.2 氧化還原滴定法

　　糧油及其制品中過(guò)氧化值的測定，糧油及其制品中淀粉的測定，糧油及其制品中碘價(jià)的測定，糕點(diǎn)、糖果中總糖的測定，糕點(diǎn)、糖果中過(guò)氧化值的測定，乳及乳制品中乳糖及蔗糖的測定。

　　實(shí)驗：食用過(guò)氧化值的植物油測定，大豆油中碘價(jià)的測定，糕點(diǎn)中總糖的測定。

　　2.3 配位滴定法

　　飲用水中總硬度的測定。

　　實(shí)驗：飲用水中總硬度的測定。

　　2.4 沉淀滴定法

　　罐頭食品中氯化鈉的測定。

　　實(shí)驗：蘑菇罐頭中氯化鈉的測定，醬油中食鹽的測定。

　　2.5 重量分析法

　　糧油及其制品中粗纖維的測定，糧油及其制品中羰基價(jià)的測定，糧油及其制品中細度的測定，乳及乳制品中脂肪的測定，乳及乳制品中膳食纖維的測定，乳及乳制品中非脂乳固體的測定，果酒中干浸出物的測定，飲料中脂肪的測定，肉蛋及其制品中脂肪的測定。

　　實(shí)驗：茶葉中粗纖維素的測定，面包中脂肪的測定，乳粉中脂肪的測定等。

　　2.6 分光光度法

　　糕點(diǎn)、糖果中食用合成色素的測定，果酒、黃酒中二氧化硫的測定，啤酒中雙乙酰的測定，乳及乳制品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定，罐頭制品中亞硝酸鹽的測定，罐頭食品中復合磷酸鹽的測定，罐頭食品中組胺的測定，肉蛋及其制品中膽固醇的測定，肉蛋及其制品中三甲組胺的測定，調味品、醬腌制品中亞鐵氰化鉀的測定，調味品，醬腌制品中硫酸鹽的測定(鉻酸比色法)，茶葉中氟含量的測定。

　　另外需要其他儀器分析的實(shí)驗項目有：糧油及其制品中斑點(diǎn)的測定，糧油及其制品中色澤的測定，糧油及其制品中熔點(diǎn)的測定，啤酒中酒精度的測定，啤酒中原麥汁濃度的測定，調味品、醬腌制品中谷氨酸鈉的測定(旋光法)，調味品、醬腌制品中透光率的測定。

　　3 優(yōu)勢體現

　　3.1 便于掌握知識框架，提高學(xué)習效果

　　在授課的第一節，教師給學(xué)生講授分析理論的分類(lèi)，在學(xué)生的頭腦中建立清晰的知識脈絡(luò )，然后在以后的授課中，反復強調這個(gè)知識脈絡(luò )，每講到一個(gè)分析方法，提問(wèn)學(xué)生這個(gè)實(shí)驗方法的原理是分析化學(xué)中的哪個(gè)知識模塊。經(jīng)過(guò)多次授課、講解、提問(wèn)，不知不覺(jué)中學(xué)生會(huì )思考和鑒別，潛移默化中學(xué)生會(huì )去比較，從而清晰理解每個(gè)分析方法的原理。學(xué)生在學(xué)習分析原理中變得積極、主動(dòng)，從而提高了教學(xué)效果。

　　3.2 便于學(xué)生掌握

　　在學(xué)生的分析類(lèi)課程的學(xué)習中，最怕的是知識不系統，講課的過(guò)程中，原理與測定方法編寫(xiě)不合理。本文介紹的授課方法，學(xué)生學(xué)習起來(lái)比較系統、清楚。比如，在酸堿滴定法中，先講述酸堿滴定理論、指示劑的變色原理、滴定突躍曲線(xiàn)，再講授食品檢驗中酸堿滴定的有關(guān)測定方法。在沉淀滴定法中，先講述沉淀滴定的原理、溶度積規則、沉淀的轉化、沉淀滴定分析的分類(lèi)，再講述食品檢驗中有關(guān)的沉淀滴定分析法的有關(guān)測定方法。

　　3.3 嚴格要求實(shí)驗過(guò)程，培養嚴謹的習慣

　　在實(shí)驗的過(guò)程中，作為老師嚴格強調實(shí)驗紀律，要求學(xué)生遵守實(shí)驗室規范。實(shí)驗中嚴格要求操作規范，比如：儀器的洗滌，儀器的使用方法，試劑的稱(chēng)量、配制、標定。實(shí)驗過(guò)程中終點(diǎn)的判定方法，數據的讀取方法。在數據處理的過(guò)程中，要求規范、嚴謹，比如：記錄數據要求真實(shí)、不得涂改，計算過(guò)程中有效數字的修約、運算及可疑值的取舍(Q檢驗法、4d檢驗法等)。保證了數據的真實(shí)性和準確性。

　　在這樣的授課過(guò)程中，理論知識與操作實(shí)踐縱橫交錯，縱是各個(gè)實(shí)驗的原理，各個(gè)測定項目的測定方法，橫是實(shí)驗過(guò)程的規范性及儀器的使用方法;數據的處理方法?？傊?，通過(guò)這樣的教學(xué)方法，提高了學(xué)生對理論的掌握，提高了學(xué)生的實(shí)踐應用能力。

　　參考文獻

　　[1] 張力.高等教育內涵式發(fā)展及其制度創(chuàng )新的多維視角[J].山東高等教育，2014(1):5-16.

　　[2] 黃高明.食品檢驗工[M].機械工業(yè)出版社，2013年第一版.