低聚異麥芽糖難以被胃腸酶消化，具有促進(jìn)人體腸道內雙歧桿菌等有益菌增殖作用，能抑制腸道內有害菌增殖及腐敗物質(zhì)的生成;低聚異麥芽糖屬于非消化性低聚糖類(lèi)，能起到水溶性膳食纖維調理腸道的作用;同時(shí)它不被齲齒的鏈球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能防止齲齒。鑒于低聚異麥芽糖以上的多種功效，加上它良好的甜味特性可以與多種營(yíng)養元素直接配合制成多種功效不同的保健品。

低聚異麥芽糖為什么能用在乳制品中?

　　雙歧桿菌增殖因子低聚異麥芽糖在人體消化道內不能消化吸收,僅能被腸道雙歧桿菌及極少數的有益菌所吸收,使雙歧桿菌增殖,優(yōu)化人體腸道內環(huán)境,以達到通腸潤便的效果。應用于果奶、酸奶、乳飲料等乳制品，發(fā)酵過(guò)程中低聚異麥芽糖不被乳酸菌及酵母菌發(fā)酵，保留在產(chǎn)品中，使功能性得到較好的發(fā)揮。添加量為1%-5%左右。

　　無(wú)糖食品配料低聚異麥芽糖IMO-900非發(fā)酵性糖的含量達90%以上，而葡萄糖含量接近0，這對于不能食用蔗糖的糖尿病人來(lái)說(shuō)是十分安全的。作為功能性甜味劑應用到乳制品中，不但可開(kāi)發(fā)無(wú)糖乳制品，而且低聚異麥芽糖的熱量?jì)H為蔗糖的1/6，2.78kJ/g。也是開(kāi)發(fā)低能量乳品的良好配料。 3低聚異麥芽糖在保健酸奶研發(fā)中的應用

　　人體腸道內存在著(zhù)活性乳酸菌一一雙歧桿菌，其對腸道的健康作用是其它乳酸菌無(wú)法相比的。在普通酸奶中添加雙歧因子低聚異麥芽糖，既能使酸奶保持其特有的功效，又能提高腸內有益菌的比例。

　　人體內本身就存在著(zhù)有益的雙歧桿菌，我們只需在食品中添加能促進(jìn)雙歧桿菌生長(cháng)的雙歧因子，對于正常人來(lái)說(shuō)就可以達到保健效果.沒(méi)必要飲用雙歧桿菌活體來(lái)增殖有益菌數量。

　　低聚異麥芽糖是一種新興的甜味劑。它是雙歧桿菌的最佳增殖劑，同時(shí)該糖甜度低，不被有害菌分解利用，不被胃腸消化吸收，基本不會(huì )增加熱量，口味純正，一般甜味劑不能與之等同。添加果葡糖漿優(yōu)點(diǎn)在于可縮短發(fā)酵時(shí)間，使產(chǎn)品外觀(guān)新鮮、乳清分離少，并使產(chǎn)品具有良好的口感。根據計算，低聚異麥芽糖在酸奶中的最佳添加量為4g/1OOmL。

低聚異麥芽糖在奶粉中如何應用?

　　低聚異麥芽糖比較適合添加在奶粉中生產(chǎn)嬰兒配方奶粉和中老年人奶粉。嬰幼兒和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺鈣。低聚異麥芽糖既有雙歧桿菌增殖功效，還有降血脂降血糖、促進(jìn)礦物元素的吸收等功效。育兒專(zhuān)家提醒：只有添加了低聚異麥芽糖之類(lèi)低聚糖的嬰幼兒奶粉才是最適合小寶寶食用的奶粉。

　　低聚異麥芽糖添加量：1%-3%，添加方法：低聚異麥芽糖在牛奶濃縮液均質(zhì)前加入，其它工藝不變。低聚異麥芽糖能提高奶粉的品質(zhì)，增強產(chǎn)品的功能性，增加產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)，降低成本。

低聚異麥芽糖為什么能在乳酸菌飲料中應用?

　　乳酸菌飲料又稱(chēng)發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性(非殺菌型)或非活性(殺菌型)的飲料。

　　活性菌飲料雖然含有一定量的有益菌，但經(jīng)過(guò)人體消化道后有益菌所剩無(wú)幾，其營(yíng)養保健功能大打折扣。非活性菌飲料的營(yíng)養保健功能更是極為有限。如何提高乳酸菌飲料的營(yíng)養和功能成分是擺在每一個(gè)乳飲料生產(chǎn)企業(yè)面前的難題。低聚異麥芽糖在酸性條件下有很強的穩定性，高純度的低聚異麥芽糖在乳原料發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌無(wú)法將其利用，其功能性被完整的保留在成品中，賦予產(chǎn)品較強的功能性。而且添加低聚異麥芽糖后，腸道內增殖的雙歧桿菌與飲料中含有的乳酸菌會(huì )產(chǎn)生協(xié)同增效的結果，使腸道更加健康，特別適合于學(xué)生或老年人食用。

　　低聚異麥芽糖900粉應用于乳酸菌飲料的特點(diǎn)：葡萄糖含量接近0，可用來(lái)開(kāi)發(fā)適合糖尿病人使用的無(wú)糖乳品;口感溫純正，適合與高倍甜味劑配伍，口感好;粘度大，能使乳酸菌飲料口感厚實(shí)，飲料體系穩定。

低聚異麥芽糖對提升黃酒的品質(zhì)有何作用?

　　低聚異麥芽糖應用于黃酒生產(chǎn)，開(kāi)發(fā)保健黃酒。酵母能發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖，但不能發(fā)酵異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等低聚糖，使其仍然留在黃酒內，發(fā)揮生理功能的作用。低聚異麥芽糖與酒精同為氫鍵，相互結合后能減少酒精刺激味，口感爽口，提高酒質(zhì)、并且提高黃酒中的非糖固形物含量。低聚異麥芽糖應用在黃酒中起到提高酒質(zhì)和調味的作用，還可加速酒質(zhì)老熟，縮短陳釀時(shí)間，數月后使黃酒口感更佳。

　　這種保健黃酒，還可以配伍中藥材，增加特色，提高生理功效(增殖體內雙歧桿菌)。低聚異麥芽糖500在發(fā)酵時(shí)加入，而低聚異麥芽糖900可以在勻兌調配時(shí)加入，增加生理功能，使低聚異麥芽糖含量從原來(lái)的每升6克提高到每升20克。

低聚異麥芽糖在焙烤食品中應用有什么優(yōu)勢?

　　(1)提供甜味，提高產(chǎn)品的色澤和香味。低聚異麥芽糖甜度約是蔗糖的一半，可提供一定的甜味。具有著(zhù)色性，可增加焙烤食品表面的色澤和焙烤香味。

　　(2)改善面包心的結構。低聚異麥芽糖應用于面包中，可延緩面包在烘烤過(guò)程中淀粉的糊化和面筋的變性，從而使面包心的顆粒組織更細膩均勻，結構更柔軟光滑，顏色也更白。

　　(3)增強蛋糊泡沫的機械強度。在蛋糕的制作中，將雞蛋和糖一起攪打發(fā)泡，由于低聚異麥芽糖具有較高的黏度，能夠大大加強蛋糊泡沫的機械強度，使泡沫不易破裂，從而保證了蛋糕的質(zhì)量。

　　(4)調節甜酥性面團的彈性。低聚異麥芽糖具有很強的吸水性和滲透壓，在糕點(diǎn)和酥性餅干制作時(shí)使用，可限制面筋的發(fā)展，降低面團的彈性，增加可塑性，保證產(chǎn)品的疏松度，防止產(chǎn)品變形。

　　(5)提高產(chǎn)品的貨架壽命。低聚異麥芽糖較強的吸濕性和保濕性使產(chǎn)品保持柔軟和新鮮;比砂糖或酶法飴糖有更低的水活性值，較強的抑菌效果;具有還原糖的抗氧化性延緩了高油產(chǎn)品中油脂的氧化酸敗。

如何利用低聚異麥芽糖來(lái)制造高檔餅干?

　　蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對于形成餅干特有的組織結構、口感和風(fēng)味具有相當重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)餅干制品所不可缺少的原料。特別是糖在餅干的生產(chǎn)中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)十分重要的條件。在餅干的生產(chǎn)過(guò)程中如果不添加糖，烘烤后的產(chǎn)品表面起泡嚴重，口感僵硬。這種感官品質(zhì)的產(chǎn)品很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。

　　隨著(zhù)現代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，這種“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費者的需要。餅干產(chǎn)業(yè)也向著(zhù)營(yíng)養、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無(wú)糖餅干就在這種趨勢下應運而生。但是目前有些廠(chǎng)家生產(chǎn)的低能量或無(wú)糖餅干只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，還應采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類(lèi)脂肪等替代物，在減少產(chǎn)品能量、滿(mǎn)足部分消費者消費需求的同時(shí)，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性.

　　蔗糖的替代，目前主要是采取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結合的方法。比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過(guò)碳水化合物型模擬脂肪來(lái)實(shí)現。目前來(lái)說(shuō)長(cháng)鏈菊粉是一個(gè)不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對于油脂來(lái)說(shuō)，卻低得多。

低聚異麥芽糖如何在蛋黃派中應用?

　　蛋黃派是一種夾心蛋糕的名稱(chēng)，是最近流行起來(lái)的一種集茶點(diǎn)、早餐為一體的小食品。蛋黃派的出現，由于其濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營(yíng)養以及獨立包裝便于攜帶，且保質(zhì)期比普通糕點(diǎn)明顯延長(cháng)，加上適宜的價(jià)格使蛋黃派很快受到了消費者的青睞。

　　目前市場(chǎng)上的蛋黃派所用的糖類(lèi)主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。山梨糖醇具有吸濕性，在食品中加入可以防止食品干裂，使食品保持新鮮柔軟。然而，由于人體對山梨糖醇的耐受量較差，極易引起腹瀉。低聚異麥芽糖可有效地預防這種現象，成人的安全劑量達18～25g/天。除此之外，低聚異麥芽糖還有一些優(yōu)秀的理化功效能夠應用于蛋黃派中。

　　(1)保濕性能良好。低聚異麥芽糖對食品的濕潤及其品質(zhì)的維持效果絕不亞于山梨糖醇。同時(shí)低聚異麥芽糖還具有防止淀粉食品老化的作用，在蛋黃派中使用可使制品長(cháng)期保持不變硬，延長(cháng)保存時(shí)間。

　　(2)抗齲齒性。低聚異麥芽糖不易被蛀牙病原菌發(fā)酵利用，產(chǎn)酸較少，牙齒不易腐蝕。它與蔗糖并用時(shí)，也能阻礙蔗糖被變異鏈球菌利用而產(chǎn)生水不溶性葡聚糖，預防蛀牙發(fā)生。

　　(3)多功能性。山梨糖醇用于蛋黃派中，除了作為保濕劑外，基本上沒(méi)有別的作用。而低聚異麥芽糖除了以上兩種作用以外，還是一種功能性的食品配料，具有增殖雙歧桿菌，潤腸通便等保健作用，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品附加值高。

　　建議添加量：低聚異麥芽糖在派皮中代替30%左右的蔗糖，保濕效果很好。如果感覺(jué)成本太高，可以添加10-15%左右，效果也行;在夾心中添加可以稍微少一些，添加量為糖粉的的2%左右即可。

如何利用低聚異麥芽糖開(kāi)發(fā)保健冰淇淋?

　　低聚異麥芽糖在人體內很難被消化吸收，但能有效地促進(jìn)人體腸道內雙歧桿菌等有益菌的生長(cháng)增殖，具有健腸效果。因此低聚異麥芽糖又被稱(chēng)為雙歧因子，是一種功能性配料。

　　低聚異麥芽糖的粘度比低轉化糖漿略低，在酸熱條件下有較強的穩定性，可生產(chǎn)帶有布丁感的冰淇淋等冷飲，且可控制產(chǎn)品的冰點(diǎn)不至于太低。因此，低聚異麥芽糖應用于冰淇淋不但使產(chǎn)品有較好的口感和品質(zhì)，作為一種健康食品，可開(kāi)發(fā)無(wú)糖冰淇淋、抗腹瀉冰淇淋、女士減肥瘦身冰淇淋、健齒冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等。

　　低聚異麥芽糖在人體的胃及小腸中不能被人體吸收利用，不會(huì )增加血糖含量，也不會(huì )增加血液中胰島素水平，僅能在人體的大腸中被雙歧桿菌等有益菌利用，其熱能含量?jì)H為蔗糖的1/6，即2.78kJ/g，具有明顯的防發(fā)胖功效。將其用于冰淇淋、雪糕等冷飲中，可制成無(wú)糖冷飲。

低聚異麥芽糖為什么能用在面包、糕點(diǎn)行業(yè)中?

　　低聚異麥芽糖(IMO)具有良好的理化性質(zhì)。固體產(chǎn)品速溶性好，耐酸、耐熱性強，功效成分(異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖)含量較高。在相同條件下，其甜度約為蔗糖的50%，折光性較差，粘度較高，pH值為4.8~4.9，IMO-90的水分活度小于IMO-50。

　　面包、糕點(diǎn)行業(yè)應用低聚異麥芽糖部分代替蔗糖，利用它的保濕性、低甜度、非發(fā)酵性糖和抑制淀粉老化等功能。能使糕點(diǎn)松軟酥脆、面包彈性足、香甜可口、不易老化、延長(cháng)保質(zhì)期、提高質(zhì)量檔次，長(cháng)期食用可以改善腸道功能。 豆沙、蓮蓉加工中用IMO代替蔗糖既可防止返砂、結塊、不易變質(zhì)，又可降低甜度。

　　用IMO-50、IMO-90部分代替白砂糖，應用于面包生產(chǎn)中，效果較好，幾乎不影響成品的品質(zhì)，產(chǎn)品的保濕性好。但在IMO添加時(shí)，要考慮IMO對酵母菌發(fā)酵起抑制作用的因素，添加量要以不影響面包膨發(fā)為宜。

（保齡寶生物股份有限公司 供稿）