中國餅干行業(yè)市場(chǎng)現狀及趨勢預測

　　目前，中國餅干行業(yè)的發(fā)展較為成熟，也高度分散。相關(guān)統計數據顯示，2012、2013年中國餅干行業(yè)的生產(chǎn)均保持兩位數的增長(cháng)。其中，咸味餅干的表現尤為突出，一些細分產(chǎn)品在未來(lái)的發(fā)展同樣值得期待。但是，由于產(chǎn)品單價(jià)較低，業(yè)內企業(yè)始終面臨成本上升的壓力。由此可以預見(jiàn)，未來(lái)中國餅干行業(yè)的發(fā)展將依然處于上升趨勢，但這種趨勢并不能覆蓋到行業(yè)中每一家企業(yè)。富有創(chuàng )新思維、靈活應變、產(chǎn)品種類(lèi)豐富的餅干企業(yè)，才會(huì )有更大的發(fā)展。

　　具體來(lái)說(shuō)，若將中國餅干市場(chǎng)按品類(lèi)劃分，統計顯示其中酥性餅干占35%～40%、韌性餅干占50%～55%、蘇打餅干占6%～7%、威化餅干占3%～4%。由此可見(jiàn)，酥性餅干、蘇打餅干和傳統威化餅干在市場(chǎng)中占比逐漸縮小，韌性餅干是市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品。然而，由于國內大都采用高筋面粉為韌性餅干的原料，高筋面粉易使餅干變形，故通常會(huì )加入化學(xué)食品添加劑以控制餅干形狀。隨著(zhù)消費者對食品的要求越來(lái)越高，今后韌性餅干也將趨于高端化、健康化發(fā)展。若不改進(jìn)其加工方式，未來(lái)或將影響此產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

　　在中國的餅干加工領(lǐng)域中，酶制劑的應用僅處于發(fā)展階段，只有少數企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中使用過(guò)酶制劑。而在整個(gè)食品工業(yè)領(lǐng)域中，酶制劑的發(fā)展日新月異。如果餅干企業(yè)能充分了解酶制劑在其高度自動(dòng)化的生產(chǎn)流程中起到的作用，就可以改善目前餅干工業(yè)過(guò)分依賴(lài)化學(xué)添加劑的現象?？梢哉f(shuō)，中國餅干行業(yè)的發(fā)展趨勢將促進(jìn)酶制劑作為健康餅干食品加工助劑的使用。

　　食品安全事件不斷沖擊中國烘焙行業(yè)，影響消費者態(tài)度

　　近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，例如315晚會(huì )上曝光的杭州黑心企業(yè)售賣(mài)過(guò)期烘焙食材、“鞋底面包”增筋劑風(fēng)波等，都在挑戰著(zhù)消費者的底線(xiàn)。盡管這些事件的實(shí)際情況通常并非是食品添加劑的問(wèn)題，但經(jīng)過(guò)長(cháng)期的耳濡目染，消費者對陌生、復雜的食品添加劑名稱(chēng)產(chǎn)生了一定的心理負擔。

　　據統計，85%的消費者在購物時(shí)會(huì )查看食品標簽，主要就是查看該產(chǎn)品使用的食品添加劑的名稱(chēng)是否友善，以此判斷食品是否安全;另外，45%的消費者認為休閑食品應該由純天然原料制成。

　　因此，更清潔的標簽將有助于食品企業(yè)的發(fā)展，對餅干企業(yè)也有同樣的作用。由于酶制劑是食品加工助劑，GB 2760標準中規定不需要在標簽中標注。在清潔標簽方面，同化學(xué)添加劑相比酶制劑有較大優(yōu)勢。

　　韌性餅干加工現狀

　　韌性餅干屬于硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉為原料。韌性餅干油糖含量較低，產(chǎn)品表面平整光滑，口感較松脆、耐咀嚼。為了更好地控制餅干形態(tài)，大部分餅干企業(yè)會(huì )在加工中使用焦亞硫酸鈉(SMS，Na2S2O5)或餅干復配改良劑，還有小部分企業(yè)將焦亞硫酸鈉和單酶(蛋白酶)搭配使用。

　　焦亞硫酸鈉

　　焦亞硫酸鈉在餅干加工中的應用已有多年歷史，其能夠提高韌性餅干、蘇打餅干和威化餅干的整體品質(zhì)，具有防腐、增白、疏松的作用。由于焦亞硫酸鈉成本低、效果好，是中國餅干工業(yè)中應用廣泛的一款化學(xué)食品添加劑。

　　盡管焦亞硫酸鈉的確可以起到作用，但其應用存在很多弊端：焦亞硫酸鈉會(huì )分解維生素B1和B2，使餅干中原有的營(yíng)養物質(zhì)受到破壞;還抑制餅干的褐變反應，導致產(chǎn)品無(wú)法呈現金黃色外觀(guān)，影響產(chǎn)品的美觀(guān)程度;長(cháng)期食用含有焦亞硫酸鈉的餅干會(huì )影響人體免疫功能，甚至可能誘發(fā)癌癥;在操作過(guò)程中，焦亞硫酸鈉釋放的SO2有生物破壞性，對眼睛、皮膚、呼吸道均有強烈的刺激作用，長(cháng)此以往生產(chǎn)人員的健康將受到極大傷害，甚至對工廠(chǎng)周邊居民的身體健康也存有潛在風(fēng)險。

　　餅干復配改良劑

　　餅干復配改良劑主要由液態(tài)植物性蛋白酶、化學(xué)還原劑、化學(xué)膨松劑和色素等成分構成，也可配合焦亞硫酸鈉使用。復配改良劑的作用很明確，可以弱化面筋強度、縮短攪拌及焙烤時(shí)間，利于餅干成型。

　　但化學(xué)添加劑的使用同樣會(huì )帶來(lái)很大的缺陷，最直接的就是對人體的傷害。例如作為抗氧化劑存在的亞硫酸氫鈉，可引起過(guò)敏反應，過(guò)量食用會(huì )導致惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至抑制中樞神經(jīng)，造成人體血液循環(huán)衰竭;又如通常用到的含鋁膨松劑，長(cháng)期食用會(huì )引起神經(jīng)系統病變，影響兒童的骨骼和智力發(fā)育。另外在食品標簽上，復雜的化學(xué)添加劑名稱(chēng)在消費者眼中也是不容易被接受的。

　　帝斯曼應用酶制劑替代焦亞硫酸鈉解決方案

　　由于目前中國餅干加工工業(yè)中沒(méi)有可以兼顧簡(jiǎn)便、健康與有效的解決方案，帝斯曼針對中國市場(chǎng)特別開(kāi)發(fā)了一款酶制劑產(chǎn)品——帝斯曼韌性餅干加工用酶制劑BakeZyme® HDB BG。BakeZyme® HDB BG利用現代生物技術(shù)發(fā)酵制成，在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行提純，使終產(chǎn)品具有良好的定向專(zhuān)一性。BakeZyme® HDB BG可以有效改善韌性餅干面團的面筋網(wǎng)絡(luò )，使它更好的應用在自動(dòng)加工流水線(xiàn)中。另外，BakeZyme® HDB BG還能進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品口感，讓餅干更酥脆、更細膩。

　　BakeZyme® HDB BG功能原理

　　面筋是小麥中的蛋白質(zhì)相互作用而形成復雜的具有網(wǎng)絡(luò )結構的聚合物。面筋具有“粘彈性”，因此它對面團的粘性和彈性均有影響。HDB BG的作用機制是專(zhuān)一催化水解蛋白質(zhì)中的肽鍵來(lái)降解面筋，改善面筋網(wǎng)絡(luò )，有利于面團的成形及防止其收縮，有效降低餅干外形和大小的不可控性，尤適于韌性餅干的生產(chǎn)。另外，面粉中含有一定量的阿拉伯木聚糖，其具有很好的吸水性，會(huì )吸收本應存在于面筋中的水分。HDB BG可以水解阿拉伯木聚糖，進(jìn)而優(yōu)化面筋水合(見(jiàn)圖1)。

　　BakeZyme® HDB BG優(yōu)勢

　　基于以上作用原理可以看到，HDB BG能夠有效改善面團的操作性，保持面團表面干燥，在不同季節使用均有較好的穩定性和適應性。面團優(yōu)秀的延展性也能保證產(chǎn)品品質(zhì)可控，減少粉質(zhì)波動(dòng)帶來(lái)的影響，提高餅干外形一致性。其水解阿拉伯木聚糖的作用，使面團含有豐富水分，進(jìn)一步改善產(chǎn)品的品質(zhì)、顏色和口感。另外，這款產(chǎn)品不僅可以應用于韌性餅干的加工中，在蘇打、威化等餅干產(chǎn)品中同樣可以起到替代焦亞硫酸鈉的效果。

　　BakeZyme® HDB BG替代焦亞硫酸鈉多種應用方案列舉見(jiàn)表1。建議餅干企業(yè)在面筋含量超過(guò)9%時(shí)添加HDB BG，根據韌性餅干工藝及面粉差異，一般對面粉添加量為80～240ppm。