摘 要：傳統與創(chuàng )新是社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展過(guò)程中不可分割的源動(dòng)力，烹飪也不例外。本文通過(guò)對烹飪中的原料選取進(jìn)一步闡述了科學(xué)烹飪的方法及科學(xué)飲食的習慣。

　　關(guān)鍵詞：傳統烹飪 創(chuàng )新

　　1 原料是烹飪的物質(zhì)基礎

　　當前，我國經(jīng)濟的發(fā)展速度越來(lái)越越快，烹飪也成為人們生活中必不可少的內容之一，而烹飪原料也隨之愈發(fā)豐富，與國際烹飪原料相比，我國傳統的烹飪原料并不遜色，兩者各顯其能。烹飪原料不管是從品種、規格上來(lái)說(shuō)，還是從品質(zhì)、數量方面來(lái)講，近幾年都發(fā)生了較大變化，也有了更近一步的發(fā)展。傳統的烹飪原料與創(chuàng )新之后的烹飪原料相結合，加之精美的烹飪技藝，呈現出一道道色香味俱全的美味，在全世界范圍內滿(mǎn)足人們對美味的需求，使中國烹飪的發(fā)展有了更強有力的推動(dòng)力。例如，雞、鴨、魚(yú)、豬、牛、羊等眾多較為常見(jiàn)的烹飪原料，是我國歷代廚師辛勤勞動(dòng)、苦心經(jīng)營(yíng)、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細心調理的結果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。但近年來(lái)從國外引進(jìn)的許多新型烹飪原料，進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，拓展了食物結構，為現代中餐烹飪注入新的活力，提供了充足的物質(zhì)保障。如人工孵化養殖的三文魚(yú)、鴨嘴魚(yú)、肥牛、鱷魚(yú)、鴕鳥(niǎo)等，加以巧妙、合理、科學(xué)、經(jīng)濟、大膽地使用，創(chuàng )造出了不少新的風(fēng)味菜肴，適應了廣大群眾在飲食文化上的節奏變化，滿(mǎn)足了不同消費層次對美食的追求，也為中餐烹飪的全面發(fā)展、推陳出新打開(kāi)了新局面。如植物類(lèi)烹飪原料——莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚(yú)腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、莼菜等。人工科學(xué)栽培的如荷蘭豆、意大利芥蘭、新西蘭菜花、法國香菜、美國的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜，日本三葉芹、櫻桃紅蘿卜、紫色甘藍、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、發(fā)菜、草菇等，都已成為公認的烹飪原料。

　　在調料方面，傳統調料更加系列化、標準化，形成了多種調料、半成品調料的植物烹調油，如番茄醬、辣醬油，浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣醬、美味鮮醬油、海鮮醬、柱侯醬、沙嗲醬、原椒醬、鹵水、老醬油、米醋、香醋、蠔油、燒烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩醬、蒜茸辣醬、桂林腐乳、豉油雞汁、豉油、豆辣醬、桂林辣椒醬、排骨醬、鹵水汁、特級醬油、蝦醬、海鮮醬、魚(yú)露、京都汁、“卡夫”沙律醬、奇妙醬、達靶汁、法國汁、俄國汁、意大利汁、荷蘭汁、燒烤汁、雞粉、牛肉精等，在我國烹飪餐飲界中大量使用。

　　此外，現代的烹飪炊具、烹飪方法、新的加工技術(shù)大膽合理使用，繼承傳統，勇于創(chuàng )新，不斷探索求得發(fā)展，也使菜肴適應性更加廣闊。

　　2 科學(xué)烹飪方法為主導

　　在中國人的日常飲食中，沒(méi)有哪一種食物可以具備所有人體需要的營(yíng)養物質(zhì)，即使是被稱(chēng)為全蛋白質(zhì)的雞蛋，也只具備8種氨基酸，而雞蛋中的維生素和碳水化合物根本就是微乎其微。不僅如此，很多食物在加工、烹飪、貯存的過(guò)程中會(huì )損失很多營(yíng)養。所以，烹飪食物的時(shí)候不僅要注重食物的樣式與味道，還應該謹記一些科學(xué)的烹飪方法，以便最大限度保存食物中的營(yíng)養元素。

　　2.1 低溫烹飪食品可以保證安全

　　在西方國家，油炸食物非常普遍，而且幾乎每個(gè)家庭都必備電烤箱?？久姘?、烤蛋糕等食物是家庭中每天不可或缺的食品，對食物的烹飪溫度幾乎都超過(guò)200℃。小麥是古代從西方傳入中國的，但是古代智慧的中國人接受了小麥，卻拒絕了面包。中國的主食饅頭、米飯、面條等大都采用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。

　　爆炒過(guò)的菜肴除了色澤好看、味道好吃之外，由于爆炒的實(shí)踐較短、溫度不高、菜肴內的溫度相對較低，因此爆炒通?？梢员４媸澄镏械臓I(yíng)養。這種較為地位的烹飪方式相對其他烹飪方式來(lái)說(shuō)比較科學(xué)，不僅可以保持菜肴中的各類(lèi)營(yíng)養成分，還可以殺死食品表面的各類(lèi)細菌，同時(shí)還能減少油脂氧化。食物表面到食品內部的溫度成階梯式發(fā)展，爆炒的食品成熟度恰到好處，味道鮮美、樣式美觀(guān)等等，爆炒食物的好處比比皆是。

　　2.2 主食的科學(xué)加工

　　面食的烹飪方法主要有蒸、煮、烤、炸、烙等。不同的烹飪方法加熱方式不一樣，受熱溫度與受熱時(shí)間不同，造成面食中的營(yíng)養流失程度也不一樣。通常情況下，包子、饅頭、餅的烹飪方法可以最大限度保持食物內的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和脂肪，面粉中的維生素損失也會(huì )較少。而油條、油餅的食物的原料雖然也是面粉，但是因為又問(wèn)過(guò)高，同時(shí)面食中加入大量的堿，食物中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和脂肪基本都被破壞，高溫烘烤食物也會(huì )讓食物中的營(yíng)養元素大量流失。諸葛亮發(fā)明的饅頭，時(shí)至今天，仍然是我國普通百姓的日常主食之一。為什么饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于饅頭營(yíng)養豐富，味美，并且具有食療保健作用。明代醫藥大師李時(shí)珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養脾胃，益氣和血，通水道”的功能。

　　稻米的種類(lèi)非常多，不管那種米，其最好的烹飪方法就是蒸煮。有些地區流行撈飯，但是米湯中含有大量營(yíng)養元素，如果倒掉米湯，米中的營(yíng)養就所剩無(wú)幾，如果將米直接放在蒸籠上，讓米湯流入鍋中燉肉，米飯中的營(yíng)養同樣會(huì )大量流失。通常情況下，撈米可素食維生素B1達到70%，損失B2達到50%，還會(huì )影響到米中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。按照中國傳統來(lái)說(shuō)，米在蒸煮之前都要淘洗，米中的營(yíng)養和淘洗的時(shí)間和淘洗力度有直接關(guān)系，淘洗的次數越多，淘洗力度越大，米中的營(yíng)養流失越嚴重。如果是優(yōu)質(zhì)米，淘洗的次數更應該減少。淘洗次數過(guò)多，淘洗水溫較高，米在水中侵泡時(shí)間較長(cháng)都會(huì )造成米中的營(yíng)養元素流失。

　　2.3 制作菜肴用水技巧

　　在中國傳統烹飪中，水是重要的配料，茶、酒、湯、汁等食品中都含有大量的水分。通常情況下，天然食品的含水量在65%-90%之間，人類(lèi)對水分的攝入量一方面來(lái)源于飲用水或者飲品，另一方面來(lái)自于食物。食物中所含的水分對人體有很多有益物質(zhì)，所以烹飪蔬菜的時(shí)候要盡量保持水分不被蒸發(fā)。例如，用浸泡過(guò)香菇的水來(lái)做湯、做菜餡的時(shí)候不擠出菜汁等方法都可以很好的保護食物中的水分、維生素和礦物質(zhì)。有些干貨在烹飪之前需要發(fā)制，吸收水分這些干貨才能變得滑嫩、松軟、容易入味，口感更佳。例如木耳吸收水分后，其質(zhì)量會(huì )增加到原來(lái)的10-15倍;米經(jīng)過(guò)侵泡后蒸出來(lái)的飯口感更佳;黃豆在烹飪之前經(jīng)過(guò)浸泡。不僅便于烹飪，入味更佳，而且利于人體吸收笑話(huà)。有些經(jīng)驗豐富的廚師可以利用水的導熱作用，將油滑肉變成水滑肉，將有炒菜變?yōu)闇床?，總之，在烹飪的過(guò)程中對水充分利用不僅可以保持食物的營(yíng)養成分，還可以增加食物的色香味，是降低脂肪攝入的最好方法。

　　2.4 蔬菜的傳統烹飪方法

　　在中國人傳統膳食中，維生素C和胡蘿卜素的主要來(lái)源就是蔬菜，換言之蔬菜是中國人日常生活中離不開(kāi)的重要食物。但是，如果將蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(cháng)，切后浸泡、加堿，或者烹飪方式不適宜，都會(huì )造成蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)的大量流失。例如蔬菜洗切之后不能在空氣中放置太久，蔬菜切塊要比切絲、切片保存更多的營(yíng)養，烹飪蔬菜最好用鐵鍋，不僅可以保持菜肴的色香味，還可以增加人體鐵元素的供給。

　　烹飪蔬菜的時(shí)候需要注意一些問(wèn)題。蔬菜烹飪的時(shí)候要選用新鮮時(shí)蔬，能帶皮吃的盡量不要去皮。新鮮時(shí)蔬的水分、維生素和礦物質(zhì)的含量都非常高，很多蔬菜中都含有大量的維生素C和維生素B，所以，食用新鮮時(shí)蔬的營(yíng)養價(jià)值更高。當然，如果有些蔬菜需要削皮食用，必須洗干凈之后在削皮。如果先削皮后清洗，蔬菜表面的細菌和有害物質(zhì)有可能進(jìn)入蔬菜，如果切好之后在清洗，蔬菜中的營(yíng)養物質(zhì)也會(huì )流失。切好的新鮮時(shí)蔬最好不要放在水中浸泡，也不要放置過(guò)長(cháng)時(shí)間之后在烹飪。

　　對于維生素C來(lái)說(shuō)，溫度達到60-80℃的時(shí)候最容易氧化，所以，西紅柿、綠花菜、甜椒、紫甘藍等維生素C含量較多的蔬菜最好涼拌食用。對于蔬菜來(lái)說(shuō)，最好先吃現做。炒蔬菜的時(shí)候最好急火快炒，這樣可以減少蔬菜中維生素的流失。有些人喜歡在炒菜之前先將蔬菜過(guò)水焯一下，這種做法會(huì )讓蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)大量流失。烹飪蔬菜的實(shí)踐最好不宜太長(cháng)，過(guò)程中不能加太多水，最好不要蓋緊鍋蓋，這樣可以保持蔬菜的顏色，也可以保護蔬菜中的營(yíng)養成分不流失。有時(shí)候，一次烹飪很多道菜，有些人喜歡把所有菜切好放置便于烹飪，蔬菜切口與空氣接觸，蔬菜中的營(yíng)養成分會(huì )發(fā)生氧化反應，進(jìn)而失去原本的營(yíng)養。蔬菜烹飪好最好立即食用。經(jīng)過(guò)試驗證明，蔬菜烹飪后放置15分鐘后，維生素會(huì )流失25%左右，放置70分鐘后維生素會(huì )損失35%。日常生活中，蔬菜最好不要放置太久，也不要放置在烈日下和大風(fēng)環(huán)境中，這樣會(huì )造成蔬菜中的的水分流失，維生素同樣會(huì )被破壞。

　　2.5 肉、蛋類(lèi)食品的科學(xué)烹飪

　　肉類(lèi)所含的營(yíng)養物質(zhì)通過(guò)簡(jiǎn)單的爆炒難以發(fā)揮到最佳， 如果能夠將肉類(lèi)進(jìn)行熬湯烹飪，使用的時(shí)候能夠連汁帶湯一起食用效果最佳。肉類(lèi)的營(yíng)養與烹飪方法有直接關(guān)系。例如豬肉如果油炸食用，維生素流失最多，如果蒸、紅燒、清燉營(yíng)養損失最少。對于蛋類(lèi)所含營(yíng)養來(lái)說(shuō)，水煮和炒蛋的營(yíng)養損失最小，而炸雞蛋的營(yíng)養損失最多。在人們日常生活中，有很多烹飪方法是不科學(xué)的，會(huì )造成食物營(yíng)養大量流失。所以，對于肉類(lèi)食品來(lái)說(shuō)，以燉肉、蒸等烹飪方法為最佳，可以讓肉類(lèi)食品中的維生素充分溶解于湯汁中。不難看出，中國傳統的烹飪方法從來(lái)都在不斷變化、創(chuàng )新，中國菜創(chuàng )造出來(lái)的數以萬(wàn)計的各種菜肴正是有別西餐和素食食品的特點(diǎn)。

　　3 科學(xué)飲食習慣為根本

　　俗話(huà)說(shuō)“民以食為天”，可見(jiàn)飲食對于人們的重要性。食物與營(yíng)養是人類(lèi)生存的基本條件，營(yíng)養狀況是影響人口素質(zhì)的重要因素。改革開(kāi)放以來(lái)，我國社會(huì )經(jīng)濟飛速發(fā)展，人們的生活水平有了質(zhì)的飛躍，在現代人的眼中，生活已經(jīng)不僅僅是滿(mǎn)足溫飽問(wèn)題，而是需要解決人們的健康問(wèn)題，提高生活質(zhì)量。那么，如何做到健康飲食呢。除了要高度重視一日三餐，還要做到飲食合理搭配，定時(shí)、定量科學(xué)搭配食物。除了保證一日三餐，還要注意以下幾點(diǎn)：

　　1.不要在路邊攤購買(mǎi)油炸食品。

　　2.少吃油炸和暴曬食品,遠離洋快餐。

　　3.日?？梢栽黾右恍┨岣哂洃浟Φ氖称?。如香蕉、葡萄、卷心菜、蛋黃等。

　　4.高熱量食品盡量少吃或者不吃，但是要保證每天正常主食的攝入量。

　　5.應補充鈣，鐵，碘，鋅等元素。補充人體微量元素應該多食用蔬菜、豆類(lèi)、海產(chǎn)品、乳品，而非鈣片及各類(lèi)營(yíng)養藥物。

　　6.注意補充人體所需的各種維生素，最常見(jiàn)的維生素為A、B、C、D、E，各類(lèi)維生素的作用在此不加以贅述。

　　4 總結

　　隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展和科技的創(chuàng )新，人們對生活的要求已經(jīng)不滿(mǎn)足于解決溫飽問(wèn)題，人們對衣食住行各個(gè)方面的需求都不斷提高。在當代餐飲行業(yè)的發(fā)展中，紀要理清現代烹飪與傳統烹飪的關(guān)系，又要不斷完善自身對健康飲食習慣的追求。但是，如果在烹飪過(guò)程中過(guò)分追求傳統與正宗，墨守成規，對于烹飪技術(shù)從單一角度考慮，忽略市場(chǎng)和消費者的需求，一味地追求傳統烹飪的原料使用、味道、樣式，如此下去，既不能保住真正的傳統烹飪技術(shù)，又不能牢牢抓住菜肴烹飪的創(chuàng )新與發(fā)展。所以說(shuō)，對于烹飪要尊重傳統，但是不能固守傳統，要在傳統中實(shí)現創(chuàng )新，如此，既不違背中國傳統烹飪的精髓，又會(huì )在此基礎上實(shí)現創(chuàng )新，中國的烹飪技術(shù)才能實(shí)現突飛猛進(jìn)的發(fā)展。