海鮮類(lèi)食品一貫以富含營(yíng)養，有益健康聞名。無(wú)論是野生海鮮，還是養殖類(lèi)海鮮，以雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物、甲克類(lèi)、頭足類(lèi)或魚(yú)類(lèi)為原料制成的海鮮食品都是人體所需蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。官方數據顯示，海鮮類(lèi)蛋白是動(dòng)物總蛋白質(zhì)攝入量的重要組成部分(約18.5%)，而對于那些小規模自營(yíng)性漁場(chǎng)而言，實(shí)際數字可能比官方數字高。

　　由于食用方便，即食海鮮在全球海鮮市場(chǎng)中的需求量較高。另一方面，即食海鮮也面臨著(zhù)食品貯藏、食品安全及食品衛生問(wèn)題等諸多挑戰。傳統上講，即食海鮮在進(jìn)入市場(chǎng)前會(huì )經(jīng)過(guò)一道或多道滅菌程序，確保消費者在不進(jìn)行進(jìn)一步加工的基礎上能夠直接食用?，F在，生魚(yú)壽司和生魚(yú)片越來(lái)越普及，消費者(尤其是城市居民)的習慣也在迅速轉變，更傾向于生食海鮮。

　　但是，海產(chǎn)食品攜帶的活性微生物，或其產(chǎn)生的毒素可直接進(jìn)入攝入者的胃腸道，引發(fā)疾病。而疾病風(fēng)險程度依病原體、食入劑量、宿主體質(zhì)及海產(chǎn)生物的基體特征而定。微生物疾病危險程度，以及可波及的公眾健康安全程度取決于多種因素，例如，特定海產(chǎn)食物的種類(lèi)，其生長(cháng)環(huán)境，生產(chǎn)加工過(guò)程中的具體操作等。

　　弧菌種致病

　　食用者生食雙貝類(lèi)海鮮，或者在加工甲殼類(lèi)海鮮時(shí)不注意控制溫度和時(shí)間，導致生熟交叉污染，則會(huì )出現弧菌類(lèi)感染的臨床癥狀?；【?lèi)微生物多生長(cháng)在水生環(huán)境中，嗜中溫，在暖季大量繁殖(>15℃)。海產(chǎn)食品傳播疾病主要由副溶血弧菌、創(chuàng )傷弧菌、霍亂弧菌引起。副溶血弧菌及霍亂弧菌會(huì )引發(fā)胃腸道疾病，而霍亂弧菌則會(huì )引發(fā)敗血癥。這些致病性弧菌種在溫暖的海洋環(huán)境中尤為多見(jiàn)。海生弧菌通常會(huì )附著(zhù)在甲殼類(lèi)海洋生物的外殼上，將其作為新陳代謝的原料。水生貝殼類(lèi)動(dòng)物每克大概含有102～103個(gè)單位弧菌菌體，魚(yú)類(lèi)腸臟內則每克含有104～108個(gè)單位。環(huán)境內的弧菌類(lèi)細菌及其數量通常與水體溫度，鹽度及藻類(lèi)密度有關(guān)。

　　01/0139霍亂弧菌被認定是導致霍亂的元兇?；魜y是一種高致命性疾病，疾病發(fā)作快，伴隨嚴重腹瀉。易感人群包括兒童及成年人。牡蠣和溫水蝦曾引起過(guò)幾例霍亂?，F在，霍亂依舊在世界多地肆虐。01/0139霍亂弧菌源自排泄物污染，并可能進(jìn)入水體成為污染源，從而污染海產(chǎn)生物，對首批捕撈海鮮造成潛在威脅。非01/0139類(lèi)霍亂弧菌僅引起過(guò)少數幾起腸胃炎病例?？刂苹魜y弧菌引起的海產(chǎn)食品傳播疾病要首先煮熟食物，防止生熟食物交叉污染，并且使用飲用水。

　　其他非01/0139弧菌

　　霍亂弧菌01通常存在于河口及海洋環(huán)境中，不接觸雙殼類(lèi)生物及甲殼類(lèi)生物。副溶血弧菌易引起腸胃炎。創(chuàng )傷弧菌很少引起腸胃炎，通常直接感染傷口。因此，人們在游泳過(guò)程中或者清理貝類(lèi)海鮮過(guò)程中較易感染創(chuàng )傷弧菌。對隔離群體的致病性通常與其生產(chǎn)TDH或TDH相關(guān)溶血素的能力有關(guān)。

　　對于雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物而言，凈化并不能有效除去土著(zhù)病原體，并且，病原體含量與大腸桿菌微生物指標數無(wú)相關(guān)性。因此，僅通過(guò)監測捕撈區域并不能控制由這一類(lèi)病原體引發(fā)的食品安全風(fēng)險。對捕撈海鮮進(jìn)行即時(shí)速凍能有效控制微生物進(jìn)一步繁殖。對于甲殼類(lèi)生物而言，工業(yè)蒸煮能有效降低細菌載量。然而，蒸煮后的甲殼類(lèi)海鮮在加工、運輸、存儲(尤其是裝船)過(guò)程中存在較大問(wèn)題，很有可能將病原體再次帶入環(huán)境中，引起微生物危機。專(zhuān)家認為，用于貯藏即食類(lèi)甲殼海鮮的冷卻水、鹽水或冰也可能再次污染環(huán)境。

　　組氨酸

　　一些罐裝或酶催熟類(lèi)產(chǎn)品(魚(yú)醬或魚(yú)露)通常由特定魚(yú)類(lèi)制成，尤其是鯖魚(yú)類(lèi)(鯖魚(yú)和金槍魚(yú))、鯡魚(yú)類(lèi)(青魚(yú))、鯷魚(yú)類(lèi)、鲯鰍魚(yú)類(lèi)、藍魚(yú)類(lèi)和鲹類(lèi)都可能含有較高組織胺(鯖魚(yú)素)。這些組氨酸在細菌去碳酸基催化氨基酸組氨酸過(guò)程中形成，可能導致鯖魚(yú)肉中毒——組胺魚(yú)類(lèi)中毒。

　　許多海產(chǎn)食品酸敗細菌，包括嗜溫及耐寒性細菌都會(huì )產(chǎn)生生物胺，除組氨酸外，還包括胍丁胺、尸胺、腐胺、亞精胺、精胺、酪胺，這取決于自由氨基酸基質(zhì)濃度，并與魚(yú)種密切相關(guān)。腸桿菌科(如摩根菌、嗜冷桿菌、植生拉烏爾菌、產(chǎn)氣腸桿菌)、弧菌科(如明亮發(fā)光桿菌，美人魚(yú)發(fā)光桿菌)、乳酸菌(如四聯(lián)球肉豆蔻菌，乳酸桿菌)中的一些細菌也會(huì )產(chǎn)生組氨酸。這些生物胺一旦形成便能較好地抗拒熱、冷、鹽及壓力。在這類(lèi)即食海產(chǎn)食品中，采取高效冷卻有助于延緩耐冷細菌形成組氨酸。

　　組氨酸的毒性閾值濃度還無(wú)法確定，這是由于如尸胺、腐胺、精胺等毒性增效的強度在每一種魚(yú)上都有不同體現。但是，這種食物中毒通?？梢越缍椋狠p度：8～40mg組氨酸/100-g劑量;中度：40～100mg組氨酸/100-g劑量;重度：>100mg組氨酸/100-g劑量。

　　腸道病毒

　　生食或食用未熟感染雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物是造成病毒性海產(chǎn)食品疾病傳播的主要原因。養殖雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物主要以周邊水域過(guò)濾出的微小顆粒為食。人類(lèi)疾病病原體的集中地和殘留地，包括城市及農村地區的廢料堆積物、直接排放的工業(yè)污染物以及未處理或處理不善的人體排泄物中的人腸道病毒。人腸道病毒只針對特定物種，一旦進(jìn)入海洋環(huán)境，并不會(huì )立即繁殖，就像病毒專(zhuān)性寄生于細胞內寄生蟲(chóng)。人腸道病毒的生命力基于多種因素，包括溫度、鹽度、紫外線(xiàn)輻射以及環(huán)境中的有機物和沉淀物。

　　通常，雙貝類(lèi)海鮮生產(chǎn)區域由當地政府負責監控。這是劃分區域項目的一個(gè)組成部分。這個(gè)項目依據選定區域內細菌作為糞便污的濃度為標準，衡量該區域內致病微生物的風(fēng)險，并對一系列區域進(jìn)行劃分。值得注意的是，雙貝類(lèi)生病毒的消除速率要比糞便大腸桿菌和埃希氏大腸桿菌低。

　　資料顯示，污染捕撈區域，疾病爆發(fā)區域的雙貝類(lèi)海鮮曾攜帶諾瓦克病毒和甲型肝炎病毒。供人食用的雙貝類(lèi)海鮮潛在攜帶的微生物污染源可以通過(guò)蒸煮/加熱(巴氏滅菌法)、暫養、凈化、輻照、臭氧處理、水壓、高靜水壓等加工方式移除或滅活。輕微蒸煮并不足以使諾瓦克病毒死亡，并且甲型肝炎病毒有較高的熱穩定性。在提高活體雙貝類(lèi)海鮮質(zhì)量方面，不斷增強捕撈區域水質(zhì)是長(cháng)久之計。但是，基于糞便大腸桿菌指標進(jìn)行監控并不足以保護海鮮消費者不受病毒感染。甲型肝炎病毒的防治可以從疫苗入手，接種者終身免疫。

　　李斯特菌

　　輕度腌制即食海鮮產(chǎn)品，如冷熏魚(yú)和冷熏貝類(lèi)，可能殘留李斯特菌，因為加工過(guò)程中缺少滅菌程序。在冷熏過(guò)程中，海鮮產(chǎn)品所受的熏制溫度會(huì )使蛋白質(zhì)凝固不完全，因此這種加工方式不能有效滅除李斯特菌。李斯特氏菌病是一種嚴重的食源性疾病，通常攻擊老人、孕婦及免疫力低下者等易感人群，嚴重時(shí)甚至引起死亡。如果處在潛伏中的李斯特菌很難診斷出疾病的發(fā)生與之有關(guān)

　　這種食源性病原體在自然界中廣泛傳播，與土壤和植被有關(guān)。一系列即食海鮮都不會(huì )沾染李斯特菌，包括蟹肉、鹵水魚(yú)及熏制海鮮。由于冰箱溫度會(huì )使李斯特菌大量繁殖，并且在海鮮食品加工過(guò)程中這種菌類(lèi)容易殘留。但是，人們發(fā)現即使是儲存的過(guò)期食品，致病微生物的存活量也很低。這種量效關(guān)系(或產(chǎn)生風(fēng)險估計)說(shuō)明李斯特菌在即食食品中存在率較低，致病風(fēng)險也很低。

　　葡萄球菌腸毒素

　　受凝固酶陰性葡萄球菌感染的熟制魚(yú)或貝類(lèi)海鮮食品(熟制蝦肉或蟹肉)的正常菌落已受到破壞，可能會(huì )引起葡萄球菌性食物中毒，這種中毒是由食物中已經(jīng)形成的腸毒素所引起的。盡管大多數疾病都是由金色葡萄球菌引起的，但其它凝固酶陰性葡萄球菌(如中間葡萄球菌)也會(huì )產(chǎn)生腸毒素并引起食物中毒。這些細菌的天然滋生地是在恒溫動(dòng)物的皮膚或粘膜中，在剛剛捕獲的海鮮正常菌群中并不會(huì )出現。食品中出現這種菌類(lèi)往往是捕撈后期衛生狀況不良導致的污染。這種微生物的競爭力很弱，在生海鮮中不會(huì )大量繁殖。一定量的致病毒素往往需要在高密度細胞中(通常只在生長(cháng)期后期出現)成為主污染源，并且在加工溫度和時(shí)間操作不當的狀況下才會(huì )產(chǎn)生。

　　即食海鮮食品中的微生物載量是衡量未加工食材中微生物含量，微生物存活和增長(cháng)率，加工后食材中微生物殘留量及發(fā)生其他污染的可能性的重要指標。即食產(chǎn)品由于其“即食性”，很可能引起嚴重的微生物疾病，因此有關(guān)當局及行業(yè)經(jīng)營(yíng)者應高度重視。一旦出現產(chǎn)品召回，不僅成本高昂，而且很有可能打擊產(chǎn)品品牌甚至整個(gè)行業(yè)。除此之外，消費者正高度關(guān)注即食海鮮的致病風(fēng)險問(wèn)題。