5月17日，由《食品安全導刊》與北京良潤生物科技有限公司主辦的“微生物·大問(wèn)題”沙龍活動(dòng)在北京舉行，參加此次活動(dòng)的有國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副主任鐘凱博士、國家食品安全風(fēng)險評估中心標準一部主任朱江輝博士、國家食品安全風(fēng)險評估中心標準二部副主任王君博士、中國消費者保護基金會(huì )打假辦賈寧主任、北京良潤生物科技有限公司總經(jīng)理劉磊先生等。

　　朱江輝：50%以上的食源性疾病由微生物所致

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心朱江輝博士介紹說(shuō)，食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。近幾年，隨著(zhù)我國食源性疾病監測機制的完善，食源性疾病的發(fā)現數量也在逐年增加。監測發(fā)現，引發(fā)食源性疾病的因子多種多樣，包括化學(xué)物、細菌、有毒動(dòng)植物、寄生蟲(chóng)和病毒等。

　　如今，公眾更多關(guān)注的是例如有機農藥、瘦肉精等化學(xué)物所引起的食源性疾病。另外“誤食誤用”也是化學(xué)物造成食源性疾病的一個(gè)重要因素，但是從食源性疾病監測等數據顯示，微生物所導致的食源性疾病事件數和發(fā)病人數更多。朱江輝博士表示，在從事微生物風(fēng)險評估的過(guò)程中，深刻地感受到微生物所導致的食源性疾病是我國食品安全的一個(gè)重要問(wèn)題。在報告的食源性疾病事件中，微生物占到一半以上。

　　另一方面有毒動(dòng)物植物所造成的食品安全問(wèn)題也極其嚴重。報告數據顯示，我國將近80%食源性疾病的死亡病例是由毒蘑菇所導致，此外人們對生鮮食品的崇尚，以及很多不正確的飲食習慣，致使由寄生蟲(chóng)所致的食源性疾病日益增多。

　　做好食源性疾病的監測是國家食品安全風(fēng)險評估中心重要的核心工作之一。通過(guò)食源性疾病監測以及溯源系統，可以使一些看似沒(méi)有關(guān)聯(lián)的污染事件和食源性疾病事件聯(lián)系在一起，并得到一些線(xiàn)索，最終找出關(guān)鍵點(diǎn)，以便于更好的做出管理決策。

　　美國2011年統計，全美約90%的食源性疾病都由微生物導致。目前我國也迫切需要了解國內每年有多少人發(fā)病?多少人死亡?主要的致病菌又是什么?這更加有利于食品藥品監管部門(mén)和衛生行政部門(mén)對食源性疾病進(jìn)行有效地控制。而監測食源性疾病不僅僅是為了發(fā)現致病菌，同時(shí)會(huì )關(guān)注一些疾病趨勢的變化，以便在早期能發(fā)現這種聚集性病例的爆發(fā)，比如“三聚氰胺”事件，如果在當時(shí)能具備這種食源性疾病的監測系統，就能夠提前發(fā)現嬰兒腎結石疾病的聚集性，同時(shí)發(fā)現與食物關(guān)聯(lián)，這樣就能夠有效減少更多的病例發(fā)生，甚至可以減少死亡的病例。

　　目前，我國食源性疾病的監測與2010年起步之時(shí)相比，已有了明顯的進(jìn)步。近兩年評估中心對食源性疾病的監測工作，無(wú)論是監測系統，還是哨點(diǎn)醫院的數量等方面，都得到了長(cháng)足的提升。如今，病例監測系統已覆蓋全國各醫療機構。從2010年監測發(fā)現300余起，到至今的1400多起，可以明顯看出各個(gè)基層疾病預防控制機構和醫療機構對食源性疾病的報告意識正在逐漸加強。病例監測能更快捷地發(fā)現一些更有價(jià)值的病因線(xiàn)索，而溯源技術(shù)可以有效解決時(shí)間和地域差問(wèn)題，把一些可疑的食物污染與最終的食源性疾病聯(lián)系起來(lái)。

　　通過(guò)有效的食源性疾病監測數據分析能得到一些共性和個(gè)性的結論。比如從微生物的生物學(xué)條件來(lái)說(shuō)，病例數的多少也與季度和年度的變化有很大關(guān)聯(lián)。在相對溫熱的條件下更容易發(fā)生食源性疾病事件，所以每年第三季度的發(fā)病率就會(huì )較同年偏高。隨著(zhù)這兩年病例監測的哨點(diǎn)醫院逐漸增加，可以得到一個(gè)清晰的監測時(shí)間病例分布的趨勢，一般在6～11月，發(fā)病的病例數占到了全年的七成以上。因此從5月到11月，是重點(diǎn)監測時(shí)間。如沙門(mén)氏菌和副溶血性弧菌的生長(cháng)繁殖就與季節溫度密切相關(guān)，而諾如病毒則在春季和冬季的檢測率較高。在病例監測當中獲得的生物標本大多與國際上的報道一致，多是來(lái)源于沙門(mén)氏菌、嗜熱菌、副溶血性弧菌。另外我國諾如病毒的檢測情況，也與美國一致，遠遠高于沙門(mén)氏菌。

　　隨著(zhù)我國食品安全監管力度的不斷加強，近年來(lái)我國報告的化學(xué)物導致的食物中毒事件數則呈下降趨勢，而動(dòng)植物所造成的食源性疾病，例如毒蘑菇所造成的死亡人數仍居高位，估計我國七成以上的食源性疾病死亡病例都是由于有毒動(dòng)植物造成的。因此，希望加大對食品安全方面的知識宣傳，從而更好的減少這方面的病例。另外，隨著(zhù)生活條件的改善，民眾聚餐的機會(huì )越來(lái)越多，而報告顯示出現在餐飲環(huán)節以及家庭中的食源性疾病約占95%以上，所以應當把餐飲環(huán)節的管理和家庭健康教育放在重要位置。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心從2014年起針對單增李斯特菌、阪崎腸桿菌開(kāi)始了專(zhuān)項的監測。單增李斯特菌在所有微生物中是一種嚴重危害人體健康的致病菌，而阪崎腸桿菌能對新生低體重兒造成嚴重的健康損害。這些年來(lái)我國發(fā)現單增李斯特菌的食源性中毒病例很少，即使個(gè)別醫院監測出病例，因其潛伏期非常長(cháng)，也很難與具體食品相關(guān)聯(lián)。曾經(jīng)在北京、山東、湖南以及湖北等地也通過(guò)溯源發(fā)現了一些病例，但是想把它與某種確切食品溯源聯(lián)系到一起的難度非常大，等監測出該病例時(shí)，再通過(guò)溯源查到具體食品時(shí)，食品已不復存在?，F在，評估中心開(kāi)始對單增李斯特菌監測，相信最終會(huì )發(fā)現與病因相關(guān)聯(lián)的致病食品。目前，這樣的工作還在進(jìn)程當中。

　　朱江輝指出，食品安全風(fēng)險評估是評估中心對于食源性疾病進(jìn)行的重點(diǎn)工作。通過(guò)監測發(fā)現，由微生物所導致的食源性疾病中副溶血性弧菌居世界第一，沙門(mén)氏菌位列第二。而在感染病例方面來(lái)說(shuō)，沙門(mén)氏菌的感染比例會(huì )高于副溶血性弧菌。這個(gè)趨勢與疾病負擔研究也基本一致。雖然我國預計的疾病負擔是每十萬(wàn)分之三百八十二起，但每年報告只有幾千例的沙門(mén)氏菌食物中毒事件，這也意味著(zhù)仍然有很多病例和事件的漏報，說(shuō)明報告系統還有很多需要改進(jìn)之處。

　　朱江輝認為,我國的疾病監測工作還面臨著(zhù)很多的挑戰。毋庸置疑，微生物所導致的食源性疾病是食品安全所面臨的一個(gè)很重要的問(wèn)題，需要更多的公共衛生機構、醫療機構、生產(chǎn)企業(yè)等參與到其中，對我們的食源性疾病的監測工作提出更大的幫助。

　　鐘凱：食品安全標準年內將完成清理整合

　　在談到目前國家食品安全風(fēng)險評估中心的主要工作時(shí)，鐘凱博士表示對食品安全標準進(jìn)行清理與整合是評估中心工作的重點(diǎn)之一，其中涉及到的標準多達5000項，按照計劃預計在年內完成。標準的清理整合是一件很繁雜的工作，這不僅要對科學(xué)數據進(jìn)行整理，更需考慮到整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)及國際貿易的因素。而且標準需要向社會(huì )以及產(chǎn)業(yè)行業(yè)征求意見(jiàn)，充分的磋商，是各方形成共識的過(guò)程。標準的清理整合也不是一蹴而就的，在實(shí)際過(guò)程中會(huì )出現一些新的問(wèn)題，需要不斷地進(jìn)行完善與調整更新，以使我國的食品安全標準既能適應食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從而能滿(mǎn)足保護公眾健康的需要，還能與國際上的食品安全標準接軌。

　　鐘凱認為，食品走向市場(chǎng)時(shí)需以風(fēng)險評估保障消費者的健康，更要在產(chǎn)品遇到國際貿易爭端時(shí)通過(guò)國家標準等科學(xué)依據維護我國產(chǎn)品的合法權益;而風(fēng)險監測則通過(guò)系統和持續地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監測數據及相關(guān)信息，支撐風(fēng)險評估與管理。另一方面，評估中心作為一個(gè)研究機構，每年舉辦3～4次開(kāi)放日活動(dòng)，開(kāi)展食品安全知識的宣傳普及工作，并做好與媒體和公眾的溝通交流。

　　王君：快速檢測法的標準及發(fā)展空間

　　王君博士表示，我國現行《食品安全法實(shí)施條例》規定食品安全監督管理工作中可以采用國務(wù)院有關(guān)部門(mén)認定的快速檢測方法對食品進(jìn)行初步篩查;對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準的食品，應當依照食品安全法第六十條第三款的規定進(jìn)行檢驗。新修訂的《食品安全法》規定縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門(mén)在食品安全監督管理工作中可以采用國家規定的快速檢測方法對食品進(jìn)行抽查檢測,對檢測結果有異議的，可以申請復檢,但復檢不得采用快速檢測方法。具體如何來(lái)實(shí)施，還需要有關(guān)方面進(jìn)一步的說(shuō)明。一方面從快速檢測的方法、市場(chǎng)的需求以及科技的進(jìn)步來(lái)看，快檢技術(shù)在未來(lái)有很大的發(fā)展空間，同時(shí)快速檢測技術(shù)弊端也很明顯，存在一定準確性、誤判性問(wèn)題,需要將快速檢測方法與傳統檢測法進(jìn)行充分比對和研究，在保證檢測結果時(shí)效性的同時(shí)提高準確性，降低誤判率。

　　至于企業(yè)內部自控過(guò)程中使用哪種方法進(jìn)行檢測，企業(yè)可以自主決定，但要確保其產(chǎn)品符合國家相關(guān)規定和要求。

　　劉磊：微生物快速檢測技術(shù)的發(fā)展需要多方力量共同推進(jìn)

　　北京良潤生物有限公司總經(jīng)理劉磊表示，我國在微生物快速檢測技術(shù)的應用及技術(shù)研發(fā)方面相對歐洲國家比較落后。當前國產(chǎn)食品快速檢測產(chǎn)品在企業(yè)的應用越來(lái)越廣泛，然而微生物快速檢測產(chǎn)品還幾乎依靠國外進(jìn)口，其主要原因是國產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，且國內沒(méi)有像AOAC這樣的組織或機構可以對檢測方法進(jìn)行認證。微生物快速檢測技術(shù)的發(fā)展和應用需要政府相關(guān)機構、科研單位、企業(yè)共同的努力建立一套快速、準確、簡(jiǎn)單的檢測體系，此外，還需要降低檢測成本，提供檢測靈敏度和實(shí)用性，這些是今后微生物快速檢測的發(fā)展趨勢。

　　劉磊還說(shuō)，判定一個(gè)快速檢測技術(shù)是否可以應用，每檢測一個(gè)樣品，都必須經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗驗證和長(cháng)時(shí)間的跟蹤。所以更希望快檢產(chǎn)品能走進(jìn)企業(yè)，通過(guò)持續跟蹤來(lái)驗證該企業(yè)的產(chǎn)品是否適合這類(lèi)快檢產(chǎn)品。同時(shí)，劉磊提醒，企業(yè)在使用快速檢測法的同時(shí)，可以將檢測結果與傳統檢測法測出的結果進(jìn)行定期比對，以確保食品的質(zhì)量與快速檢測法的準確性。

　　賈寧：目前我國食品安全問(wèn)題更多的是故意人為的生產(chǎn)假冒偽劣

　　當前，除微生物、農殘藥殘等非人為主觀(guān)故意引起的真正的食品安全問(wèn)題以外，目前，在我們國家暴露的很多食品安全問(wèn)題是由食品行業(yè)從業(yè)者有意“制假、售假”而引起的，毒奶粉事件、染色饅頭事件、五常大米造假、福喜過(guò)期肉等等事件都屬于制假、售假的范疇，事實(shí)上這就是一種故意的犯罪行為。正是這些制假售假的惡劣行徑，不斷的扼殺著(zhù)消費者對于食品安全的信心，這些制假售假的行為。也在一次次沖擊著(zhù)行業(yè)以及社會(huì )的道德底線(xiàn)。食品全行業(yè)的自律、嚴謹、以及建立完善監管體系，健全可追溯機制，已經(jīng)是全社會(huì )共同關(guān)注的問(wèn)題。

　　對此，中國保護消費者基金會(huì )打假委主任賈寧表示，作為消費者要有一個(gè)正確的消費理念和行為。消費者有一個(gè)消費誤區，認為“買(mǎi)東西越便宜越好”，但是忽略了“一分價(jià)錢(qián)一分貨”。好產(chǎn)品自然要使用好原料，它的成本自然要高，價(jià)格也自然會(huì )高。消費者目前尤其要注意，現在許多電商平臺所經(jīng)營(yíng)的食品，從包裝上看與符合國家標準的食品無(wú)異，但食品的價(jià)格卻異常便宜，如果按正常的質(zhì)量和生產(chǎn)流程，有些產(chǎn)品的價(jià)格甚至要低于成本價(jià)，這種產(chǎn)品質(zhì)量不免令人起疑。在目前這個(gè)轉型時(shí)期，“食品造假’”違法添加、假冒偽劣等等的現象依然很?chē)乐?，這些更多時(shí)候都是為了非法得利，置消費者的健康與不顧、置法律法規熟視無(wú)睹。另外，當一些大型生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品因過(guò)期等原因造成損耗，而這種損耗與主管人員利益過(guò)分相關(guān)時(shí)，可能自己就會(huì )在理應嚴格管理的職權內做些手腳。例如震驚中外食品工業(yè)領(lǐng)域的上海福喜公司事件，就是一個(gè)典型的高參與制造假冒偽劣的案例?？梢哉f(shuō)制假售假的問(wèn)題根本與我國的食品安全標準無(wú)關(guān)，就是一種人為造成的嚴重的犯罪行為。”

　　訾亞靜：快速檢測法的實(shí)際應用

　　談到如何能夠合理地使用快速檢測方法保障食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的質(zhì)量及安全問(wèn)題時(shí)，天福號產(chǎn)品管理部總監訾亞靜女士表示，通常天福號采用快速檢測方法對生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，針對快速檢測容易出現誤差大、假陽(yáng)性和假陰性的問(wèn)題，天福號的品控人員會(huì )定期使用傳統的國標檢測方法對同一批次的食品進(jìn)行檢測，并將國標檢測結果形成檢測報告，與快速檢測法得出結果進(jìn)行比對，用來(lái)驗證采用快速檢測方法所取得的結果是否準確。