【食安新聞網(wǎng)訊】隨著(zhù)全球經(jīng)濟一體化和食品貿易國際化，食品過(guò)敏問(wèn)題具有更大的潛在危險性，因此建立可靠、定量的過(guò)敏原檢測方法對于確保食品標簽的一致性和消費者的安全十分必要。然而因為食物過(guò)敏原在食品中的含量少以及可能被食品基質(zhì)包裹等原因，食物過(guò)敏原的生物活性的檢測十分困難，另一個(gè)檢測問(wèn)題是檢測方法的靈敏度，一般來(lái)說(shuō)，不同食物中檢測極限要求在1—100ppm(每kg食物中含mg量級過(guò)敏性蛋白)。

　　幾乎所有的過(guò)敏原(抗原)都是蛋白質(zhì)或多肽類(lèi)物質(zhì)，多肽分子量一般在5-70KDa之間，也有一些過(guò)敏原分子量超過(guò)200KDa以上。某種食物或食物制品是否存在致敏性，通常是依據確診敏感個(gè)體血清中鍵合的IgE來(lái)判斷，一旦過(guò)敏原可以確認和純化，就可以在兔子、老鼠、山羊、綿羊或雞這些動(dòng)物中獲取抗體，為常規食品分析提供免疫檢測方法。

　　·常見(jiàn)檢測方法

　　RAST/EAST

　　RAST/EAST主要應用于食物過(guò)敏的臨床診斷，同時(shí)也應用于食物過(guò)敏原的定性檢出以及多品種食物中潛在致敏性的評價(jià)。也有少量使用RAST法進(jìn)行過(guò)敏原的定量檢測的文獻報道，檢測限為1mgkg-1。RAST或EAST的檢測原理是抗原或過(guò)敏原在固定相上與特定的人類(lèi)抗體IgE鍵合，樣品中的抗原與固定相上的抗原競爭鍵合IgE，一種抗IgE的抗體用同位素()或酶(，如過(guò)氧化物酶)標記，加入可以改變顏色或能發(fā)光的底物用來(lái)檢測鍵合IgE的抗體量，鍵合的IgE用γ-計數器或分光光度計來(lái)定量檢測。此兩種方法的最大缺點(diǎn)是無(wú)法獲取過(guò)敏人群的血清以及評價(jià)方法的標準化困難。

　　RIE

　　RIE使用含有凝膠的抗體，被分析的抗原按照自身的電泳能力在凝膠中移動(dòng)直到抗體和抗原結合，所形成的電泳峰高與檢測抗原量成比例。RIE法檢測不同食品中的幾種抗原的檢測極限約為2.5-30 mgkg-1。該方法的局限是實(shí)驗所需的凝膠制備和免疫環(huán)節的操作程序比較復雜。

　　免疫印跡(IB)

　　點(diǎn)式免疫印跡測試法主要用于簡(jiǎn)單或廉價(jià)食品樣品的檢測，提取的樣品蛋白噴灑在硝化纖維膜或PVPF膜上，用特定的與目標抗原結合的抗體進(jìn)行酶標記，酶與底物反應呈現出有顏色的斑點(diǎn)，斑點(diǎn)的深淺與抗原的含量成比例。這種方法是半定量測量方法，但對某些食物(如花生)中的蛋白檢出限可達到2.5 mgkg-1。

　　PCR多聚酶聯(lián)反應

　　以DNA為測試對象的檢測方法越來(lái)越多地應用到外來(lái)食物的檢測中，如轉基因谷物等。PCR方法對食物中特定過(guò)敏原的檢測具有專(zhuān)一性和靈敏度，但是，PCR方法不能檢測抗原或特定蛋白，因此檢測結果不能與食物的真正過(guò)敏性相關(guān)聯(lián)，而且食品加工過(guò)程對蛋白和DNA的影響不同，在一些加工工序中蛋白和DNA可能被分離，因此產(chǎn)品中是否有過(guò)敏原，以PCR方法的檢測結果作判斷可能產(chǎn)生錯誤結論。PCR方法的優(yōu)點(diǎn)在于，以DNA為測試對象的方法與以蛋白質(zhì)為測試對象的方法相比，熱變性條件下目標DNA可以有效提取而不象蛋白提取時(shí)受食物基質(zhì)的影響較大。

　　生物探測器

　　使用生物探測器是另一項還未普及應用到食品分析中的技術(shù)。生物探測器儀器可以即時(shí)測定特定分子之間的反應。把一個(gè)目標分子(可能是抗體(蛋白)或DNA片段)固定到傳感器的表面，然后定量測定一個(gè)或兩個(gè)分子間的鍵合反應。這種技術(shù)的特點(diǎn)是分析時(shí)間短、自動(dòng)化程度高。生物探測器技術(shù)可以用來(lái)測定特定的蛋白質(zhì)或過(guò)敏原，也可以用于測定特定的DNA片段。該技術(shù)已用于榛子、雞蛋和牛奶中過(guò)敏原的檢測。