摘　要：食用色素添加在食品中可以有效的改善食品色澤，針對近年來(lái)市場(chǎng)上濫用人工合成色素的現象，本文對目前食品中人工合成色素的檢測方法及在前處理、液相色譜檢測條件等方面的改進(jìn)和研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。

關(guān)鍵詞：人工合成色素　檢測　進(jìn)展
1.前言
    食用色素添加在食品中可以有效的改善食品色澤，從而增加人們的食欲，因此，食用色素在食品加工中具有非常重要的地位。根據其來(lái)源和性質(zhì)不同，食用色素可分為天然色素和合成色素兩種，天然色素是直接從動(dòng)植物組織中提取的色素，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等^[1]。天然色素使用起來(lái)比較安全，一般來(lái)說(shuō)對人體無(wú)害，其來(lái)源比較豐富、色調色彩自然，且對環(huán)境無(wú)污染，但是天然色素的穩定性差是其最大缺點(diǎn)。合成色素經(jīng)有機反應合成制得，因此穩定性較好，能夠彌補天然色素穩定性差的缺陷。除此之外，合成色素還具有成本低廉、著(zhù)色力強等優(yōu)點(diǎn)，故而在食品加工中的應用越來(lái)越廣泛。
    合成色素往往是以化工有毒物質(zhì)如苯、甲苯、萘、蒽等為原料，經(jīng)硝化、?；?、磺化、偶氮化、還原、重氮化等有機反應合成制得，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等^[2]。因中間體和有害物質(zhì)的存在，人工合成色素具有一定的毒性，易誘發(fā)中毒、瀉泄甚至癌癥，對人體健康造成危害，故不能多用或盡量不用。食品中允許使用的合成色素及其使用范圍在我國GB 2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》中有明確規定，其使用范圍限于飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)和青梅等食品,禁止用于魚(yú)類(lèi)、乳類(lèi)、水果、肉類(lèi)及其制品（紅腸腸衣除外）^[3]。然而，為了在節省成本的同時(shí)為食品增色，仍有許多不法分子濫用合成色素,如肉禽制品制作過(guò)程中為了追求色澤添加人工合成色素等，對人民身體健康和社會(huì )穩定造成極大危害。
    目前，對于食品中禁用、限用合成色素的檢測研究，化學(xué)方法主要有:聚酰胺吸附法、堿液直接提取法、堿性醇液直接提取法、飽和硼砂沸水浴提取法、海砂研磨法等^[4]；儀器法有薄層色譜法、示波極譜法、高效液相色譜法、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等，其中以高效液相色譜及液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）為主。

2 食品中人工合成色素檢測方法的改進(jìn)
2.1 建立同時(shí)檢測多種人工合成色素的方法
    國家標準中人工合成色素的檢測方法是采用反相高效液相色譜法，通過(guò)梯度洗脫來(lái)分離不同種類(lèi)的合成色素^[4]。但此法容易引起基線(xiàn)漂移,從而造成數據誤差,且國標及文獻報道的檢測方法多是針對人工合成色素中的一種或幾種；許多研究者對這一缺點(diǎn)進(jìn)行了改進(jìn)，建立了可以同時(shí)測定食品中多種人工合成色素的方法。
    胡漢高^[5]等人采用高效液相色譜與二極管陣列檢測器聯(lián)用，建立了一種能夠同時(shí)測定熟肉制品中檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅5種人工合成色素的檢測方法，將熟肉制品經(jīng)石油醚脫脂、用體積比為7:2:1的乙醇-氨-水超聲波振蕩提取，聚酰胺粉過(guò)濾；采用EclipseXDB-C18色譜柱，以0.02moL/L乙酸銨和甲醇梯度洗脫。此法靈敏度高、操作方便、快速、準確度高。潘旭^[6]等人通過(guò)優(yōu)化提取劑的組成和液相色譜的分離條件，建立了蝦制品中檸檬黃、日落黃、偶氮玉紅、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、紅色2G和誘惑紅等8種合成色素的同時(shí)檢測方法。具體方法是：在常用合成色素提取劑甲醇中加入尿素溶液，對提取劑的組成進(jìn)行了優(yōu)化；同時(shí)對流動(dòng)相進(jìn)行了優(yōu)化，通過(guò)優(yōu)化甲醇和乙腈的不同比例，并在流動(dòng)相中加入無(wú)極電解質(zhì)以改善離子化組分的分離效果，從而縮短了分析時(shí)間，8種合成色素在17min內實(shí)現了成功分離。

2.2 樣品前處理方法的改進(jìn)
    劉瑜^[7]等人對果汁飲料中人工合成色素檸檬黃、日落黃的檢測方法進(jìn)行了改進(jìn)。果汁飲料是較為復雜的基質(zhì)，前處理方法的選擇對檢測準確性影響較大，此研究考察了吸附解吸裝置、洗脫劑中氨水比例、聚酰胺粉用量、旋轉蒸發(fā)溫度對實(shí)驗結果的影響。在對吸附解吸裝置的考察研究中發(fā)現，國標中所用的吸附解吸裝置G3垂融漏斗抽濾實(shí)驗回收率差距較大，平行性較差，改用過(guò)柱方法后平行性有顯著(zhù)改善，回收率也有所提高。在對聚酰胺粉的最佳用量研究中發(fā)現，聚酰胺粉的用量為1.0g時(shí)，平行性和回收率均為最好，最終確定聚酰胺粉用量為1.0g。在考察洗脫劑中氨水比例對實(shí)驗結果的影響時(shí)，發(fā)現用乙醇－氨水－水（5:4:1）混合溶液為洗脫液，提高氨水比例，回收率明顯提高。旋轉蒸發(fā)溫度通過(guò)比對試驗確定為70℃。此方法適用于復雜基質(zhì)中多種合成色素類(lèi)物質(zhì)的同時(shí)檢測。
    呂東明^[8]等對常見(jiàn)淀粉制品中合成色素的測定方法進(jìn)行了改進(jìn)，主要是對色素提取時(shí)的前處理方法，如不同固液比、水浴溫度、酸解時(shí)間等對回收率的影響，從而得到最佳前處理方法：固液比1:7,用20%硫酸溶液在100℃的沸水浴中,酸解10~15min。與酶解法相比,酸解法消除了因酶的活性變化而造成實(shí)際測定結果的不確定度過(guò)大的狀況,因而更具推廣價(jià)值。
    趙貞^[9]等針對人工合成色素檢測國標中的前處理方法復雜、費時(shí)、成本高等缺點(diǎn)，對樣品前處理方法進(jìn)行了改進(jìn)，用聚酰胺小柱吸附法提取色素，此方法操作簡(jiǎn)便，成本低，色素提取后采用高效液相色譜法進(jìn)行檢測，以甲醇-乙酸銨溶液為流動(dòng)相梯度洗脫，通過(guò)C18反相色譜柱分離，紫外檢測器245nm檢測。建立了同時(shí)檢測冷飲中檸檬黃、日落黃、芥菜紅、胭脂紅、誘惑紅、靛藍和亮藍這7種常用色素含量的方法，分離效果好，定量準確，重復性好。

2.3 對液相色譜檢測條件的改進(jìn)
    由于國標方法中采用單一波長(cháng)254nm進(jìn)行檢測，所以相對應的前處理方法就比較繁瑣。歐陽(yáng)燕玲^[10]等人采用高效液相色譜法檢測葡萄酒中5種人工合成色素，以甲醇-醋酸銨緩沖溶液為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，在檢測過(guò)程中將檢測波長(cháng)變換為每種色素的最大吸收波長(cháng)，此法簡(jiǎn)化了前處理步驟，具有靈敏度高，受雜質(zhì)峰干擾小的優(yōu)點(diǎn)。
王紅青^[11]等人對糖果中6種合成色素的高效液相色譜檢測方法進(jìn)行改進(jìn)，以甲醇和乙酸胺為流動(dòng)相，在C18色譜柱上分離，梯度洗脫，將單一檢測器檢測改進(jìn)為VWD可變波長(cháng)檢測器和DAD二極管陣列檢測器串聯(lián)檢測，波長(cháng)為紫外254nm及可見(jiàn)600nm，各色素的分離度良好，回收率較好。

2.4 食品中合成色素的快速檢測法
    常規檢測方法由于多數都需要配合儀器和專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行，且操作繁瑣、復雜，耗時(shí)較長(cháng)，因而不適合用于現場(chǎng)快速檢測。
     陳素萍^[12]等人研發(fā)出的蘇丹紅、孔雀石綠、堿性橙Ⅱ3種合成色素的快速檢測試劑盒，試劑盒中配有提取液和檢測液，檢測時(shí)，用提取液提取色素，色素與檢測液發(fā)生化學(xué)反應顯色，通過(guò)觀(guān)察顏色變化，初步判斷樣品中是否含有色素及其大致濃度。
紅葡萄酒中的花青素是一種天然色素，其在pH>11的堿性環(huán)境中顯藍色，且易與Pb(CH₃COO)₂反應生成藍色沉淀，而合成色素不具有上述性質(zhì)，潘維瑩^[13]等人根據這一特點(diǎn)，對快速定性檢測紅葡萄酒中合成色素的方法進(jìn)行了研究，制備了Na₂CO₃試紙、NaoH試紙和Pb(CH₃COO)₂試紙，用于紅葡萄酒中合成色素的檢測，此方法操作簡(jiǎn)單，結果可靠，檢測成本低廉，易于推廣，但是快速檢測方法對合成色素只能進(jìn)行定性檢測，無(wú)法進(jìn)行定量檢測。
3 結束語(yǔ)
    合成色素的濫用對人體健康和社會(huì )穩定存在巨大的潛在危害，開(kāi)發(fā)快速、操作簡(jiǎn)單、結果準確的檢測方法將是合成色素檢測未來(lái)的發(fā)展方向。
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