現如今，食品問(wèn)題涉及千家萬(wàn)戶(hù)“舌尖上”的安全，同樣也是我國與國際所關(guān)注的問(wèn)題，但是食品安全與食品貨架期存在著(zhù)矛盾——儲存時(shí)間越長(cháng)，食品安全越難保障。很多食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)添加防腐劑的方法來(lái)解決這一矛盾，從而延長(cháng)食品的貨架壽命，但是目前食品中使用的防腐劑多數為人工合成，使用不當會(huì )產(chǎn)生一定的副作用;有些防腐劑甚至含有微量的毒素，長(cháng)期過(guò)量攝入會(huì )對人體健康造成損害。在第八屆中國北京國際食品安全高峰論壇中上海海洋大學(xué)食品學(xué)院楊福馨教授表示，想要在保證食品安全的同時(shí)延長(cháng)食品貨架期還是需要從包裝入手，通過(guò)包裝材料形成一種屏障以達到食品保質(zhì)保鮮的要求，從而減少甚至替代防腐劑的使用。

　　食品防腐劑與貨架壽命的關(guān)系

　　碳酸飲料、醬菜、果汁中往往會(huì )添加苯甲酸及其鈉鹽;魚(yú)、肉、蛋禽類(lèi)制品里通常會(huì )使用山梨酸鉀;糕點(diǎn)餡、食醋、醬油中一般會(huì )使用對羥基苯甲酸乙酯……

　　食品防腐劑能夠防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，并延長(cháng)食品保質(zhì)期的化學(xué)合成或天然的添加劑。目前，世界上使用的食品防腐劑種類(lèi)很多，我國允許使用的防腐劑有30余種，包括：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯等，其中使用較多的是山梨酸和苯甲酸及其鹽類(lèi)。

　　防腐劑的作用與危害眾所周知，食品包裝上通常會(huì )標明所使用防腐劑的種類(lèi)，不過(guò)仍有很多產(chǎn)品不進(jìn)行標注。絕大多數的化學(xué)合成防腐劑過(guò)量使用會(huì )對人體健康產(chǎn)生危害，可是不添加防腐劑往往無(wú)法保證產(chǎn)品的貨架期，食品品質(zhì)也難以得到保障，所以為了產(chǎn)品的銷(xiāo)售，企業(yè)會(huì )不斷加大防腐劑的使用。目前，大多數食品通過(guò)監管的方式來(lái)鑒定其防腐劑含量是否超標，可是由于生產(chǎn)工序的不同導致有些成分能夠檢出，有些則很難檢測，所以造成了監管困難，這也體現出我國食品追溯方面的有關(guān)問(wèn)題。

　　國家不斷完善與嚴格食品安全標準和最終檢測方法，食品生產(chǎn)企業(yè)也在探尋更安全、更方便的食品防腐手段。在食品安全的大背景下，采取包裝保鮮等新興技術(shù)替代和協(xié)助防腐劑對食品進(jìn)行保鮮逐漸成為發(fā)展的趨勢，將防腐劑從食品中引出后用于包裝材料并做成包裝來(lái)包覆食品，可以提高食品的貨架壽命和安全性。

　　自然界中生長(cháng)的植物往往都會(huì )有原生的保鮮方式，例如，帶皮的大蒜保鮮期比較長(cháng)，一旦去皮會(huì )很快腐爛，所以研發(fā)機構對食品包裝的研究需要向大自然學(xué)習。根據大蒜皮的抗氧化原理，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院研制出了一種抗氧化包裝紙，可以有效地保證食品品質(zhì)，延緩腐爛時(shí)間。

　　控制食品接觸材料以保證包裝安全

　　我國食品包裝材料的使用主要遵循GB 9685標準，其中有一條內容就是強調要控制與食品接觸的包裝材料，這也是我國檢查食品接觸包裝材料的指導方針之一。研究機構、實(shí)驗室、企業(yè)的研發(fā)都要遵循GB 9685標準，從而確保包裝技術(shù)可以有效地解決食品接觸材料的安全問(wèn)題，

　　包裝的功能總結為8個(gè)字——保護、便利、促銷(xiāo)和增值，其中保護排在首位著(zhù)重體現出兩層含義，即保護品質(zhì)、保護人體。食品品類(lèi)中非熱加工食品必須經(jīng)過(guò)維持其生物活性或抑制其生物反應速度的過(guò)程，使其中的微生物處于休眠或半休眠狀態(tài)，所以作為理想的食品包裝技術(shù)應該在減少防腐劑的同時(shí)達到抗氧化、防紫外線(xiàn)等功能?；钚园b、充氣包裝或氣調包裝等是很好的選擇形式，此類(lèi)包裝都是通過(guò)調節包裝內部食品所處環(huán)境中的氣體成分實(shí)現保鮮保質(zhì)，能夠很好地解決食品中使用防腐劑的做法。

　　包裝技術(shù)可以有效地降低食品防腐劑風(fēng)險，合格的包裝材料具有安全穩定性。以塑料包裝為例，很多人認為塑料包裝穩定性差、安全系數不高，但合格的塑料包裝是高溫成型并常溫固化的，目前市場(chǎng)上使用最多的且與食品接觸的包裝材料PE和PP的塑化溫度至少在110℃以上(PE>110℃、PP>130℃)，而正常的使用溫度一般不超過(guò)100℃，所以是相對安全的材料。

　　氣調包裝可代替防腐劑應用于食品保鮮

　　果蔬食品在采摘后仍然具有呼吸和后熟的生命特征，呼出二氧化碳和吸入氧氣的生命循環(huán)仍在進(jìn)行;鮮肉在無(wú)氧環(huán)境中顏色會(huì )變藍或變紫，為了使果蔬、鮮肉等食品保持長(cháng)時(shí)間的鮮度，氣調包裝無(wú)疑是一個(gè)尚佳的選擇。

　　氣調包裝(Modified Atmosphere Packaging簡(jiǎn)稱(chēng)MAP)的原理是通過(guò)改變包裝內氣體成分比例從而達到產(chǎn)品保鮮的目的。不同的植物和動(dòng)物都需要正常成分比例的空氣才能生存和生長(cháng)，同時(shí)動(dòng)植物的呼吸也會(huì )排放出不同的氣體，環(huán)境中只有保持相應的氣體比例才能保證正常生存，動(dòng)植物產(chǎn)品的保鮮同樣需要有適當的氣體比例，見(jiàn)表1。

　　氣調包裝應用于食品保鮮主要是調整包裝容器的內部氣體，降低產(chǎn)品呼吸程度，最終達到延長(cháng)保質(zhì)期的作用，所以說(shuō)包裝也是一種生命科學(xué)。由于產(chǎn)品成分不同，需要的氣體也不盡相同，如今尚且沒(méi)有一種萬(wàn)能的氣體可以適用于全部產(chǎn)品，而且植物與動(dòng)物所需的氣調也不一樣，這就需要在包裝的時(shí)候抽走易發(fā)生反應的氣體，補充穩定氣體。例如，二氧化碳相對穩定且具有一定的保鮮作用;氮氣是一種惰性氣體，與食品幾乎不發(fā)生反應，對食品具有一定的穩定性在包裝中可以作為混合填充氣體。

　　雖然氣調包裝能夠起到替代防腐劑的作用對食品進(jìn)行保鮮，但是目前仍存在這許多問(wèn)題：

　?、傺芯恐凶⒅貧怏w配置的比例而缺乏包裝材料的研究;

　?、趯庹{包裝設備研究較多而缺乏包裝的機理和具體的實(shí)驗;

　?、蹖庹{包裝所用容器的材料成分幾乎沒(méi)有研究，如對容器中托盤(pán)所用的材料、容器封口所需薄膜等缺乏研究成果。

　　通過(guò)材料對氣體的選擇透過(guò)性就可以實(shí)現氣調包裝的作用，其關(guān)鍵技術(shù)就是最大限度的把氮氣鎖住，讓氧氣排出。這樣能夠使新鮮產(chǎn)品的呼吸能量損耗降低，同時(shí)減少氧氣對生鮮產(chǎn)品成分中的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養成分的氧化和消耗。據楊福馨教授介紹，針對此問(wèn)題上海海洋大學(xué)食品學(xué)院對新鮮肉制品保鮮包裝薄膜技術(shù)進(jìn)行了長(cháng)期研究，并研發(fā)出一種模擬氣調包裝技術(shù)，能對氮氣進(jìn)行阻隔，對其他氣體透過(guò)進(jìn)行調節，實(shí)現功能性保鮮效果。

　　將常用的食品防腐劑引入塑料粒子中對薄膜進(jìn)行改性后制作塑料包裝薄膜，這種薄膜將具有抑菌、抗氧化和分子篩功能。其成分主要為山梨酸鉀鹽和塑料PET、PE，PE透氣性較好，PET阻隔性更加，但阻隔性好的PET材料會(huì )使氧氣和氨氣(腐敗氣體)同時(shí)攔截在包裝內，從而使產(chǎn)品腐爛，因此需要對PET部分進(jìn)行改性，讓包裝薄膜內部分子距離加大，從而讓氨氣和氧氣得以排出。