食品添加劑的現狀

　　1956年聯(lián)合國食品和農業(yè)組織、世界衛生組織的代表們在意大利羅馬召開(kāi)了專(zhuān)家會(huì )議，會(huì )后提出的報告中指出食品添加劑是一種通常添加于食品中用來(lái)改善其外觀(guān)、風(fēng)味、質(zhì)地和耐藏性的少量無(wú)營(yíng)養價(jià)值的物質(zhì)?；瘜W(xué)防腐劑、生物代謝物及抗氧劑等都屬于添加劑。美國是世界上食品添加劑使用量最大、使用品種最多的國家，允許直接使用的有3200種以上，日本1100種，歐共體1100～1200種，中國允許添加的食品添加劑有2000多種，還包括大量的香精香料。

　　在中國《食品安全法》頒布實(shí)施以前，食品添加劑產(chǎn)品標準按照《標準化法》相關(guān)規定，由國家標準化行政管理部門(mén)負責?！?a href="http://www.xowidjf.cn" target="_blank" class="keylink">食品安全法》頒布實(shí)施后, 食品添加劑產(chǎn)品標準列入食品安全標準，由衛生行政部門(mén)負責組織制定和公布。為加強食品添加劑產(chǎn)品標準管理，確保食品安全，衛生行政部門(mén)明確：食品添加劑產(chǎn)品標準統一納入食品安全國家標準管理。即：食品添加劑產(chǎn)品標準今后將只有食品安全國家標準，不再允許制定行業(yè)標準、地方標準;食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)也不需要制定企業(yè)標準，地方衛生行政部門(mén)和標準化行政管理部門(mén)不再對食品添加劑產(chǎn)品企業(yè)標準進(jìn)行備案。食品添加劑企業(yè)標準不再作為企業(yè)明示執行的標準和許可、監督的依據。

　　美國法律規定，由FDA直接參與食品添加劑法規的制定和管理。因肉類(lèi)由美國農業(yè)部(USDA)管理，用于肉和家禽制品的添加劑需得到FDA和USDA雙方的認證;而酒和煙由酒煙草稅和貿易局(TTB)管理，用于酒、煙的食品添加劑也實(shí)行雙重管理。食品添加劑立法的基礎工作往往由相應的協(xié)會(huì )承擔。如食品香精立法的基礎工作由FEMA(美國食品香料和萃取物制造者協(xié)會(huì ))擔任，其安全評價(jià)結果得到FDA認可后，以肯定的形式公布，并冠以GRAS(一般公認安全)的FEMA號碼。隨著(zhù)科技進(jìn)步和毒理學(xué)資料的積累，以及現代分析技術(shù)的提高，每隔若干年后，食品添加劑的安全性會(huì )被重新評價(jià)和公布。美國食品和藥品管理法第402款(a)(2)(c)規定，只有經(jīng)過(guò)評價(jià)和公布的食品添加劑才能生產(chǎn)和應用，否則會(huì )被認定為不安全。含有不安全食品添加劑的食品則“不宜食用”，不宜食用的食品禁止銷(xiāo)售。

　　食品添加劑或防腐劑的安全性

　　食品中使用的化學(xué)添加劑或防腐劑必須對人體無(wú)害。為此，食品化學(xué)保藏時(shí)“食用安全”是首先必須考慮的重要問(wèn)題。為此，在有些國家如中國、美國和歐盟等列出了公認安全的和不安全的化學(xué)添加劑清單，包括防腐劑在內的食品添加劑25000種之多，常見(jiàn)的有600～1000種，其中有香料和調味料、發(fā)酵粉(碳酸氫鈉和磷酸一鈣)、檸檬酸、蘋(píng)果酸和磷酸等酸類(lèi)、洋菜和刺桐膠等膠類(lèi)、甘油二酸酯等乳化劑等等，這類(lèi)物質(zhì)都被公認為安全的食品添加劑。公認的不安全的食品添加劑在確實(shí)證明在某種食品低于某種使用量并無(wú)毒害時(shí)，可以允許有控制地加以使用。要注意的是在不同食品中使用量的控制并不相同，用于某種食品時(shí)，食品添加劑允許使用量100ppm，用于另一種食品可能25ppm，而在第三種食品中則安全禁止使用?，F在允許有控制使用的公認不安全食品添加劑達2600種之多。表1為部分添加劑的使用規定。

表1   部分添加劑使用規定

　　防腐劑——苯甲酸的防腐力

　　苯甲酸常稱(chēng)為安息香酸，苯甲酸以及它的鹽類(lèi)如苯甲酸鈉或銨，以及它的衍生物如甲基對羥基苯甲酸、丙基對羥基苯甲酸為普遍使用的一類(lèi)化學(xué)防腐劑。準確地說(shuō)，苯甲酸本身是有效的防腐劑，而苯甲酸鈉和苯甲酸銨只有在酸性介質(zhì)中轉化為未離解酸才有防腐力，苯甲酸鹽的離子對酵母實(shí)際上并無(wú)作用。實(shí)驗證明食品的pH值從7.0下降到3.5，苯甲酸鹽的防腐力可增加5～10倍;在高酸性食品內苯甲酸鹽的殺菌力為微堿性食品的100倍。但由于苯甲酸溶于酒精和乙醚，難溶于水，17.5℃時(shí)苯甲酸在水溶液中的濃度僅達0.21%。苯甲酸鈉卻溶于水，20℃時(shí)在水中的溶解度為61%;100℃時(shí)則為100%。所以食品防腐時(shí)一般都用苯甲酸鈉或苯甲酸銨，實(shí)際上它們的防腐力仍然來(lái)自苯甲酸本身，因為它的未離解分子的排列一般認為具有活性。

　　苯甲酸用于食品防腐劑對人體不一定會(huì )產(chǎn)生毒害作用，因為它和人體腎臟內甘氨酸反應能形成馬尿酸，而馬尿酸對人體并無(wú)毒害作用，并能從人體內排除掉。

　　C6H5COOH + CH3NH2COOH C6H5CONHCH2COOH + H2O

　　苯甲酸 甘氨酸 馬尿酸

　　苯甲酸及其鹽類(lèi)常用于保藏高酸性水果、槳果、果汁、果漿、飲料糖漿及其其它酸性食品，并常和低溫殺菌配合使用，可起互補作用。

　　0.1%苯甲酸鈉溶液保藏鮮魚(yú)可防止產(chǎn)生腐魚(yú)味，即三甲胺。苯甲酸可以制成防腐冰塊，它和水可形成低溶共晶混合物，含0.16%苯甲酸的混合物可在于—0.06℃時(shí)凍結，因它為低溶共晶混合物，苯甲酸在冰塊內分布均勻。

　　用苯甲酸作為防腐劑，并不能保證食品不變質(zhì)，只是暫時(shí)性保藏。在微生物污染量低的蘋(píng)果汁內添加的苯甲酸有較大的防腐力，甚至于濃度為0.05%依然如此。此時(shí)，若和冷藏相結合，可在4～6周內保持良好狀態(tài)。但是，若在嚴重污染的果汁中添加0.1%的苯甲酸，則它的防腐力極其微弱。

　　苯甲酸內的支鏈增加，其防腐力也隨之增強，苯基丁酸的抑菌力則為苯甲酸的四倍。因此用對烴基苯甲酸酯作為防腐劑的趨勢在增長(cháng)。甲基、乙基和丙基酯可能是用得最普遍的防腐劑。為了獲得同樣防腐力，對烴基苯甲酸丁酯(用于化妝品防腐劑)用量只需苯甲酸用量的1/10。苯甲酸酯的防腐力比苯甲酸弱，對烴基苯甲酸酯則較游離酸強，對烴基苯甲酸甲酯對霉菌有較強的防腐力，而丙基酯可對酵母使用。

　　苯甲酸作為食品防腐劑只能延長(cháng)細菌生長(cháng)滯后期，推遲微生物的生長(cháng)，并不能完全阻止它們的生長(cháng)或只能短時(shí)間內延緩食品內化學(xué)變化，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品才有利于用化學(xué)防腐劑進(jìn)行保藏。

　　所以，在一定的條件下，配合使用防腐劑作為一種保藏的手段，對防止某些易腐食品的損失有顯著(zhù)的效果。它使用簡(jiǎn)便，一般不需要什么特殊設備，甚至可使食品在常溫及簡(jiǎn)易包裝的條件下短期貯藏，在經(jīng)濟上較各種冷藏保藏方法優(yōu)越?，F階段防腐劑尚有其一定的作用。今后隨著(zhù)速凍或其他保藏新工藝的不斷發(fā)展，防腐劑可逐步減少使用。