今年3月，原國家衛生計生委發(fā)布了《關(guān)于食品工業(yè)用酶制劑新品種果糖基轉移酶(又名β-果糖基轉移酶)和食品添加劑單、雙甘油脂肪酸酯等7種擴大使用范圍的公告》，對幾種食品添加劑的使用規定進(jìn)行了調整。

其中，一種名為“乳酸鏈球菌素”的防腐劑的使用范圍被擴大到腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類(lèi)、面包、糕點(diǎn)等食品中。很多消費者不免感到困惑，防腐劑的使用管理不是應該更嚴格嗎，為何還要進(jìn)一步擴大使用范圍呢?其實(shí)，乳酸鏈球菌素屬于天然生物防腐劑，在食品工業(yè)中應用前景廣闊。

問(wèn)：乳酸鏈球菌素是什么?

答：乳酸鏈球菌素又稱(chēng)為乳鏈菌肽，是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種天然生物抗菌肽，具有廣譜抗菌作用，能有效抑制大部分革蘭陽(yáng)性菌及其芽孢的生長(cháng)和繁殖，特別是對常見(jiàn)的金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒桿菌等細菌有明顯抑制作用。乳酸鏈球菌素可以對很多食品起到防腐、保鮮作用，而且穩定性較好，耐熱耐酸，在食品工業(yè)中具有良好的應用前景。

問(wèn)：乳酸鏈球菌素可以在哪些食品中使用?

答：乳酸鏈球菌素是我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760)允許使用的食品添加劑，可用于乳及乳制品、雜糧罐頭、預制肉制品、熟肉制品、熟制水產(chǎn)品、蛋制品、醋、醬油、醬及醬制品、復合調味料、飲料類(lèi)等食品中。

這次發(fā)布的公告又將其使用范圍擴大到腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類(lèi)、面包、糕點(diǎn)中。其在腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類(lèi)中的最大使用量為每千克0.5克，在面包和糕點(diǎn)中的最大使用量為每千克0.3克。

問(wèn)：乳酸鏈球菌素安全嗎?

答：乳酸鏈球菌素是由34個(gè)氨基酸組成的多肽，食用后可被人體內的蛋白酶降解為氨基酸并被吸收，不會(huì )對腸道菌群產(chǎn)生影響，因此被認為是一種天然、安全、高效的生物防腐劑。

各種試驗均已證明乳酸鏈球菌素具有極高的安全性，其對小鼠的半數致死劑量(LD50)約為每千克體重7000毫克，與普通食鹽的LD50接近，屬于無(wú)毒級別。目前，乳酸鏈球菌素在歐洲、美國、澳大利亞、新西蘭、日本等60多個(gè)國家和地區都是允許使用的食品防腐劑。

如今，“崇尚天然”已成為越來(lái)越多消費者追求的健康目標，于是，一些宣稱(chēng)“不含防腐劑”的產(chǎn)品備受追捧。事實(shí)上，現代食品工業(yè)離不開(kāi)防腐劑，在很多食品的防腐、保鮮中，防腐劑發(fā)揮著(zhù)不可替代的作用。在這種現實(shí)情況下，開(kāi)發(fā)和使用一些對人體更加安全的防腐劑品種非常重要。

防腐劑通?？煞譃樘烊环栏瘎┖突瘜W(xué)合成防腐劑。目前使用量比較大的主要是苯甲酸/苯甲酸鹽、山梨酸/山梨酸鹽等化學(xué)合成防腐劑。雖然這些防腐劑按照國家規定合理使用對人體也是安全的，但人們還是希望能少攝入這些化學(xué)合成物質(zhì)。

乳酸鏈球菌素具有天然、高效、安全的特性，無(wú)疑是這些化學(xué)合成防腐劑的良好替代品。隨著(zhù)乳酸鏈球菌素等天然生物防腐劑生產(chǎn)成本的降低，其在食品工業(yè)中的應用有望進(jìn)一步擴大。