花生是我國主要的油料作物之一，從20世紀90年代產(chǎn)量開(kāi)始不斷增加，也是世界花生產(chǎn)量增長(cháng)最快的國家。隨著(zhù)花生技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，花生蛋白的價(jià)值開(kāi)始被發(fā)掘出來(lái)，花生蛋白成為優(yōu)質(zhì)食用蛋白資源。因此，在對花生進(jìn)行加工過(guò)程中要對蛋白和油脂進(jìn)行有效的分離，這樣才能夠提高花生蛋白的利用效率。

　　花生中含有25%-35%的蛋白，主要有水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，水溶性蛋白又稱(chēng)為乳清蛋白，占花生蛋白的10%左右，鹽溶性蛋白占花生蛋白的90%。鹽溶性蛋白主要包括花生球蛋白和伴花生球蛋白，花生球蛋白是由兩個(gè)亞基組成的二聚體，伴生花生球蛋白由6到7個(gè)亞基組成?；ㄉ械牡鞍着c動(dòng)物性蛋白營(yíng)養差異不大，而且不含膽固醇，花生蛋白的花生蛋白的生物價(jià)為58， 蛋白效價(jià)為1.7，其營(yíng)養價(jià)值在植物性蛋白質(zhì)中僅次于大豆蛋白。

　　我國長(cháng)期以來(lái)非常重視花生蛋白的制取，但是由于技術(shù)比較落后，不僅造成了花生蛋白質(zhì)的浪費，而且花生餅餅粕蛋白質(zhì)的利用效率不高。所以，有效的提高蛋白質(zhì)與油脂分離技術(shù)，而且不對原料本身營(yíng)養成分破壞是花生蛋白制取的基礎。我國制取花生蛋白一般有兩種方法，一是以脫脂或部分脫脂后的餅粕作為原料直接制取花生蛋白粉;二是以花生仁為原料，采用一定的方法，同時(shí)分離出油脂和蛋白?；ㄉ鞍椎闹迫〖夹g(shù)主要有以下幾種方法：

　　冷榨法。這種方法主要是在低溫狀態(tài)下，對紅衣花生進(jìn)行壓榨，這樣既能夠是花生蛋白和花生油的分離，也能夠保證原料本身營(yíng)養。這種方法的優(yōu)點(diǎn)就是能夠保證花生原料的營(yíng)養，缺點(diǎn)是出油率低，不能對花生實(shí)現完全脫脂，導致花生餅中含油比較多。一般與浸出法同時(shí)進(jìn)行。我國青島長(cháng)壽食品有限公司研制的“低溫物理壓榨制取花生蛋白同步提取原花生油技術(shù)”，同時(shí)生產(chǎn)出了花生蛋白粉和花生油，而且實(shí)現了商品化的生產(chǎn)。

　　浸出法。主要分為預榨浸出法與直接浸出法。低溫浸出和脫溶工藝的方法制取花生蛋白，出油率比較高，花生蛋白變性小，制取的花生粉水溶性蛋白含量比較高。

　　水劑法。水劑法是一種新型的花生蛋白制取技術(shù)方法，主要是通過(guò)水劑把油、花生蛋白以及碳水化合物進(jìn)行分類(lèi)的工藝。從20世紀80年代開(kāi)始我國廣泛的對花生蛋白制取的“水劑法”進(jìn)行了研究，而且在在許多地方建立了水劑法制取花生蛋白的企業(yè)。與傳統的花生蛋白制取技術(shù)相比，水劑法不采用易燃易爆的溶劑，生產(chǎn)的安全性更高，對環(huán)境的污染也更加少，縮短了花生蛋白的生產(chǎn)過(guò)程，出油率可以保證在94%左右，花生油的純度也比較高，過(guò)氧化以及酸值比較低。水劑法制取花生蛋白也存在一定的問(wèn)題，比如生產(chǎn)過(guò)程中衛生要求高，出油率為浸出法的95%，油脂與蛋白分離的能耗大，生產(chǎn)過(guò)程中廢水有待進(jìn)一步處理和回收。生產(chǎn)出來(lái)的蛋白產(chǎn)品含油量比較高，不方便貯藏。

　　花生濃縮蛋白蛋白質(zhì)含量較高，在食品工業(yè)中運用比較廣泛，主要是以花生蛋白粉或者粗花生蛋白為原料制取。主要方法有酸沉淀制取法、乙醇洗滌制取法、酸沉淀和醇沉淀相結合制取法等。這些方法都以冷榨花生餅或者花生蛋白粉為原料，通過(guò)調節有機溶劑或者PH值的方法除去少量水溶性糖分、灰分以及其他可溶性成分，而淀粉和纖維素隨凝集的蛋白質(zhì)集中為一體; 隨后再通過(guò)低溫干燥、粉碎即制得花生濃縮蛋白。

　　一步法制取花生濃縮蛋白獲得的花生濃縮蛋白質(zhì)量和性質(zhì)比較好，但是生產(chǎn)成本比較高，所以，一步法在制取花生蛋白過(guò)程中運用不廣泛。主要是通過(guò)堿浸提酸沉淀制取法和超濾膜制取法。制取的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量一般高于90%，超濾膜制取法是在堿性的環(huán)境中，根據花生蛋白與其他物質(zhì)分子量上的差別，通過(guò)超濾的方法來(lái)分離花生蛋白質(zhì),通常與堿提酸沉法結合使用。