近期，加拿大和美國召回可能被肉毒桿菌污染的肉醬、魚(yú)罐頭等產(chǎn)品，再次引起大家對肉毒桿菌的關(guān)注。在既往解讀飲料中肉毒桿菌污染(詳見(jiàn)http://www.cfda.gov.cn/WS01/

　　CL1679/121240.html)基礎上，本期解讀肉制品肉毒桿菌污染。

　　二、專(zhuān)家解讀

　　(一)罐裝和家庭自制的發(fā)酵肉制品屬于易被肉毒桿菌污染的食品。

　　肉毒桿菌是一種厭氧菌，即在缺氧環(huán)境下才能繁殖、生成芽胞、產(chǎn)生毒素，芽胞具有一定耐熱性，肉毒毒素具有耐酸性，因此，低酸性罐頭食品(含鐵罐、玻璃罐)及家庭自制的密封腌漬食物是易被肉毒桿菌污染的食品。

　　(二)我國已制定食品中肉毒桿菌及其毒素的相關(guān)檢測標準。

　　鑒于肉毒毒素的可能危害性，其已在全球范圍內得到高度重視，美國和歐洲每年均會(huì )發(fā)布關(guān)于該菌的流行病學(xué)調查報告。美國于1973年制定了低酸性食品罐頭的良好作業(yè)規范(GMP)，對低酸性食品罐頭實(shí)行嚴格的加熱殺菌管理，減少可能存在的肉毒桿菌污染風(fēng)險。

　　我國對于密封罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險的食品，其微生物要求均為“應符合商業(yè)無(wú)菌”，并制定了相應肉毒桿菌及肉毒毒素檢驗方法標準和食物中毒診斷標準。

　　(三)企業(yè)應主動(dòng)依法召回“可能給消費者帶來(lái)風(fēng)險的食品”。

　　根據資料顯示，美國、加拿大報道的四起食品召回事件并不是由于肉毒桿菌導致食源性疾病暴發(fā)后的行動(dòng)，而是在調查監測中發(fā)現問(wèn)題和潛在風(fēng)險(可能存在肉毒桿菌污染)后，生產(chǎn)企業(yè)的自愿召回行為，屬于對社會(huì )的食品安全風(fēng)險預警和對消費者的健康保護。

　　三、專(zhuān)家建議

　　(一)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應認真遵守我國《食品安全法》和《食品召回實(shí)施辦法》等有關(guān)規定，落實(shí)召回責任。食品生產(chǎn)者通過(guò)自檢自查、公眾投訴舉報、經(jīng)營(yíng)者和監管部門(mén)告知等方式，知悉其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的，應當主動(dòng)召回。企業(yè)經(jīng)營(yíng)者應配合食品生產(chǎn)者的召回工作，因自身原因所導致的不安全食品，應在其經(jīng)營(yíng)范圍內主動(dòng)召回。對應當主動(dòng)召回，而未主動(dòng)召回的，監管部門(mén)可以責令召回。

　　(二)消費者應主動(dòng)關(guān)注企業(yè)和監管部門(mén)發(fā)布的召回信息，不要食用列入召回名單的食品，避免可能的食品安全風(fēng)險。此外，自制發(fā)酵食品尤其要注意防控風(fēng)險，選擇食材原料、水、容器等要注意衛生，最好少量制作，短期食用。

　　本期專(zhuān)家：

　　劉秀梅　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )副理事長(cháng)，國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問(wèn)、研究員

　　王守偉　中國肉類(lèi)食品綜合研究中心教授級高工

　　徐幸蓮　南京農業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院院長(cháng)、教授，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副主任

　　陳淑敏　中國肉類(lèi)食品綜合研究中心高級工程師

　　李賀楠　中國肉類(lèi)食品綜合研究中心工程師

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