糕點(diǎn)類(lèi)食品是人們生活所需的常見(jiàn)食品，其食品質(zhì)量直接關(guān)系人們身體健康，菌落總數能直接反映該糕點(diǎn)食品的衛生質(zhì)量。按ISO/IEC 17025：2005《檢測和校準實(shí)驗室能力的通用要求》規定：適當時(shí)，要對測量結果的不確定度進(jìn)行評定。當客戶(hù)索要不確定度時(shí)，實(shí)驗室在發(fā)出檢驗報告時(shí)，還應給出測量結果的不確定度。本文通過(guò)對某一糕點(diǎn)食品樣本的重復檢測和實(shí)驗室多份糕點(diǎn)食品檢驗技術(shù)檔案分析，探討糕點(diǎn)食品中菌落總數測量結果的不確定度的評定方法。  
　　原理與方法
　　不確定度：表征合理地賦予被測量之值的分散與測量結果相聯(lián)系的參數。
　　標準偏差s:當對同一被測量作n次測量，表征測量結果分散性的量。
　　合并樣本標準差Sp：根據多個(gè)被測量在重復性條件下或復現性條件下重復觀(guān)測所得測量結果，按統計方法計算出的一次測量結果的分散性標準偏差。
　　不確定度的A類(lèi)評定：用對觀(guān)測列進(jìn)行統計分析的方法評定標準不確定度。
　　標準方法
　　按GB/T 4789.2-2010[1]進(jìn)行：以無(wú)菌操作將檢樣放入含有225ml滅菌生理鹽水的玻璃瓶?jì)?，充分振搖后制成1：10的均勻稀釋液。根據食品衛生標準要求或對樣本污染情況的估計，選擇2～3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。然后注入45℃左右營(yíng)養瓊脂約15ml置恒溫箱內培養48±2h，計數后以同稀釋度的兩個(gè)平皿的平均菌落數報告。
　　建立數學(xué)模型 設菌落總數為A，實(shí)驗結果為X， A=X CFU/g。最佳值為
　　不確定度來(lái)源,不確定度來(lái)源主要包括重復性、培養性、稀釋等所引入的不確定度[2](詳見(jiàn)圖1)。其中，B類(lèi)不確定度對菌落總數的合成不確定度貢獻較少，可以忽略不計，重復檢測所帶來(lái)的不確定度占主要部分，所以，不確定度采用A類(lèi)評定。 　　對不確定度進(jìn)行A類(lèi)評定
　　1 對一糕點(diǎn)食品重復測量8次，所得菌落總數實(shí)驗數據如下：
　　實(shí)驗結果(CFU/g):3850;3780;3750;3860;3720;3810;3690;3680。用貝塞爾公式計算其算術(shù)平均值及標準偏差，平均X=3767;標準偏差s=69.23。取置信水平P=95%，v=7,查t分布表得;t95(7)=2.36,于是擴展不確定度U=kuc=2.36×69.23=163.38,發(fā)出不確定度報告：菌落總數取值區間在3.8×103±1.6×102之間。
　　2 以上是對一份糕點(diǎn)食品作多次測量評定不確定度，但實(shí)際工作中只對一份樣品作兩次平行測定，這時(shí)可采用合并樣本標準差Sp來(lái)求測量結果的不確定度[3]。如在實(shí)驗室技術(shù)檔案資料中，有下列20份糕點(diǎn)食品菌落總數檢驗結果數據，見(jiàn)表1。 　　20份糕點(diǎn)食品菌落總數檢驗結果如上表1，從上表看出數據發(fā)散較大，故可采用取對數值后計算其均值及殘差，然后再計算其合并樣本標準差Sp，從而用總體合成標準差Uc計算其擴展不確定度。中間計算過(guò)程詳見(jiàn)表2。 　　由貝塞爾公式計算出檢驗結果對數值的Sp:
　　總體合成標準差：，取置信水平P=95%，v=20，查t分布表得t95(20)=2.086,故其擴展不確定為U=kuc=2.086×0.015=0.031。
　　報告;當檢驗結果以平行樣對數值的平均值表示時(shí)，其取值區間在±0.031之間。當結果以平行測定平均值表示時(shí)，相對于對數值的取值再取反對數得其取值區間分布。
　　按國標GB/T 4789.2-2010進(jìn)行，將糕點(diǎn)食品作兩次平行測定，本實(shí)驗室對菌落總數測量結果擴展不確定度為0.031。如第1#樣品，對數值的平均值為2.245，其取區間在2.245±0.031之間，取反對數得二次測量平均值的取值之間為：164～189CFU/g，報告菌落總數=1.8×102±12;
　　第2#樣品，對數值平均值為4.510，其取值區間在4.510±0.031之間，取反對數得二次測量平均值的取值區間為;30130～34753CFU/g，報告菌落總數=3.2×104±3.1×103;
　　第3#樣品，對數值平均值為3.534，其取值區間在3.534±0.031之間，取反對數得二次測量平均的值取值區間為;3184～3673CFU/g，報告菌落總數=3.4×103±2.4×102;
　　如此計算，第20#樣品，對數值平均值為3.337，其取值區間在3.337±0.031之間，取反對數得二次測量平均值的取值區間為;2023～2333CFU/g，報告菌落總數=2.2×103±155。
　　由以上計算可以看出，采用合并樣本標準差求菌落總數測量結果不確定度方便實(shí)用，適合于每一個(gè)樣本的檢測，當有新的檢驗結果時(shí)可加入到合并樣本中，重新計算合并樣本標準差，更新不確定度的取值范圍。
　　深圳市許可審查中心 鄭愛(ài)華