隨著(zhù)經(jīng)濟水平的不斷提高，人們越來(lái)越注重健康的生活方式，追求生活的高品質(zhì)。對于現今的食物農藥殘留也十分關(guān)注。隨著(zhù)食品加工技術(shù)研究的不斷深入和探索，食品加工技術(shù)獲得了長(cháng)足發(fā)展，在給人們帶來(lái)美妙味覺(jué)體驗和視覺(jué)體驗的同時(shí)，也提升了食物的綜合品質(zhì)。農藥推動(dòng)了整個(gè)農業(yè)的進(jìn)步，但大量的農藥殘留也會(huì )威脅到人體健康。因此在食品加工技術(shù)創(chuàng )新和發(fā)展的過(guò)程中應把降低農藥殘留放在突出位置。本文探究食品加工和農藥殘留的關(guān)系，并分析一些常見(jiàn)的處理方法，以期提高人們對農藥殘留的重視。
 

    農藥廣泛應用于農業(yè)種植中，其主要目的是防止病蟲(chóng)害和清除雜草。但隨著(zhù)農藥的廣泛使用，部分病蟲(chóng)害和雜草隨之進(jìn)化，抗藥性更強，迫使農民使用量更大農藥，造成各類(lèi)果蔬的農藥嚴重超標。清洗、去皮、濃縮、殺菌和發(fā)酵是幾種常見(jiàn)的食品加工方式，可實(shí)現食品口感的改變，延長(cháng)保存時(shí)間，并在一定程度上減輕農藥殘留。但也有一些加工方式會(huì )增加農藥含量，如干燥。干燥是將食物中的水分蒸發(fā)出去，導致農藥的含量更高。此外，食物農藥殘留也會(huì )受到作物本身特性的影響，不同作物的農藥含量存在一定的差異。
 

    洗滌清洗
 

    洗滌清洗是食品加工最基礎的步驟，能在很大程度上降低農藥殘留。有很多農藥會(huì )殘留在作物的葉片或表面上，清洗可去除這部分農藥，但是還有一部分會(huì )滲透至作物內部，通過(guò)清洗很難對其進(jìn)行降解。
 

    有學(xué)者通過(guò)大量實(shí)驗研究發(fā)現，自來(lái)水洗滌15 s即可將蘋(píng)果上殘留的毒死蜱等Kow值較高的農藥去除50%左右，而對于其他農藥效果則不是很顯著(zhù)。也有部分學(xué)者認為，稻米上殘留的甲基毒死蜱、敵敵畏、殺螟硫磷、馬拉硫磷及溴化物等，通過(guò)清水沖洗，能清洗掉全部的敵敵畏，有機磷農藥洗去62%～99%，溴化物可洗去49%。專(zhuān)家又進(jìn)一步得出結論，Kow值較高的有機磷類(lèi)溴化物的化學(xué)性質(zhì)穩定，大多滲入作物內部，因此不易清除。對于此類(lèi)的農藥殘留一般的洗衣液遠遠不夠，可使用一些酸性的洗滌液，效果比較明顯。
 

    另一個(gè)影響農藥清洗效果的因素是洗滌的溫度。一般溫度越高清洗效果也會(huì )越好，在溫度高的情況下，一些熱穩定度不高的農藥會(huì )隨著(zhù)溫度的升高而逐漸揮發(fā)。在洗滌菜心時(shí)，冷水條件下菜心中甲胺磷的清洗率是31%，而在沸水條件下，農藥的去除率是92%。同時(shí)專(zhuān)家也探究了浸泡時(shí)間對于農藥殘留的影響，結果發(fā)現并未有什么變化，可見(jiàn)其影響較小。
 

    很多農藥都殘留在作物的果皮上，據相關(guān)實(shí)驗數據顯示，谷類(lèi)外殼的農藥殘留是內部的3.4～4.9倍，所以去掉果皮就相當于去掉了大部分的農藥殘留。相關(guān)研究顯示，氯苯胺靈、DDVP等農藥大部分都會(huì )殘留在作物表面，經(jīng)過(guò)去皮這一加工手段，其中99%的農藥殘留都會(huì )被去除。農藥的去除效果很大一定程度上受制于其本身的化學(xué)性質(zhì)，很多的農藥噴散在水果和蔬菜表面后會(huì )形成一個(gè)蠟質(zhì)層，農藥都附著(zhù)在蠟質(zhì)層上，滲透能力相對較弱。因此，去皮可有效地去除這一部分的農藥殘留，但對于一些內附性較強的農藥，去皮的效果則是微乎其微。如番茄中的克菌丹殘留通過(guò)去皮可去除93%，但是腐霉利只能去除77%。去皮這一加工方式又可具體劃分為機械去皮、化學(xué)去皮、冷凍去皮和蒸汽去皮，去皮方式在一定程度上也會(huì )影響到農藥殘留的處理效果。
 

    脫水干燥會(huì )散發(fā)作物中的水分，進(jìn)而導致農藥殘留的凝結和集聚，增加農藥殘留的濃度。但最近的研究指出，脫水干燥過(guò)程中結合高溫和光照，會(huì )分解農藥成分，從而降低農藥殘留濃度。經(jīng)過(guò)實(shí)驗研究專(zhuān)家發(fā)現，杏在變成杏脯過(guò)程中，氧化樂(lè )果與福美鋅的殘留量增加了1倍，而殺螟硫磷殘留量卻低于標準水平，樂(lè )果的殘留量保持不變。蒸汽壓是決定農藥殘留量不同的最根本原因，蒸汽壓越高，食物中殘留的農藥也越容易揮發(fā)。此外脫水干燥方式也會(huì )影響到農藥的去除效果。菠菜在干燥的過(guò)程中，有磷農藥和擬除蟲(chóng)菊脂類(lèi)藥物殘留也在隨著(zhù)蒸氣壓的不斷升高而降低。

   粉碎、碾磨
 

    不難發(fā)現，生活中很多食物的農藥都是殘留在表面，因此在進(jìn)行粉碎碾磨工序前，大多要進(jìn)行去皮處理。如在面粉的制作工藝中，首先需對谷物進(jìn)行去皮處理，然后再進(jìn)行粉碎碾磨制作面粉。有部分專(zhuān)家認為，粉碎和碾磨是一種物理層面的改變，無(wú)法對農藥殘留這類(lèi)化學(xué)層面的變化產(chǎn)生影響。但筆者看來(lái)，該說(shuō)法有些過(guò)于片面和簡(jiǎn)單，雖說(shuō)碾磨和粉碎是物理層面的改變，但是物理層面產(chǎn)生的酶也會(huì )也會(huì )帶來(lái)化學(xué)改變。以馬鈴薯為例，在對馬鈴薯進(jìn)行粉碎碾壓時(shí)會(huì )產(chǎn)生酶，在酶的催化作用下也會(huì )產(chǎn)生化學(xué)層面的改變，產(chǎn)生水解反應，進(jìn)而對食品中的農藥殘留進(jìn)行稀釋?zhuān)档娃r藥殘留含量。
 

    結論：作為新時(shí)代的新公民，我們應該理性地看待食品中的農藥殘留，選擇合適的方法降低食品中的農藥殘留，保證飲食安全、身體健康、迎接美好的新明天。

作者簡(jiǎn)介：邵晨（1994-）,女，遼寧朝陽(yáng)人，沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院糧食工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生。