食品中重金屬污染問(wèn)題已十分嚴峻，嚴重影響人體的身體健康。本文將以砷、鉛、汞、鎘4種有毒重金屬為例，介紹食品中重金屬污染的現狀、原因、危害，并嘗試用HACCP的方法對食品加工過(guò)程中的重金屬污染進(jìn)行討論分析。
 

    隨著(zhù)近年來(lái)不斷曝出的鎘米、血鉛、毛發(fā)水醬油等事件，食品安全引起了大家的關(guān)注，其中食品重金屬污染顯得尤為突出。重金屬一般指密度在5 g/cm3以上的金屬，包括砷、鉛、鎘、汞等，化學(xué)性質(zhì)較為穩定。有毒重金屬可通過(guò)食物進(jìn)入人體，積累和濃縮，干擾并危害人體健康。食品中的重金屬主要來(lái)源于水、土壤和空氣。有些特殊地區土壤中的重金屬含量本身就高于一般地區、礦區的過(guò)度開(kāi)發(fā)污染土壤和水質(zhì)、長(cháng)期濫用農藥、化肥使重金屬在土壤中沉積、工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、固體廢棄物）不合理排放等直接影響到土壤、水體和大氣中的重金屬含量。通過(guò)生物富集作用，土壤和水體中的重金屬的含量又得到了進(jìn)一步提高，并超出正常值。
 

    HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種有效的控制手段，通過(guò)對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序和影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的應對措施。本文以草菇軟包裝罐頭為例，用HACCP分析食品加工過(guò)程中的重金屬污染危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定，并根據危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)探討有效的應對措施。
 

    原料入貨、保管→脫鹽、水煮→異物去除、脫水→配液充填裝袋→殺菌。
 

    危害分析
 

    1.原料入貨、保管
 

    危害點(diǎn)：產(chǎn)地栽培時(shí)由水、土壤等將重金屬帶入原料。

    應對措施：考察產(chǎn)地，并對原料和原料栽培用的水和土壤進(jìn)行抽樣檢驗。在選擇原料供貨商時(shí)，需先對產(chǎn)地的水、土壤和原料進(jìn)行檢驗。經(jīng)檢驗合格方可進(jìn)行采購。定期或不定期地抽查原料。當原料檢驗結果中重金屬值出現異?；虿▌?dòng)時(shí)，應考慮再次檢驗水與土壤。
 

    2.脫鹽、水煮
 

    危害點(diǎn)：生產(chǎn)用水及水管重金屬指標不合格，將直接影響食品中的重金屬含量。
 

    應對措施：使用合格的生產(chǎn)用水和水管。生產(chǎn)用水可定期取樣送權威機構檢測，若使用的為自來(lái)水還可定期找自來(lái)水公司索要檢驗報告。如自行處理的純凈水重金屬指標不合格，應對水源進(jìn)行檢驗，若還不合格，則應更換水源。若工廠(chǎng)用的自來(lái)水不合格，又無(wú)其他合適的水源，則應自行對生產(chǎn)用的自來(lái)水進(jìn)行處理，以降低重金屬含量。對生產(chǎn)用水輸送的管道和連接水龍頭的軟質(zhì)水管的材質(zhì)進(jìn)行檢驗，確定其重金屬含量是否在可允許范圍內，若不合格，則需更換材質(zhì)合格的水管。 
 

    3.異物去除、脫水
 

    危害點(diǎn)：洗消劑重金屬含量超標，影響食品質(zhì)量。

應對措施：使用合格的洗消劑。食品工廠(chǎng)常用清洗劑和消毒劑對器皿臺面等進(jìn)行清洗、消毒，員工進(jìn)入車(chē)間時(shí)也需使用洗手液和消毒水進(jìn)行清洗、消毒。車(chē)間用的洗消劑和洗手液可定期找廠(chǎng)家索要檢驗報告，也可自行送權威機構檢測，若檢驗不合格，應換用合格的產(chǎn)品。員工手部的消毒可考慮改成酒精，不僅無(wú)重金屬污染，也可避免消毒水對皮膚的腐蝕。直接接觸食品的員工手部不得佩戴飾物、不得使用化妝品，如戒指、指甲油等。
 

    4.配液充填灌裝
 

    危害點(diǎn)：配料、輔料和包裝材料重金屬含量超標直接影響食品質(zhì)量。
 

    應對措施：使用合格的配料、輔料和包裝材料。配液步驟中可能影響食品中重金屬含量的是輔料、配料和水，在保障生產(chǎn)用水的安全下，此工序重點(diǎn)考慮輔料和配料。對于使用到的所有配料、輔料，包括添加劑等，都應是合格的，可找生產(chǎn)企業(yè)索要合格的檢驗報告，對于無(wú)法取得檢驗報告的則需自行送檢。若不合格，應更換為其他合格產(chǎn)品。食品添加劑類(lèi)即使重金屬含量合格，也應按照指導的量添加，過(guò)量添加也可能導致合格的添加劑生產(chǎn)出不合格的食品。有些需要特殊加工的食品也可能導致食品中重金屬污染嚴重，如皮蛋中的鉛就很容易超標。

充填灌裝步驟較為簡(jiǎn)單，但充填所用的工具，如勺子、盆子、桶等也需謹慎選擇使用。劣質(zhì)材料、含鉛焊接材料、內壁的釉彩和彩色工具等都有可能在使用過(guò)程中將重金屬向食品遷移。
 

    危害點(diǎn)：無(wú)。
 

    從以草菇軟包裝罐頭為例用HACCP進(jìn)行危害分析可以看出，在食品的加工過(guò)程中，重金屬污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是輔料、配料和生產(chǎn)用水的管理上，還有人員、器皿的洗消環(huán)節。
 

結語(yǔ):目前我國的食品中重金屬污染狀況不容樂(lè )觀(guān)，應從各方面著(zhù)手致力于減少食品的重金屬污染。國家應積極在宏觀(guān)上進(jìn)行調控，監管部門(mén)應切實(shí)有效地對重點(diǎn)污染企業(yè)實(shí)行有效且長(cháng)效的監管，農戶(hù)、生產(chǎn)商應認識到食品中重金屬污染的危害，自覺(jué)將食品受污染的可能性降到最低，群眾應提高食品重金屬污染嚴重性的認識，杜絕購買(mǎi)可能已被污染的食品，且積極監督舉報有問(wèn)題的食品。