擁有一套健全合理的食品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)是保證食品安全的重要手段。目前，我國的農產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)結構還相對分散，這給農產(chǎn)品檢測造成一定的困難，由于大型專(zhuān)業(yè)的質(zhì)量分析設備無(wú)法進(jìn)駐大量的小微食品企業(yè)，無(wú)法滿(mǎn)足快速、高效的檢測需求。隨著(zhù)生物科學(xué)、物理學(xué)等基礎學(xué)科的快速發(fā)展和深度融合，一大批食品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)應運而生，基于此，本文著(zhù)重分析了基于光學(xué)原理的物理檢測法和基于免疫學(xué)原理的生物學(xué)檢測法的使用現狀及具體應用形式。

　　光學(xué)原理下的食品質(zhì)量安全快速檢測技術(shù)

　　化學(xué)比色法是一種典型的光學(xué)與生物化學(xué)聯(lián)合測試方法，也是目前食品質(zhì)量安全快速檢測界使用最廣泛的方法之一。其主要原理是促使被檢食物與對應試劑發(fā)生化學(xué)反應，再使用比色條、分光計或通過(guò)肉眼進(jìn)行比對，根據顏色的特異性變化間接判定食物中的有害物質(zhì)含量。該方法具備設備簡(jiǎn)單、結果容易辨識、通量高、時(shí)間短等諸多優(yōu)勢;但其僅適用于常量及微量檢測，對于含量極低的痕量檢測基本失效。目前，我國已經(jīng)完善了針對食品中經(jīng)常出現的色素、丙二醛、硼砂、甲醛、氨基酸態(tài)氮、鉛、吊白塊、二氧化硫等有害物質(zhì)的快速檢測技術(shù);隨著(zhù)單色器、冷光源等技術(shù)被應用到快速檢測中，已陸續研發(fā)出更加精準、穩定、快捷的檢測設備，幾乎涵蓋食品中所有可能出現的有害物質(zhì);太赫茲輻射法是較為典型的純光學(xué)方法，其輻射頻率介于0.2-10THz之間，該頻率范圍內的輻射光具有分子間范德華力、氫鍵、晶格能等相互作用力。而絕大多數有機分子能夠吸收太赫茲輻射光，加之有機分子的色散作用，被檢測有機物將呈現出“圖譜”，通過(guò)圖譜分析進(jìn)而得到被檢測物中存在的各類(lèi)分子。目前較為成型的太赫茲檢測設備有太赫茲時(shí)域圖譜儀和寬譜太赫茲時(shí)域圖譜儀，并且在果蔬磷化肥、味精硫化鈉、果脯中蘇丹紅等有害添加劑的快速檢測中得到應用。

　　生物免疫學(xué)法

　　膠體金法本質(zhì)屬于抗原測試法，在試紙條上采用膠體金作為特殊顯色標記，將被檢測物與層析液充分混合后浸入試紙條，混合液在膠體金處通過(guò)抗原抗體間的特異性免疫反應得到不同的顯色物以判定是否含有被檢測有害物質(zhì)。膠體金是經(jīng)靜電作用由液態(tài)轉變?yōu)榉€定的固態(tài)，該方法相較于酶聯(lián)法而言，省略了式樣的清洗和采樣過(guò)程，并且在試紙條的層析過(guò)程中能夠提升被檢物的純度;該方法操作容易、結果易于分辨、省時(shí)省力、不需要其他儀器輔助，非常適合于現場(chǎng)快速檢測。聚合酶鏈式反應(PCR)法是基于生物遺傳學(xué)建立起的檢測方法，其核心是遺傳物質(zhì)DNA在高溫條件下將出現變形反應，由之前的螺旋雙鏈轉換為單鏈結構，單鏈結構同兩側的序列互相補充形成核苷酸片段;切換到低溫條件下，核苷酸片段將與單鏈氨基酸組合，再將溫度調節至聚合酶適宜的溫度，聚合酶將合成新的互補鏈。新的DNA雙鏈結構可作為模板不斷復制，最終將新DNA擴增1000000倍。目前傳統的PCR方法已經(jīng)不斷發(fā)展成定量PCR、反轉錄PCR等技術(shù)，考慮到遺傳物質(zhì)DNA對于生物體的特異性，PCR快速檢測技術(shù)在動(dòng)物禽類(lèi)制品摻假、轉基因食品鑒定、有害微生物篩查等領(lǐng)域具備獨特優(yōu)勢。

　　參考文獻：

　　[1]汪霄峰.食品安全快速檢測技術(shù)現狀及應用[J].現代食品，2016，5(11)：23-25.

　　[2]王學(xué)立.同步檢測頭孢類(lèi)抗生素與鏈霉素膠體金免疫層析法的建立[D].合肥：安徽農業(yè)大學(xué)，2012.

　　華夏 陜西省安康市食品藥品檢驗檢測中心