發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應用

2018-05-30 15:58:05 來(lái)源： 食品安全導刊

　　微生物對有機物的氧化降解并釋放能量的過(guò)程稱(chēng)之為氧化。生物的氧化過(guò)程分為呼吸和發(fā)酵，因此發(fā)酵對于生物氧化而言是一種比較重要的方式。在工業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程中，我們通常將以依賴(lài)于微生物生命活動(dòng)來(lái)進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)的活動(dòng)稱(chēng)為發(fā)酵活動(dòng)?；诖?，我們對于發(fā)酵工程的解讀，即可以認定為，其是通過(guò)利用微生物的生命活動(dòng)來(lái)完成相應生產(chǎn)的一種生物技術(shù)工程。對于發(fā)酵工程而言，其主要包括菌種選培、培養基配制、接種、發(fā)酵這幾個(gè)步驟。
 
　　發(fā)酵工程在食品中應用上十分的廣泛。比如我們日常生活中啤酒、醋、果酒等都是通過(guò)發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生的。此外，在目前的食品工業(yè)中常見(jiàn)的食品添加劑也多為發(fā)酵所制得，比較常見(jiàn)的有果醬、果汁、罐頭等。除以上兩種以外，還有一些更為微妙的發(fā)酵工程，這些發(fā)酵工程常常以發(fā)酵作為途徑，然后利用微生物來(lái)形成單細胞蛋白。在許多國家中都有應用發(fā)酵來(lái)進(jìn)行單細胞蛋白菌體的制備研究。通常，在我國其應用于一些制糖、淀粉水解液等廢液來(lái)作為原料制備一些家禽的飼料，據相關(guān)資料顯示，采用單細胞蛋白所制備的飼料，能夠有效提高家禽增重并且有助于家禽的產(chǎn)蛋。
 
　　傳統食品加工工藝中的應用
 
　　在現代發(fā)酵技術(shù)的推動(dòng)下，能夠有效地對傳統發(fā)酵食品加工工藝進(jìn)行改良。目前比較典型的現代發(fā)酵技術(shù)為雙酶法糖化工藝，其發(fā)酵的效率和食品的品質(zhì)都遠超過(guò)傳統的發(fā)酵工藝。在我國的傳統釀造食品工業(yè)中，通過(guò)利用現代發(fā)酵工程技術(shù)，能夠使得原料的利用率大幅提升，并且能夠有效地縮短發(fā)酵周期，并改良食品的風(fēng)味和品質(zhì)?？梢哉f(shuō)在發(fā)酵工程應用下，傳統食品加工工藝得到了較好的優(yōu)化和改良，為我國的傳統食品加工工業(yè)發(fā)展提供了充足的推動(dòng)力。
 
　　新糖原的開(kāi)發(fā)和利用
 
　　食品工業(yè)中，糖原的開(kāi)發(fā)和應用具有十分重要的意義。隨著(zhù)目前社會(huì )人群的糖尿病、肥胖癥、肝腎病等問(wèn)題的不斷提高，對于低糖食品的要求不斷提升，在這種情況下，如何開(kāi)發(fā)有效的甜味劑對于食品工業(yè)發(fā)展而言有著(zhù)十分重要的意義。發(fā)酵工程得以應用，并取得了較好的開(kāi)展效應，在發(fā)酵工程所得出的天冬精甜味劑下，能夠實(shí)現低糖份和甜味的保障，并且發(fā)酵工程所用到的真菌，對于提高人體免疫力、抗腫瘤、抗衰老等方面都有著(zhù)十分重要的生理功能作用。比方說(shuō)目前比較常見(jiàn)的木糖醇口香糖，其中的木糖醇就是利用發(fā)酵工程來(lái)由木糖通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生。
 
　　推動(dòng)食補產(chǎn)品的研發(fā)
 
　　目前隨著(zhù)保健意識提升，人們對于食補的需求不斷提高，在此階段對食補產(chǎn)品的研發(fā)對于擴充食品工業(yè)市場(chǎng)而言有著(zhù)十分重要的意義。而在發(fā)酵工程下，其利用真菌的醫療保健效力及發(fā)酵后產(chǎn)物的綠色健康作用，很大程度上填補了我國目前的食補產(chǎn)品空白，為我國的食品工業(yè)發(fā)展打下了堅實(shí)的基礎。
 
　　食品工業(yè)而言，其與現代生物技術(shù)的結合發(fā)展是未來(lái)的重要發(fā)展領(lǐng)域和發(fā)展趨勢。對于現代發(fā)酵工程技術(shù)在食品工業(yè)中的運用很大程度上為食品工業(yè)與生物技術(shù)的關(guān)聯(lián)發(fā)展提供了良好的實(shí)踐基礎和實(shí)踐環(huán)境。要想我國的食品工業(yè)能夠取得更好的發(fā)展，就需要重視發(fā)酵工程技術(shù)的應用，并在應用過(guò)程中不斷地研發(fā)和創(chuàng )新，來(lái)促進(jìn)我國的食品工業(yè)的良性發(fā)展。
 
　　張栩長(cháng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院
 
　　作者：吉林長(cháng)春，碩士研究生，講師，食品工程。
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