□ 沃爾瑪食品安全協(xié)作中心 供稿

3月10日，網(wǎng)絡(luò )上爆出四川省成都七中實(shí)驗學(xué)校食堂存在食品質(zhì)量問(wèn)題并迅速刷屏。此后事件雖有反轉，但該事件無(wú)疑觸動(dòng)了學(xué)生、家長(cháng)、政府主管部門(mén)和媒體對于校園食品安全問(wèn)題的敏感神經(jīng)。3月19日，教育部、市場(chǎng)監督管理總局、國家衛生健康委員會(huì )等部門(mén)公布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》，要求中小學(xué)幼兒園應建立集中用餐陪餐制度，有條件的中小學(xué)幼兒園還應建立家長(cháng)陪餐制度。

成都七中實(shí)驗學(xué)校的事件還未塵埃落定，兩家知名連鎖餐飲企業(yè)外婆家和西貝莜面村的餐廳后廚又相繼爆出食品安全亂象，包括餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護不到位、后廚出現老鼠等問(wèn)題，再度引發(fā)了公眾對于食品安全問(wèn)題的高度關(guān)注。

學(xué)校食堂和餐廳存在的食品安全問(wèn)題原因為何?如何更好地保障公眾，尤其是學(xué)生的食品安全?針對這些問(wèn)題，沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執行主任嚴志農博士從專(zhuān)業(yè)角度分享了他的思考和建議。

記者：就媒體報道中提到的餐具不潔、洗菜池里洗拖把、食材不新鮮、部分蔬菜不清洗直接加工、防護不到位、后廚出現老鼠等問(wèn)題，您認為這些問(wèn)題屢禁不止的原因在哪里?經(jīng)營(yíng)者應該意識到這些問(wèn)題會(huì )給消費者健康帶來(lái)哪些危害?

嚴志農：近來(lái)報道的學(xué)校食堂和社會(huì )餐飲的諸多問(wèn)題，一些涉及到質(zhì)量問(wèn)題，另一些則是衛生和管理問(wèn)題，這都會(huì )直接或間接地引起食品安全問(wèn)題和健康危害。

在質(zhì)量方面，食材不新鮮是由于采購環(huán)節不嚴格，運輸不及時(shí)和冷鏈不完善造成的，食材的存儲條件不當以及在使用時(shí)未能做到“先進(jìn)先出”的原則也會(huì )導致蔬菜變質(zhì)腐爛。

就衛生問(wèn)題來(lái)說(shuō)，未做到通常提倡的食品衛生五大要素，其中包括人員健康、防止交叉污染、一清二洗三消毒、做熟做透，以及在適當的溫度下儲藏。

但核心的問(wèn)題還是對不良習慣和不當操作規范所帶來(lái)的后果沒(méi)有足夠認識，缺乏相關(guān)的培訓和嚴格按照標準操作流程(SOP)進(jìn)行的訓練和監督。

關(guān)于蟲(chóng)鼠害在餐飲環(huán)境里屢屢發(fā)生，這的確是一個(gè)極具挑戰性的問(wèn)題，尤其是在大型購物中心的開(kāi)放環(huán)境下會(huì )更加困難。蟲(chóng)鼠作為異物進(jìn)入食物中，給消費者直接帶來(lái)感官和心理的不良影響，同時(shí)也會(huì )傳播許多疾病。在長(cháng)期的食品安全和衛生的審核及培訓中，我經(jīng)常碰到類(lèi)似的問(wèn)題，究其原因主要是對衛生和安全意識重視程度不夠和行為習慣的改變上有很大的難度，改變與提高這一局面需要領(lǐng)導層引起足夠的重視，通過(guò)長(cháng)期不懈的培訓和實(shí)踐，讓關(guān)心消費者的安全意識和具體操作行為的改變成為一種自覺(jué)行動(dòng)，也就是我們在積極倡導的建立食品安全文化。

同時(shí)我們也鼓勵消費者、學(xué)生家長(cháng)積極參與食品安全監督并提供建議，與餐飲供應單位共同改善食物質(zhì)量和安全現狀。對于餐飲行業(yè)的監管，各級政府部門(mén)也出臺和引導了很多積極的政策和措施，如陽(yáng)光廚房、明廚亮灶、視頻監控等，但在實(shí)行這些措施時(shí)，也需要定期對實(shí)操過(guò)程進(jìn)行檢查，鼓勵第三方機構做好衛生和安全的服務(wù)。

記者：在您看來(lái)，學(xué)校食堂和餐廳最容易出現問(wèn)題的環(huán)節有哪些?食堂和餐廳的管理者應該從哪些方面入手加強管理從而杜絕此類(lèi)問(wèn)題的出現呢?

嚴志農：在學(xué)校食堂，食物的質(zhì)量和安全需要從采購、加工和用餐等各個(gè)環(huán)節系統性地做好管理工作。

首先，原料供應方面必須選擇值得信任的供應商，做好資質(zhì)和檢查報告的審查和記錄;原材料按照材質(zhì)特點(diǎn)儲存，需要冷藏和冷凍的必須嚴格控制好溫度并能保持記錄;對食材做好標記，做到先進(jìn)先出。

其次，在加工制餐環(huán)節要做熟做透，必要時(shí)可用溫度計測量中心溫度。對餐具做好嚴格的清潔消毒，遵照“一清二洗三消毒”的原則，有分開(kāi)的清洗池和消毒池，避免跟拖把混用;碗筷等要有清洗消毒和烘干設備，大型機構可以考慮購置專(zhuān)業(yè)洗碗機。

第三，對后廚和就餐環(huán)境以及設備和機器需要進(jìn)行常規和定期的清潔，避免殘渣和污垢的累積。對于難以防控的蟲(chóng)鼠害問(wèn)題，要與物業(yè)和后勤部門(mén)協(xié)同做好防治和檢查，最好請專(zhuān)業(yè)的機構和公司來(lái)提供服務(wù)。

此外，餐飲廚師和服務(wù)人員必須要有健康證才能上崗，同時(shí)要做好培訓和檢查，落實(shí)良好的操作規范和衛生規范，改變和提高衛生習慣，這是一項需要持續改進(jìn)和不斷提高的任務(wù)。

記者：目前，多數的學(xué)校食堂已承包給有資質(zhì)的餐飲公司進(jìn)行運營(yíng)，您認為相關(guān)監管部門(mén)、學(xué)校和經(jīng)營(yíng)企業(yè)應該采取哪些措施以確保食品安全?

嚴志農：如將食堂承包給第三方有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)機構運營(yíng)，學(xué)校和監管部門(mén)都應負起相應的責任。

學(xué)校在選擇和簽訂合同時(shí)要充分調查該機構的資質(zhì)、人員能力，以及過(guò)往有無(wú)食品安全的不良表現;學(xué)校設立專(zhuān)門(mén)的負責人，做好日常的監督檢查和溝通交流，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。

學(xué)校應該承擔食品安全的主體責任。承包單位需要嚴格按照標準的操作規范來(lái)經(jīng)營(yíng)，將學(xué)校師生的安全和健康放在首位，如出現食品安全問(wèn)題也必須承擔相應責任。

監管部門(mén)要定期對轄屬的學(xué)校食堂進(jìn)行檢查和監督，并公示檢查和衛生等級的結果;對于不符合食品衛生規范的操作和狀況提出警告，問(wèn)題嚴重的考慮暫停營(yíng)業(yè)，并責令整改;積極推行明廚亮灶措施; 要求從業(yè)人員參加職業(yè)培訓，養成自覺(jué)和良好的行為習慣。

記者：近期，在教育部聯(lián)合市場(chǎng)監管總局、國家衛健委公布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》中有提到建立陪餐制度，請您為我們解讀一下什么是陪餐制度?有哪些國家在這方面已經(jīng)有比較成熟的經(jīng)驗和顯著(zhù)的效果?在陪餐制實(shí)施的過(guò)程中您有什么建議嗎?

嚴志農：1月24日，市場(chǎng)監管總局召開(kāi)電視電話(huà)會(huì )議，就做好2019年食品安全監管重點(diǎn)工作進(jìn)行部署。會(huì )議強調要把校園食品、保健食品作為重中之重，抓好大型企業(yè)、大宗食品、小微主體的食品安全，以嬰幼兒配方乳粉、餐飲服務(wù)業(yè)、農村市場(chǎng)為重點(diǎn)，提升食品質(zhì)量安全水平。這一會(huì )議為《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》的出臺埋下了伏筆。

3月5日，教育部、國家市場(chǎng)監管總局聯(lián)合發(fā)出通知，對2019年春季開(kāi)學(xué)學(xué)校食品安全風(fēng)險隱患排查工作進(jìn)行部署，切實(shí)保障廣大師生身心健康。3月11日，教育部官網(wǎng)發(fā)布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》，提出學(xué)校食品安全實(shí)行校長(cháng)(園長(cháng))負責制——中小學(xué)、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學(xué)校相關(guān)負責人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現和解決集中用餐過(guò)程中存在的問(wèn)題;中小學(xué)幼兒園一般不得在校內設置小賣(mài)部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。如今，該制度已經(jīng)正式實(shí)行，在學(xué)校食堂受到普遍關(guān)注的形勢下，建立陪餐制度是一種保證師生用餐安全的積極嘗試。該制度要求校長(cháng)和家長(cháng)要陪同學(xué)生用餐，這樣可以增強學(xué)校對食堂的監督，并親自感受到食物的營(yíng)養和口味，對可能出現的問(wèn)題及時(shí)糾正，從而有效提高食品安全和改善營(yíng)養。

在國外，對學(xué)生的食品營(yíng)養和安全非常重視。美國和日本都有很好的學(xué)生用餐營(yíng)養計劃和食育項目——美國專(zhuān)門(mén)制定了《國家學(xué)校午餐法》，學(xué)校校長(cháng)每天都會(huì )到食堂用餐或檢查并跟學(xué)生對話(huà)，家長(cháng)也可以不定期到學(xué)校食堂陪餐;日本實(shí)行校長(cháng)或主要負責人試吃制度，老師也會(huì )跟學(xué)生在教室里一起用餐。這些措施有效改善了學(xué)生的營(yíng)養和健康狀況，也能讓家長(cháng)放心。

我國自2019年4月1日起開(kāi)始推行陪餐制度，我個(gè)人非常支持這一措施。我希望能對國外的學(xué)生營(yíng)養計劃和學(xué)校配餐方式進(jìn)行更全面的研究，從而形成適合我國的學(xué)校食堂和學(xué)生營(yíng)養及健康的指南和建議。實(shí)際上，在2016年出版的《中國居民膳食營(yíng)養指南》當中也有比較系統的針對不同年齡學(xué)生的營(yíng)養指南，但需要在學(xué)校里開(kāi)展這方面的教育并付諸行動(dòng)。

記者：近期公布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》提出，中小學(xué)、幼兒園一般不得在校內設置小賣(mài)部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，確有需要設置的，應當依法取得許可，并避免售賣(mài)高鹽、高糖及高脂食品。您認為該規定對改善兒童營(yíng)養健康狀況有何積極意義?有同學(xué)和家長(cháng)可能會(huì )抱怨，覺(jué)得學(xué)生在校期間會(huì )因此挨餓，您對此如何看待?

嚴志農：禁止或限制在中小學(xué)和幼兒園設置小賣(mài)部和超市，避免銷(xiāo)售高糖、高脂和高鹽食品對保障學(xué)生的身體健康是有好處的?！吨袊用裆攀碃I(yíng)養指南》中對學(xué)齡前和學(xué)齡兒童的均衡營(yíng)養需要和養成良好的飲食習慣和生活方式等都有明確的闡述，也對零食的選擇提出了推薦和限制建議。在滿(mǎn)足一日三餐的健康飲食外，家長(cháng)要教育兒童正確選擇零食和加餐，并注意鍛煉，尤其是在電玩普及的當下，要盡可能減少兒童肥胖癥的比例。

至于家長(cháng)和孩子可能會(huì )有抱怨，學(xué)?？梢宰龊脺贤ê徒逃?，目前提倡的基于科學(xué)的膳食指南的“食育”活動(dòng)是值得推廣和普及的。個(gè)別學(xué)生如需要加餐，可以考慮從家里自帶，或者學(xué)校里合理安排加餐，也可以設置符合要求的自動(dòng)販賣(mài)機，這些方式在國外的學(xué)校里也都是存在的。