□ 張聰 本刊記者

3月24日，中國工程院院士，國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員、總顧問(wèn)陳君石院士圍繞“新型冠狀病毒肺炎與食品安全”這一主題，通過(guò)“沃爾瑪食品安全新動(dòng)向系列講座”平臺與近千位行業(yè)人士在線(xiàn)分享了相關(guān)知識與建議。

在圍繞“新型冠狀病毒肺炎與食品安全”的講座中，陳君石院士分享并解讀了新型冠狀病毒(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“新冠病毒”)是否會(huì )通過(guò)食品傳播、與食品安全相關(guān)的預防措施、新冠肺炎與野生動(dòng)物的關(guān)系、新冠肺炎疫情為食品行業(yè)帶來(lái)的機遇與挑戰等問(wèn)題，有助于進(jìn)一步提升食品行業(yè)從業(yè)人員對新冠疫情下食品安全的理解與認知。本文梳理了陳君石院士在講座中分享的內容，力求清晰、完整地將其分享給各位讀者，希望在幫助行業(yè)人員建立科學(xué)認知、從容應對疫情的同時(shí)，幫助公眾養成良好的食品衛生習慣。

1 新冠肺炎不是食源性疾病，不會(huì )通過(guò)食物傳播

新冠肺炎不是食品安全問(wèn)題，但是和食品安全息息相關(guān)，且新冠肺炎對于食品行業(yè)不管是生產(chǎn)加工、零售亦或是餐飲，都帶來(lái)了極大的挑戰。

觀(guān)點(diǎn)一

因為新冠肺炎不是食源性疾病，也就是說(shuō)不是吃進(jìn)去的，因此其不屬于食品安全問(wèn)題。那么，什么是食源性疾病?其就是一般被稱(chēng)為的“食物中毒”，比如由沙門(mén)氏菌或李斯特菌引起的食物中毒，或是致病性大腸桿菌，亦或是某某病毒甚至于寄生蟲(chóng)。它們在食物當中生長(cháng)繁殖，人們吃了這樣的食物而患上胃腸道疾病(少數為其他癥狀的疾病)的情況稱(chēng)之為食源性疾病。

新冠肺炎顯然不是吃進(jìn)去的疾病。那么，新冠肺炎到底是什么樣的疾病呢?按照世界衛生組織和其他各個(gè)國家，以及中國專(zhuān)家的共識來(lái)看，它是動(dòng)物源性傳染病，與禽流感一樣，首先由動(dòng)物來(lái)傳播，再發(fā)展到人傳人。

觀(guān)點(diǎn)二

新冠肺炎會(huì )不會(huì )通過(guò)食品傳播?上述已經(jīng)提到，新冠肺炎不是食源性疾病，但它會(huì )不會(huì )通過(guò)食品來(lái)傳播呢?答案是否定的。

世界衛生組織于2020年2月11號發(fā)布的Situation Report(情況報告)提到，盡管有人擔心新冠病毒會(huì )通過(guò)食物傳播，尤其是生的動(dòng)物性食物，但目前為止并沒(méi)有這方面的相關(guān)證據。SARS(非典型性肺炎)和MERS(中東呼吸綜合征)都是由冠狀病毒傳播引起的呼吸系統傳染性疾病，新冠病毒也屬于冠狀病毒，故有所類(lèi)似。因此，根據以往SARS和MERS的相關(guān)研究經(jīng)驗，可以明確新冠病毒并不會(huì )通過(guò)食物傳播。除此之外，到目前為止中國方面也未發(fā)現新冠病毒能夠通過(guò)食物來(lái)傳播的證據。假如新冠病毒能通過(guò)食物進(jìn)行傳播，那么，眾多奮戰在一線(xiàn)的醫生和疾控人員肯定會(huì )在8萬(wàn)多的病例當中發(fā)現這一現象。

2 新冠病毒在物體表面的存活率很低，關(guān)鍵的防護措施是勤洗手

新冠病毒的主要傳播途徑是經(jīng)呼吸道飛沫和密切接觸傳播，這點(diǎn)想必人們已十分清楚。眾多研究證據表明，同其它冠狀病毒一樣，新冠病毒在低溫(0℃以下)條件下仍有較強的生命力，可存活幾十天甚至數月。因此，保持衛生和正確的食品安全操作可以避免新冠病毒通過(guò)食物傳播。

一般而言，食品的加工、生產(chǎn)、制作過(guò)程可以殺死新冠病毒，即60~70℃、30分鐘便可將新冠病毒殺死。在家庭及餐飲場(chǎng)所，一般的加熱或熱處理的生產(chǎn)加工過(guò)程都可以將新冠病毒殺死，所以不必擔心用餐時(shí)還有活的病毒存在?；谶@一點(diǎn)，可以參考世界衛生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”，這也是食品安全的金標準——保持清潔、生熟分開(kāi)燒熟煮透、保持安全溫度、清潔的水和食材。盡管五要點(diǎn)主要針對家庭制備和烹調食物所提出，但其同樣也適用于食品加工和餐飲行業(yè)。雖然人們已經(jīng)得知新冠病毒的特點(diǎn)是不耐熱，但世界衛生組織仍然強調生的動(dòng)物性食物(如肉、奶、動(dòng)物內臟)要注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染，這點(diǎn)對于食品加工、生產(chǎn)、餐飲企業(yè)，以及家庭烹飪均非常重要。

除此之外，食品包裝表面也可能存在新冠病毒。我國先后有數萬(wàn)例感染新冠肺炎的病人，他們會(huì )在很長(cháng)一段時(shí)間內進(jìn)行“排毒”，那么有些病毒就有可能掉到食品或食品包裝的表面。同時(shí)，在一定時(shí)期內，還有一些暫未被診斷出來(lái)但是已經(jīng)具有傳染性的病人，他們也有可能會(huì )攜帶病毒來(lái)接觸食品或食品包裝表面。專(zhuān)家認為，食品表面或食品包裝表面即使存在著(zhù)病毒，它的數量不會(huì )太多，存活時(shí)間也不會(huì )太長(cháng)。值得注意的是，基于過(guò)去對SARS和MERS的相關(guān)研究經(jīng)驗，新冠病毒可以在人體內生長(cháng)和繁殖，但是在食物表面，特別是在食物包裝表面不會(huì )生長(cháng)和繁殖。因此，其不可能通過(guò)食品或包裝進(jìn)行傳播而使人感染，大家為此不必過(guò)分擔心。

世界衛生組織之所以建議勤洗手，是因為勤洗手是養成良好衛生習慣中非常重要的一項措施，其不僅僅可用于防范新冠病毒肺炎，還可以防止日常生活中的任何致病生物性污染，如寄生蟲(chóng)、細菌和病毒等。除世界衛生組織之外，其他各個(gè)國家政府和權威機構在疫情發(fā)生以來(lái)也發(fā)表了官方意見(jiàn)。美國食品與藥品監督管理局(FDA)在2020年2月27日發(fā)布的“新冠病毒與供應鏈”文章中指出，目前沒(méi)有任何報告顯示新冠病毒會(huì )通過(guò)食物傳播，但為了保證食品安全，無(wú)論任何時(shí)候，在準備和烹調食物時(shí)都應遵循食品安全五要點(diǎn)。加拿大政府網(wǎng)在回復“如果我接觸了可能被污染的物體表面，有沒(méi)有感染新冠肺炎的風(fēng)險?”的問(wèn)題時(shí)回答道，“新冠病毒在物體表面的存活率很低，其主要是通過(guò)呼吸道進(jìn)行傳播，所以最關(guān)鍵的防護措施是勤洗手。”這跟世界衛生組織的建議相一致。同樣，澳大利亞新西蘭食品局也指出，沒(méi)有證據顯示新冠病毒會(huì )通過(guò)食物來(lái)傳播。愛(ài)爾蘭食品安全局明確指出，新冠病毒在食品中不能生長(cháng)和繁殖，所以沒(méi)有證據顯示食物會(huì )傳播新冠病毒。就當前的研究表明，新冠病毒需要在宿主體內繁殖才能感染人，其起源的宿主是野生動(dòng)物，具體傳播途徑還需要通過(guò)科學(xué)家進(jìn)行查證，但是通過(guò)烹調即可殺死該病毒。

3 新冠病毒是呼吸道疾病，糞口傳播的可能性極小

新冠肺炎不是食源性疾病，但其是否會(huì )通過(guò)消化道傳染?我國此前有報道稱(chēng)，在新冠病毒肺炎病人的糞便里能夠分離出活的新冠病毒，更多的則是病毒核酸片段，也就是現在所說(shuō)的核酸檢測呈陽(yáng)性的糞便。針對該問(wèn)題，陳君石院士給出了他的看法。

目前，尚不能排除新冠病毒可能會(huì )通過(guò)糞口傳播，其傳播過(guò)程為糞便污染食物——假如糞便中的病毒是活的，且食品烹調過(guò)程加熱不徹底，那么活的病毒就會(huì )通過(guò)口腔進(jìn)入人體消化道。但是多數專(zhuān)家認為，通過(guò)該傳播途徑感染病毒的可能性較小。

一方面，通過(guò)糞便分離出活的新冠病毒的幾率很低?，F有的檢測水平雖能檢出，但是幾率很低。并且，新冠病毒在食物中不會(huì )生長(cháng)和繁殖，所以不能形成足夠的數量導致被食用而感染。同時(shí)，通過(guò)加工、生產(chǎn)、烹調的過(guò)程沒(méi)有把病毒殺死，這個(gè)可能性也不大。

另一方面，從現有的報告及專(zhuān)家的解釋來(lái)看，新冠病毒肺炎是一種呼吸道疾病——如患此病，病人的鼻腔、呼吸道、咽喉都能夠分離出該病毒。實(shí)際上，病人咽喉的病毒有可能會(huì )通過(guò)食道進(jìn)入胃腸道，假如數量充足，就可能有少量病毒通過(guò)排便進(jìn)行傳播。在這一過(guò)程中，病人體內含有大量病毒的可能性是存在的，但概率較小，這也符合“能在糞便中檢出，但檢出率很低”的說(shuō)法。

4 出于公共衛生安全和生態(tài)環(huán)境保護的考慮，要禁吃、禁售野生動(dòng)物

目前，多數科學(xué)家認為，同SARS一樣，新冠病毒肺炎的傳染源很可能來(lái)自野生動(dòng)物。蝙蝠、穿山甲是最原始的傳染源也好，中間宿主也罷，反正野生動(dòng)物很可能是其中一條重要的傳染源。究其原由，是因為蝙蝠體內的病毒與目前從病人體內分離出的新冠病毒DNA氨基酸排列序列的結構同源性高達90%，甚至更高。

然而，世界衛生組織認為，即便蝙蝠是新冠肺炎的初始傳染源，但可能還需要通過(guò)另外一種動(dòng)物傳染給人，然后才是人傳人。因此，我國人大常委會(huì )通過(guò)立法，要求全面禁止食用與銷(xiāo)售野生動(dòng)物。目前，其已成為我國社會(huì )各界熱烈討論的話(huà)題，很多社會(huì )學(xué)家、法律學(xué)家，以及公共衛生、醫學(xué)方面的專(zhuān)家都一致反對食用野生動(dòng)物，并認為這是中國人幾千年來(lái)殘存的陋習，亟需改進(jìn)與完善。

從食品安全角度出發(fā)

第一，野生動(dòng)物的銷(xiāo)售途徑規避了現有的食品安全監管體系，進(jìn)而被非法售賣(mài)到餐館。野生動(dòng)物可能攜帶各種食源性疾病的致病微生物，如沙門(mén)氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等，而正常養殖的家禽帶如果有這些病菌，通過(guò)食品安全監管體系就可以輕松發(fā)現，進(jìn)而防患于未然。所以說(shuō)，食用野生動(dòng)物可能會(huì )傳播食源性疾病，這才是真正的食品安全問(wèn)題。

第二，野生動(dòng)物可能會(huì )攜帶病毒，如SARS病毒和新冠病毒等，并有可能造成人傳人。世界衛生組織已經(jīng)認定了本次新冠肺炎的流行和野生動(dòng)物有關(guān)，所以要禁止食用此類(lèi)食物。這里所說(shuō)的是禁止食用野生動(dòng)物，當然還包括禁止銷(xiāo)售野生動(dòng)物。

從保護生態(tài)環(huán)境而言

現有的生物多樣性及其分布格局是經(jīng)過(guò)億萬(wàn)年的生物進(jìn)化而形成——眾多的野生動(dòng)物不依賴(lài)于人類(lèi)生存了數千萬(wàn)甚至數億年，而人類(lèi)一旦失去這些動(dòng)物將難以生存。因此，保護動(dòng)物多樣性是維護人類(lèi)自身生存的一項刻不容緩的工作。人類(lèi)應該正確認識自身在整個(gè)生態(tài)環(huán)境中的地位，不能過(guò)于霸道，應努力維持動(dòng)物多樣性發(fā)展，這也是保護生態(tài)環(huán)境的長(cháng)期可持續發(fā)展理念的一個(gè)重要原由。

如今，社會(huì )各界對于能否食用的野生動(dòng)物的種類(lèi)界定有著(zhù)不同的聲音。到底應如何界定不能食用的野生動(dòng)物?有些動(dòng)物已經(jīng)變成家養是否也要被禁止食用?即便不是家養，像燕窩這類(lèi)從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)出問(wèn)題但百分之百來(lái)自野生動(dòng)物的食材是否也在禁食行列?禁止食用野生動(dòng)物這條線(xiàn)到底應該怎么劃?實(shí)際上，有些食用歷史較長(cháng)的動(dòng)物(如竹鼠等)過(guò)去是野生的，但如今絕大多數已采用集中養殖生產(chǎn)并形成了完整的產(chǎn)銷(xiāo)鏈，一旦全面禁止食用與銷(xiāo)售，對于該類(lèi)產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)將是毀滅性的打擊。所以，這是一個(gè)比較復雜的問(wèn)題，需要進(jìn)行多方考量再做決定。

5 新冠肺炎給食品行業(yè)帶來(lái)的挑戰與機遇

就食品行業(yè)和新冠肺炎的關(guān)系來(lái)說(shuō)，盡管新冠肺炎不是食品安全問(wèn)題，也不會(huì )通過(guò)食品來(lái)傳播，但其仍為食品行業(yè)帶來(lái)了不小的挑戰。

挑戰一，它影響了正常社會(huì )經(jīng)濟活動(dòng)的進(jìn)行。伴隨著(zhù)經(jīng)濟全球化的發(fā)展，如今食品生產(chǎn)加工行業(yè)的原材料、加工機械、成品等已經(jīng)在全世界范圍內流通。此次新冠肺炎的全面爆發(fā)導致某些原料進(jìn)口或運輸不暢通，阻礙了食品的生產(chǎn)進(jìn)程。雖然國內現在已恢復包括食品在內的各項社會(huì )經(jīng)濟生產(chǎn)，但從全球而言，疫情尚在發(fā)展之中，因此還需要較長(cháng)時(shí)間予以控制。

挑戰二，人們對于食品安全的認識和要求有所提升。當前，無(wú)論是生產(chǎn)加工企業(yè)，還是零售、餐飲企業(yè)，其衛生消毒的概念和需求都有了較大提高，消費者的要求和行業(yè)的自我約束大大升級，但這也為企業(yè)生產(chǎn)增加了成本。

挑戰三，此次新冠肺炎疫情對于餐飲行業(yè)的打擊較大——人們大多待在家里自行烹飪，不再出門(mén)聚餐。到目前為止，許多大城市的餐飲企業(yè)暫未開(kāi)通堂食，故依舊處于虧損狀態(tài)。通過(guò)這次的大浪淘沙，一些小型食品加工、零售和餐飲店可能面臨永久歇業(yè)，這未必不是一件好事，但對整體社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展必然是個(gè)不小的挑戰。

與此同時(shí)，新冠肺炎也為食品行業(yè)帶來(lái)了一些發(fā)展機遇。人們對于免疫調節食品、冷凍食品、方便食品等的需求有所增加，促進(jìn)了某些食品品類(lèi)銷(xiāo)售額的增長(cháng)。