創(chuàng )意攝影/新京報記者 王遠征

　　●維生素、各種礦物質(zhì)都屬于奶粉中的添加劑

　　●磷脂等添加劑還能起到優(yōu)化奶粉工藝等作用

　　維生素和礦物質(zhì)是營(yíng)養強化劑，而營(yíng)養強化劑屬于我國食品添加劑當中的一類(lèi)。王遠征 攝

　　在近日中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )舉辦的“科學(xué)家與媒體面對面”活動(dòng)上，中國工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(cháng)孫寶國介紹，有一種國外進(jìn)口的嬰幼兒配方奶粉，其中的食品添加劑有46種。在這個(gè)“談添加劑色變”的年代，添加劑已被各種“流言”妖魔化。本期專(zhuān)題，我們邀請奶粉行業(yè)權威人士，還原一罐真實(shí)的奶粉——奶粉添加劑到底包含哪些？在加工過(guò)程的哪個(gè)環(huán)節添加？會(huì )影響奶粉的營(yíng)養均衡、增加奶粉的健康風(fēng)險嗎？

　　營(yíng)養素是食品添加劑嗎？

　　觀(guān)點(diǎn)1 營(yíng)養強化劑屬于食品添加劑

　　中國工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(cháng)孫寶國介紹，奶粉中的食品添加劑主要包括幾部分，首先是各種維生素，從維生素A開(kāi)始，B1、B2、B6、B12到維生素C、D；另一類(lèi)是各種礦物質(zhì)，補鐵的、補鈣的、補鋅的，又有十幾種，這里有一些核苷酸和香料，比如說(shuō)香蘭素。從國際范圍來(lái)講，一種高檔的嬰幼兒配方奶粉，它的食品添加劑的數量肯定在40種以上，沒(méi)有一種例外的，例外的那就是低檔的嬰幼兒配方奶粉。

　　孫寶國強調，維生素和礦物質(zhì)是營(yíng)養強化劑，而營(yíng)養強化劑屬于我們國家食品添加劑當中的一類(lèi)。

　　觀(guān)點(diǎn)2 營(yíng)養素不在添加劑范疇

　　亞洲兒科營(yíng)養聯(lián)盟主席、國際食品法典委員會(huì )國際專(zhuān)家組成員丁宗一教授則認為，營(yíng)養素不是添加劑。國際食品法典委員會(huì )國際專(zhuān)家組的任何一個(gè)文件都沒(méi)有說(shuō)嬰幼兒配方粉可以添加食品添加劑。聯(lián)合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）、國際食品法典委員會(huì )對食品添加劑的定義是，有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀(guān)、風(fēng)味和組織結構或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養物質(zhì)。按照這一定義，以增強食品營(yíng)養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑范圍內。而且在英文里，additive是添加劑，nutrient是營(yíng)養素，它們不是一個(gè)詞兒。

　　中國奶業(yè)協(xié)會(huì )乳品工業(yè)委員會(huì )副主任顧佳升介紹，milk（牛奶），dairy（奶制品）這兩個(gè)英文單詞在英文里面完全是不一樣的含義。但是在中文翻譯的時(shí)候，認為它們是一樣的。

　　國際上，milk product那是不準用添加劑的，dairy product它就允許用添加劑。一般的奶粉是不能用添加劑的，但是如果說(shuō)嬰兒奶粉，它是配方奶粉，它就不屬于milk product，它可以用添加劑，但要遵照我們國家食品添加劑的使用標準。

　　觀(guān)點(diǎn)3 添加應看有無(wú)必要

　　乳業(yè)專(zhuān)家王丁棉表示，添加應該有兩個(gè)概念，一個(gè)是牛奶本身有的，但是含量不夠，所以要添加一些；另一個(gè)是牛奶本來(lái)沒(méi)有的，加入了另外的東西。

　　牛奶由將近三百種元素組成，礦物質(zhì)就有幾十種，還有維生素，蛋白質(zhì)，脂肪等，比如牛奶脂肪的組成結構跟母乳的比例是相反的，母乳的乳清蛋白是占70%到75%，酪蛋白才占20%到30%不到，而牛奶，酪蛋白就占80%，乳清蛋白只占20%，如果不進(jìn)行調整，這樣的牛奶喝下去，嬰幼兒肯定消化不良。

　　所以，在配方奶粉中就把酪蛋白的含量降低，同時(shí)提高乳清蛋白，乳清蛋白從20%提高到60%，酪蛋白從原來(lái)的80%調到35%到40%，這樣就便于嬰幼兒吸收了。而要提高乳清蛋白的含量，需要加入乳清粉。

　　有些添加，完全是另外的東西，對嬰幼兒不會(huì )有實(shí)質(zhì)的好處，但是它們作為奶粉的配料卻符合市場(chǎng)的需求。比如香精，因為奶粉本身就沒(méi)那么香，加了香精，可以改善奶粉的氣味和口感。還有一些添加，是功能性的，比如DHA，膽堿，以及另外一些腦部營(yíng)養物質(zhì)，據說(shuō)能對腦部發(fā)育有促進(jìn)作用。

　　一家國際乳企研發(fā)機構的負責人坦承，奶粉中部分食品添加劑的存在完全是一種市場(chǎng)導向的結果。目前各家企業(yè)的奶粉配方基本上都是嚴格按照國標要求選擇使用。通常嬰幼兒配方奶粉中的食品添加劑不會(huì )對嬰幼兒的健康造成直接影響，然而，一些食品添加劑可以起到優(yōu)化奶粉的工藝、改善產(chǎn)品的感官等作用，例如磷脂可以增加奶粉的速溶性，部分三段奶粉（1歲以上嬰兒喝的奶粉）允許添加的香料則可以改變奶粉的口感等。

　　什么時(shí)候添加？

　　維生素等營(yíng)養物質(zhì)需要后期添加

　　王丁棉介紹，大部分物質(zhì)是在生產(chǎn)前期的攪拌混合階段就加進(jìn)去了，因為這些物質(zhì)都是干的，很少液態(tài)，在前期投放，經(jīng)過(guò)攪拌、混合、再充分溶解，它們在產(chǎn)品里的分布會(huì )比較均勻，也比較容易融化和被人吸收。還有一部分物質(zhì)，需要后期添加，比如維生素，都是很敏感的營(yíng)養物質(zhì)，如果提早放進(jìn)去，并且按照標準放，上市后維生素含量可能不達標，因為它不穩定，在運輸過(guò)程會(huì )分解流失掉一部分。如果多放，又可能會(huì )超標。

　　因為這個(gè)工序，很多洋品牌選擇往中國發(fā)大包裝基粉?；凼窃趪獾墓S(chǎng)生產(chǎn)，先把70%、80%需要添加的成分都混合在一塊，再打成50公斤一袋的大包裝，按原料進(jìn)來(lái)，之后再在國內的工廠(chǎng)，把敏感的物質(zhì)，比如維生素投放進(jìn)去，再攪拌混合，再分裝，這就可以保證達到出口國家的相關(guān)標準。

　　顧佳升介紹，所有的國際標準，在定義里都單獨明示加工工藝要素。我國標準則提到了“采用適當的殺菌或滅菌等工藝”，然而在我國乳品標準體系內并沒(méi)有“殺菌或滅菌”工藝的明確規定，何謂“適當”？可能將是以后貫徹實(shí)施本標準的一個(gè)難點(diǎn)。

　　標 準

　　由原衛生部頒布，2013年1月1日起正式實(shí)施的《食品營(yíng)養強化劑使用標準》中，維生素、礦物質(zhì)，以及乳鐵蛋白等，均在營(yíng)養強化劑名單中。而國家質(zhì)量監督檢驗檢疫總局在2011年公布的“食品添加劑標準目錄”上，各種食品營(yíng)養強化劑，均在其列。

配方奶粉一般會(huì )對沖調水溫和方式詳細說(shuō)明。新京報記者 尹亞飛 攝

    過(guò)度加熱或有損配方乳營(yíng)養

    乳品加工工藝中的核心部分是熱處理。在國際奶業(yè)標準里術(shù)語(yǔ)“熱處理（heat treatment）”指的是：為殺滅和抑制物料中的微生物同時(shí)控制其物理化學(xué)性狀只發(fā)生有限的變化，強度不低于巴氏殺菌的各種直接和間接的加熱操作方法。雖然國際標準在類(lèi)似概念里一般都不涉及工藝內容，但工藝一般另有配套標準，都有“添加了添加劑后”的熱處理強度規定，即強度比適用于奶制品同類(lèi)產(chǎn)品的略高。

    還有，適用于加工“奶制品”的生奶是不允許在儲存和運輸期間施行任何殺菌處理的，包括“熱抑菌”在內，對生奶只能進(jìn)行一次性的連續熱處理，且強度也有嚴格的規定。至于用于加工“調制乳”的生奶，在不少?lài)覄t是允許施行熱抑菌處理的。

    長(cháng)期以來(lái)育嬰科學(xué)形成了一個(gè)共識：以反芻動(dòng)物乳汁為原料的嬰兒食物，其成分如果不能完全與母乳一致，那只是存在一定的缺陷，因為主要是比例失調；相反，如果在嬰兒食物中混入了母乳所沒(méi)有的其他成分，則將可能形成致命的缺陷。

    不過(guò)，嬰兒配方乳和嬰兒乳粉比任何乳制品更需要注重防止“熱對乳的傷害”，因為過(guò)度加熱必將導致乳汁不同成分之間化學(xué)反應的加劇，勢必一方面減少乳汁本身具有的生理活性營(yíng)養素成分，另一方面還將或多或少地產(chǎn)生許多種類(lèi)不明的其他物質(zhì)而大異于哺乳動(dòng)物的乳汁。

    添加是否會(huì )影響奶粉營(yíng)養均衡？

    奶粉標準根據營(yíng)養素需求制定

    丁宗一介紹，國際食品法典委員會(huì )底下有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的嬰幼兒配方奶粉國際專(zhuān)家小組，負責制定國際標準。專(zhuān)家小組有一個(gè)基本觀(guān)點(diǎn)，嬰幼兒配方粉不是普通的食物，是嬰幼兒的糧食。

    所以，這個(gè)國際標準，是根據嬰幼兒的營(yíng)養需求制定出來(lái)的。也就是說(shuō)，要滿(mǎn)足嬰幼兒的生長(cháng)發(fā)育和保持健康，需要哪些營(yíng)養素。它有奶粉，也有其他的營(yíng)養物質(zhì)，它們之間不會(huì )互相影響，當然，它跟牛奶也肯定不一樣。比如牛奶里酪蛋白就多，配方奶粉里酪蛋白就少了。

    配方奶粉不全按母乳設計

    我們提倡母乳喂養，能母乳喂養，就別吃配方奶粉，沒(méi)有母乳的時(shí)候才吃。因此大家就會(huì )有一個(gè)聯(lián)想，既然母乳好，是不是做配方奶粉的時(shí)候，就按母乳做呢？丁宗一很明確地回答，這是一個(gè)誤解，配方奶粉，不是按照母乳來(lái)設計的，更不是按照某個(gè)國家的母乳來(lái)制定的，也完全沒(méi)有必要母乳化。

    母乳有優(yōu)點(diǎn)也有缺點(diǎn)，完全按母乳來(lái)設計，缺點(diǎn)也無(wú)法避免。比如母乳中維生素K就少。維生素K缺乏的孩子就存在腦出血的危險。而且，母乳的成分很不穩定，媽媽如果生氣，母乳成分就會(huì )發(fā)生改變。嬰幼兒的早期營(yíng)養和母乳喂養的問(wèn)題，不是畫(huà)等號的。哺乳類(lèi)的生物，生下來(lái)要吃媽媽的奶，所以叫做母乳喂養。牛、豬、羊、猴、狗都是這樣，所以母乳喂養不一定是人乳喂養。因為我們除了吃媽媽奶，還可以找奶媽。如果找不著(zhù)奶媽?zhuān)谌祟?lèi)歷史上有一個(gè)階段，就是用它乳。包括牛奶、馬奶、驢奶，在16世紀，英國普遍流行喝驢奶，到17世紀以后才養的牛。因此，在人類(lèi)的哺乳史上，它乳是另一種補充形式。

    配方粉也不是最近才出來(lái)，1836年就有，是德國一個(gè)兒科大夫設計的，他希望用這個(gè)，讓那些沒(méi)有奶吃的孩子免于死亡。因此，配方奶粉是兒科夢(mèng)寐以求的一個(gè)醫療手段和醫療物質(zhì)。所以，國際食品法典委員會(huì )，在嬰幼兒配方粉國際專(zhuān)家小組，邀請的也全是兒科大夫。

    ■ 專(zhuān)家聲音

    配方粉中的“生物活性物質(zhì)”尚未突破

    丁宗一告訴記者，奶粉出來(lái)以后，隨著(zhù)工業(yè)技術(shù)、科學(xué)技術(shù)，包括我們對人體的這些生物學(xué)研究的進(jìn)展，特別是在最近十年，配方粉的進(jìn)步以非常驚人的速度來(lái)進(jìn)行。首先在蛋白質(zhì)的改造上，在脂肪的全面認識上，在碳水化合物的分類(lèi)上，以至于礦物質(zhì)、微量維生素等等，都有飛躍的發(fā)展，以至于到了今天，嬰幼兒奶粉會(huì )有這么多產(chǎn)品。但是還有一個(gè)制約我們嬰幼兒配方粉發(fā)展科學(xué)上的瓶頸問(wèn)題，就是生物活性物質(zhì)，這個(gè)還沒(méi)有突破。如果這個(gè)在基礎科研和工業(yè)技術(shù)突破了，那么將來(lái)的配方粉，將會(huì )對孩子的成長(cháng)，有更大的幫助。