中國人在飲食上比別人還“講究”食物搭配以及相克，因為我們相信，食物的碰撞不僅會(huì )產(chǎn)生味覺(jué)的變化，還會(huì )對營(yíng)養健康產(chǎn)生影響。比如我們最熟知的早餐主角--豆漿，它和哪些食物相克?而這些相克，是謠言還是真理呢?

　　豆漿和牛奶能一起喝嗎

　　先說(shuō)說(shuō)豆漿吧，豆漿的蛋白質(zhì)和脂肪非常豐富，素有“植物肉”之稱(chēng)，水溶性維生素含量豐富，在豆漿中還含有大量人體必需的酸性物質(zhì)。豆漿中含鐵也是非常高的。牛奶恰好又是含鈣量比較高的。所以，當豆漿與牛奶混合后，不但可以產(chǎn)生容易被人接受的風(fēng)味，還可以使牛奶中硫氨基酸、鈣、脂溶性維生素的含量得到補充，豐富。其實(shí)市場(chǎng)上最普遍的豆奶產(chǎn)品就是在豆漿中加入5%的奶粉或30%的鮮牛奶，所以我們完全可以按一定的比例將豆漿與牛奶調配飲用，使食品的營(yíng)養結構更均衡。

　　牛奶不能和豆漿一起喝。究其理由，一種說(shuō)法原自豆漿中的“胰蛋白酶抑制劑”。其實(shí)它也是一種蛋白質(zhì)，但它偏偏會(huì )阻礙人體對蛋白質(zhì)的消化，讓生豆子當中的蛋白質(zhì)消化率不足40%。如果吃了它，也會(huì )妨礙其他食物中蛋白質(zhì)的吸收。

　　不過(guò)，只要經(jīng)過(guò)烹調加工，大豆中的胰蛋白酶抑制劑就會(huì )大部分失活，于是，人們千百年來(lái)都在放心地飲用豆漿。關(guān)鍵在于豆漿的加熱時(shí)間，最好沸騰之后再小火加熱8分鐘，保證胰蛋白酶抑制劑的破壞率達到90%以上。既然豆漿中的胰蛋白酶抑制劑經(jīng)加熱失活了，也就不會(huì )妨礙牛奶中蛋白質(zhì)的吸收，兩者同飲，應當是毫無(wú)問(wèn)題。和雞蛋一起吃，當然也一樣沒(méi)有問(wèn)題。

　　另一種說(shuō)法則來(lái)自于“蛋白質(zhì)浪費”學(xué)說(shuō)。說(shuō)是早上人們的吸收能力有限，一杯牛奶或者一碗豆漿已經(jīng)足夠營(yíng)養，兩者同吃，則養分吸收不完，造成浪費。這種說(shuō)法看似合理，實(shí)則無(wú)聊，只要細細分析，就能找出漏洞。

　　破解關(guān)于豆漿的謠言

　　“豆漿不能與雞蛋同吃”是關(guān)于豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個(gè)說(shuō)法的理由有兩種：一是”豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)的消化，降低營(yíng)養價(jià)值”;二是”雞蛋中的粘性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化(消化食品)的物質(zhì)，大大降低營(yíng)養價(jià)值”。

　　第一條還算有點(diǎn)譜，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質(zhì)的吸收。我們說(shuō)豆漿一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過(guò)，這跟雞蛋一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。如果它的活性被破壞了，那么就不會(huì )影響對任何蛋白質(zhì)的消化;如果沒(méi)有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會(huì )受到影響。第二條純屬以訛傳訛。

　　胰蛋白酶是人體或者動(dòng)物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質(zhì)。如果大豆中存在這樣的酶，純屬是大豆跟自己過(guò)不去，在進(jìn)化過(guò)程中早就被淘汰了。大概是第一個(gè)提出這種說(shuō)法的”專(zhuān)家”沒(méi)有看見(jiàn)”胰蛋白酶”后面還有”抑制物”這個(gè)詞，想當然地進(jìn)行了一番”推理”，于是就流傳開(kāi)來(lái)。雞蛋中的”粘性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質(zhì)，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。

　　既然大豆蛋白中沒(méi)有胰蛋白酶，雞蛋的粘性蛋白跟豆漿也就不會(huì )有矛盾。它本身還是一種過(guò)敏原，有的人對雞蛋過(guò)敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結 合從而使之失去活性，倒是一件好事。 所以，豆漿和雞蛋，都是需要充分加熱作熟的食物。加熱的過(guò)程除了通常的殺死致病細菌，還擔負著(zhù)破壞這些”害群之馬”的任務(wù)。

　　另一條禁忌是不能用豆漿來(lái)沖雞蛋，理由跟上面相同。不過(guò)這個(gè)結論歪打正著(zhù)是正確的，原因在于熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過(guò)敏原。這些成分沒(méi)有被充分加熱而失去活性的話(huà)可能產(chǎn)生一些不良后果。尤其是那種”走地雞”，下蛋的壞境實(shí)在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，含有致病細菌的可能性就更高。

　　許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條”禁忌”是”不能加紅糖”，原因是”紅糖中含有一些有機酸，會(huì )與豆漿中的鈣或者蛋白質(zhì)生成沉淀，從而降低營(yíng)養價(jià)值”。且不說(shuō)紅糖中含有多少有機酸，豆漿中本來(lái)就沒(méi)有什么鈣，豆漿的價(jià)值跟鈣(鈣食品)也完全不搭邊。既然本來(lái)就沒(méi)有，當然也就無(wú)所謂”損失”。而有機酸與蛋白能否結合，結合之后是否不被消化，本身也是沒(méi)譜的事情。即便是真的，紅糖中的那點(diǎn)有點(diǎn)酸相對于豆漿中的蛋白也只是滄海一粟，完全可以忽略。

　　還有人說(shuō)白糖也最好不加，因為”糖在體內轉化成酸，會(huì )結合體內的鈣或者與蛋白質(zhì)，影響鈣和蛋白質(zhì)的吸收”。這種說(shuō)法更是離譜。糖轉化成酸是在吸收之后，早就跟消化道內的鈣和蛋白質(zhì)沒(méi)有碰面的機會(huì )了。而且，人體都會(huì )攝入碳水化合物，最后在體內會(huì )分解成糖。

　　如果糖轉化而來(lái)的有機酸能有如此破話(huà)性的話(huà)，那么吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜(蔬菜食品)最終都會(huì )有同樣的作用。 當然，對于多數人來(lái)說(shuō)，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖(血糖食品)濃度，減少熱量攝人，不在豆漿中加糖是有利健康(健康食品)的。但這是因為減少整個(gè)食譜中總的糖攝入量，而不是說(shuō)糖跟豆漿一起吃就有什么危害。

　　怎么樣，通過(guò)以上文章，您對“豆漿和它的小伙伴們”不合謠言，還相信嗎?