中國歷來(lái)有著(zhù)悠久的茶葉種植、加工和飲茶歷史，也是最早發(fā)現茶葉及茶樹(shù)標本的國家。我國雖然是茶葉生產(chǎn)和消費大國，卻在茶葉的國際間交易中處于劣勢。究其原因，在茶葉行業(yè)企業(yè)面臨的主要出口壓力中，缺少質(zhì)量安全控制體系造成飲用安全的高度擔憂(yōu)是困擾茶葉出口企業(yè)未能突破困境大步向前的主要原因之一。中國茶葉歷來(lái)以粗放型生產(chǎn)和粗加工為主，生產(chǎn)和加工環(huán)節的質(zhì)量安全受到嚴格考驗。本文就從茶葉種植園的質(zhì)量管理入手，著(zhù)重介紹基于茶葉種植園的良好行為規范基礎上的茶葉生產(chǎn)加工環(huán)節的質(zhì)量管理。

　　作為茶葉生產(chǎn)的源頭，茶葉種植園處于質(zhì)量管理和控制的最初階段，良好的茶葉種植園管理不僅保證了茶葉的良好內在品質(zhì),更因為在良好生產(chǎn)規范過(guò)程中對土壤、肥料、生物多樣性和自然資源的多方面考慮而維持和促進(jìn)了生態(tài)的可持續發(fā)展。對于茶園的生產(chǎn)管理所考慮的因素如圖1所示。

　　茶園的良好行為管理展示了其良好的農業(yè)實(shí)踐、高效的質(zhì)量管理以及生態(tài)和環(huán)境的負責任生產(chǎn)方式。對于以鮮葉為生產(chǎn)原料的茶葉貿易商和包裝商來(lái)說(shuō)，通過(guò)采用實(shí)施了良好行為規范的茶葉種植園的可靠茶鮮葉進(jìn)行生產(chǎn)，達到其最終產(chǎn)品品質(zhì)保證的第一步。在茶葉的加工環(huán)節中，有以下的四個(gè)方面需要引起足夠的重視。

　　茶葉質(zhì)量追溯制度，明確不合格品的來(lái)源

　　茶葉加工廠(chǎng)的管理者應建立質(zhì)量追溯制度，應能夠以文件形式記錄茶葉的流向，記錄從收集點(diǎn)到所有的加工和處理的過(guò)程，到對茶葉的分揀和分級，再到茶葉的庫存結轉，最終到茶葉的銷(xiāo)貨發(fā)票都有明確的文件記錄。保持和更新文件記錄可以對其可追溯性、產(chǎn)品標識和分離經(jīng)過(guò)認證的茶葉負起責任。茶葉加工者應設有一個(gè)系統，或者書(shū)面文件程序或自動(dòng)化系統，用以保障、核查和監控從供應商處收到的茶葉，鑒別其是否確實(shí)符合質(zhì)量管理要求。管理者需要確保管理系統像預期那樣運行良好，同時(shí)要保證文件檔案記錄準確性、完備性和及時(shí)性，還要保證自我檢查和問(wèn)責制度的透明。

　　加工、包裝和儲存過(guò)程中的衛生和質(zhì)量控制

　　在對收獲后的產(chǎn)品進(jìn)行處理時(shí)，良好的衛生習慣非常重要，因為它可以防止對茶葉的最終質(zhì)量和最終消費者的健康產(chǎn)生不利影響。首先，在處理茶葉前，確保全部工人都接受了基本的衛生培訓，包括清洗、著(zhù)裝、飲食和行為，無(wú)論是口頭形式的還是書(shū)面形式的培訓，他們都應在實(shí)踐中遵守。外衣應該定期清理或更換，以避免交叉污染;其次，在加工區，應該維持恰當的工作和運營(yíng)環(huán)境。應有記錄在案的程序，以避免加工區中可能的物理性危害。質(zhì)量管理者應該使加工和儲存設施、設備保持清潔、正常運轉和無(wú)垃圾，以防止污染，這包括茶葉轉移過(guò)程中的全部地點(diǎn)。應該已經(jīng)在所有的加工和儲存區域采取適當措施，以防治害蟲(chóng)和防止發(fā)生動(dòng)物(鼠類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)等)造成的污染。存在于綠葉中的物理性危害(如石頭、金屬、塑料、玻璃碎片等)應該受到控制。在揉捻以及在最后的分揀和分級之前，此類(lèi)物質(zhì)應通過(guò)篩選/風(fēng)橋篩選枯葉進(jìn)行分離。應該對葉片萎凋的過(guò)程進(jìn)行管理，以確保茶葉葉片中化學(xué)物質(zhì)的最佳物理和化學(xué)萎凋。發(fā)酵和烘焙應該在最佳條件下進(jìn)行，以?xún)?yōu)化能源利用、保持衛生、并取得了良好的質(zhì)量(溫度、持續時(shí)間)。在加工過(guò)程中，不同風(fēng)味的茶葉所使用的自然和人工調味劑不僅應該是經(jīng)過(guò)生產(chǎn)國批準的茶葉調味劑，也應該是經(jīng)過(guò)最終產(chǎn)品的交易所在國家批準的。應該針對生產(chǎn)過(guò)程中所使用的調味劑，及其產(chǎn)品規格列出清單。應該記錄下每批次茶葉所使用的調味劑的數量;所使用的劑量不得超過(guò)允許的范圍。對于生產(chǎn)和處理過(guò)程中涉及食品安全和質(zhì)量關(guān)鍵性操作，相關(guān)技術(shù)負責人應該接受培訓，并有能力勝任此項工作。最后，在茶葉的品質(zhì)控制階段，審評應該交由合格的人員定期完成。其結果應該按照特定的批/次，清楚地以書(shū)面形式記錄在案。測量和控制設備(稱(chēng)重、冷卻等)應該定期校準。應該對良好的儲存條件做出規定，并(依照儲存時(shí)間的長(cháng)短)保證該條件。

　　工人健康和安全事故的設施及其程序

　　茶葉加工廠(chǎng)的管理者應該進(jìn)行一次工人健康和安全生產(chǎn)風(fēng)險評估。風(fēng)險評估工作應該交由符合資格的人士或機構進(jìn)行，并且應該每年進(jìn)行評估。根據風(fēng)險評估，工人/組織成員應該受到關(guān)于健康和安全操作的適當培訓。這種培訓必須針對新來(lái)的或重新上崗的工人/組織成員反復進(jìn)行。應該向所有從事危險性作業(yè)的工人提供適當的防護服裝和設備。應該遵循國際勞動(dòng)組織訂立的若干公約。在任何時(shí)候，生產(chǎn)者必須遵守國家或地方法律。

　　自然資源和生物多樣性

　　與茶葉種植園的可持續發(fā)展管理一樣，茶葉的生產(chǎn)者在生產(chǎn)加工過(guò)程中也必須考慮到自然資源和生物多樣性的保護。因為消費者比以往任何時(shí)候都更想知道他們的食品來(lái)自何處。他們想知道他們的食品是否正在以負責可靠的方式被生產(chǎn)出來(lái)，而不損害環(huán)境。SGS建議企業(yè)可以積極借助專(zhuān)業(yè)第三方機構力量建立一項風(fēng)險評估制度，以確定其所從事的加工活動(dòng)對環(huán)境可能產(chǎn)生的負面影響。該風(fēng)險評估應該被定期審查并及時(shí)更新。同時(shí)，茶葉的生產(chǎn)者應該考慮到生產(chǎn)對環(huán)境、水源、森林植被、動(dòng)植物和能源的影響，使其影響的不利方面降低到最小。只有做到對環(huán)境、生態(tài)、能效的最大化保護才能予整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈以負責任的方式健康地持續發(fā)展。而經(jīng)過(guò)國際社會(huì )普遍認可的UTZ認證即可以讓企業(yè)的產(chǎn)品快速獲得國際市場(chǎng)的青睞和信任，因為UTZ是針對可持續咖啡、茶葉和可可種植的計劃及標志，其目標就是打造一個(gè)以可持續種植為基準的世界，幫助農民掌握更好的種植方法、改善工作環(huán)境并更好地管理人和環(huán)境。UTZ認證的農場(chǎng)和企業(yè)遵守嚴格要求的情況由獨立的第三方密切監督。