食品安全一直備受矚目，上海福喜、臺灣潲水油等事件使得公眾對餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題的關(guān)注度進(jìn)一步提高?？偨Y案由，這些事件大多數都是餐飲上游產(chǎn)業(yè)鏈出現了食品安全問(wèn)題，但作為產(chǎn)業(yè)鏈終端的餐飲業(yè)承擔著(zhù)來(lái)自上游產(chǎn)業(yè)鏈食品安全的大部分風(fēng)險，給餐飲企業(yè)在品牌形象、經(jīng)營(yíng)效益上都造成了一定的影響。因此參加兩會(huì )的代表委員認為，食品安全不僅是餐飲服務(wù)一個(gè)環(huán)節所面臨的問(wèn)題，還需要整個(gè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈齊心協(xié)力共同努力。

　　對此，全國政協(xié)委員、陶然居集團董事長(cháng)嚴琦在今年兩會(huì )期間提交了《關(guān)于加強餐飲業(yè)食品安全全程監管的建議》提案，其中建議應加大餐飲業(yè)相關(guān)食品安全法律法規及標準的宣貫力度，建立餐飲業(yè)信用體系，增強行業(yè)誠信經(jīng)營(yíng)、規范經(jīng)營(yíng)的理念，提高行業(yè)自律水平;進(jìn)一步推進(jìn)餐飲業(yè)規?；?、品牌化經(jīng)營(yíng)，培育一批具有較大影響力的餐飲品牌，為消費者打造放心、舒心、安心的消費環(huán)境。

　　其次，要制定餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈操作規范標準，從食品和原材料的種養殖、采購，到烹飪加工制作、餐廚垃圾處理等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行規范，重點(diǎn)加強安全衛生、產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量等方面的規范化管理，并保證標準的實(shí)際可操作性。

　　此外，應推廣現代管理模式，搭建餐飲業(yè)食品和原材料的采購追溯體系，對產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節進(jìn)行嚴格管理，實(shí)現從養殖一直到餐桌、垃圾處理各環(huán)節的實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)監測管控，提升餐飲業(yè)食品安全監管水平，引導行業(yè)可持續健康發(fā)展。

　　同時(shí)，嚴琦也提交了《關(guān)于進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)食品安全監督量化分級管理工作的提案》，對餐飲企業(yè)自身的食品安全服務(wù)的提升進(jìn)行了自查。她認為，2012年，國家食藥監局出臺《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監管量化分級管理工作的指導意見(jiàn)》，進(jìn)一步為餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理制度的落實(shí)提供了明確的制度保障，但量化分級對餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的約束力還不夠強，一是宣傳力度還不夠，這一制度在有的地方還處于“養在深閨無(wú)人識”的狀態(tài);二是目前很多消費者并不因為A、B、C級的分級而產(chǎn)生選擇偏好。同時(shí)，評估指標有待進(jìn)一步完善。一是側重于關(guān)注硬件條件，食物來(lái)源、食物加工和供應方式的權重過(guò)少;二是把大、中、小型餐飲企業(yè)放在一起評，關(guān)鍵項設置沒(méi)有區別，針對性不夠強。

　　對此，她建議，在加大宣傳力度的同時(shí)，進(jìn)一步完善指標體系。一是改變“重硬輕軟”的現狀，適當調整硬件、服務(wù)、管理等指標的權重，使其更加符合食品安全的實(shí)際情況;二是根據大中小型餐飲企業(yè)的不同情況分類(lèi)制定標準，增強量化評分的實(shí)用性和可操作性。

　　此外，加強執法隊伍建設以及完善公示內容。一是要在主流報刊、網(wǎng)站上定期公布分級的相關(guān)情況，利于消費者隨時(shí)查詢(xún);二是由于餐飲企業(yè)普遍流行廚師承包制，必須加重廚師長(cháng)或主管廚師的責任，有必要在公示牌上公布其姓名、照片等信息，起到更有力的監督作用。