如今，越來(lái)越多的烹飪達人熱衷于DIY食品，然而家庭自制食品的安全性問(wèn)題也變得愈加嚴峻，有研究表明，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。專(zhuān)家指出，近日風(fēng)靡一時(shí)的“水果酵素”其實(shí)就存在諸多健康風(fēng)險，由于DIY過(guò)程中缺少滅菌和消毒環(huán)節，很容易沾染雜菌、致病菌等，還會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽、甲醇等，可能引發(fā)腹瀉、中毒等健康危害。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，盲目追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無(wú)疑是另一種健康誤區。專(zhuān)家提醒，家庭自制類(lèi)似葡萄酒、自榨油、水果酵素等這類(lèi)工業(yè)食品時(shí)，食材選擇、加工過(guò)程、衛生把控等方面都可能存在安全隱患，有的食品其實(shí)并不適合家庭自制。

　　■ 禹建

　　所謂DIY，就是“自己做”的意思。如今，越來(lái)越多的烹飪達人熱衷于將自己的DIY成果發(fā)表在朋友圈里，從傳統的泡菜、豆腐、藥酒，到后來(lái)的酸奶、蛋糕、餅干，再到時(shí)下流行的葡萄酒、水果酵素，一波又一波的“DIY熱”引領(lǐng)著(zhù)自制食品愛(ài)好者們走在時(shí)尚的道路上。

　　在餐桌上自制食品變得越來(lái)越豐富的同時(shí)，自制食品的安全性問(wèn)題也變得愈加嚴峻。中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所曾發(fā)布過(guò)一項研究數據，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。

　　自制酵素就像做泡菜，有安全風(fēng)險，不如吃新鮮水果

　　最近，一股“水果酵素”風(fēng)潮席卷各地。“減肥”、“養顏”、“排毒”等種種所謂功效，讓它成為了愛(ài)美女士競相追捧的對象。筆者在網(wǎng)上搜索“水果酵素的制作”，出現了一大串視頻，打開(kāi)之后發(fā)現其制作方法的確簡(jiǎn)單：將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進(jìn)洗凈的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個(gè)月，得到的液體就是“水果酵素”了。

　　許多做過(guò)泡菜的人是不是覺(jué)得：要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，不就是典型的四川泡菜嘛。而飲用的“水果酵素”，其實(shí)就相當于多加了糖而沒(méi)有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。

　　酵素，又稱(chēng)植物綜合活性酶。酵素就是“酶”的俗稱(chēng)，在日本和臺灣地區叫酵素，在我國內地叫酶。酵素產(chǎn)品起源于日本，始于上世紀，迄今已有長(cháng)達80多年的歷史，風(fēng)靡于臺灣。制作酵素就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過(guò)程中繁殖形成一定菌落結構的發(fā)酵過(guò)程。但專(zhuān)家指出，發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復雜的微生物生理和代謝過(guò)程，制作時(shí)加入的糖和通過(guò)發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸菌，會(huì )使酵素“滋味酸甜”。不過(guò)也有很多人反映自己制作的“水果酵素”帶有酒味，專(zhuān)家說(shuō)，這是另一種微生物——酵母菌活動(dòng)的結果。有人說(shuō)制作“水果酵素”時(shí)會(huì )產(chǎn)生氣泡，那就是酵母產(chǎn)生的二氧化碳，當容器中氧氣被耗盡時(shí)，酵母就開(kāi)始產(chǎn)生酒精，酒味就這么產(chǎn)生了。

　　可以看出，一瓶自制的“水果酵素”，本質(zhì)上是水果釋放和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀并沒(méi)有本質(zhì)差異。要依靠飲用“水果酵素”來(lái)保健，可能性微乎其微。而更大量的營(yíng)養物質(zhì)則封存在還沒(méi)有被完全破壞的植物細胞里，但如果需要吃掉“水果酵素”里的固態(tài)物，那為什么不直接吃水果更簡(jiǎn)單方便呢?

　　事實(shí)上，還有一些風(fēng)險更需提醒人們注意。大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院農紹莊教授表示，由于制作過(guò)程中缺少滅菌和消毒環(huán)節，自制水果酵素很容易沾染雜菌或致病菌，如果貿然飲用，可能會(huì )引發(fā)腹瀉等疾病。

　　首先，“水果酵素”制作時(shí)需要加入大量的糖，從網(wǎng)上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5不等。換句話(huà)說(shuō)，“水果酵素”的含糖量基本在10%以上，這無(wú)形中也增加了糖的攝入量。

　　由于“水果酵素”采用自然發(fā)酵，而水果表面的微生物組成十分復雜，制作酵素時(shí)除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動(dòng)。一旦在制作過(guò)程中稍有不慎，這些雜菌就會(huì )壓倒有益菌，對人體健康造成威脅。

　　在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內的霉菌，可以產(chǎn)生稱(chēng)作展青霉素(又稱(chēng)作棒曲霉素)的物質(zhì)。展青霉素在動(dòng)物實(shí)驗中表現出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定的致癌性，并且對動(dòng)物免疫系統具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無(wú)明確結論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重。換句話(huà)說(shuō)，一名70公斤的成人每天不應攝入多于28微克的展青霉素。然而對于被霉菌污染的水果制品(尤其是蘋(píng)果)來(lái)說(shuō)，其展青霉素含量可達1微克/克，按照“水果酵素”中果、水3：10的比例計算，每天飲用100毫升就已經(jīng)接近甚至超過(guò)暫定每日最大攝入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長(cháng)了毛，還是趕快扔掉為好。

　　此外，亞硝酸鹽也是“水果酵素”發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時(shí)達到頂峰，隨后下降。而一周左右正是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時(shí)間。雖然隨著(zhù)存放時(shí)間的延長(cháng)，亞硝酸鹽含量會(huì )下降，但增加的發(fā)酵時(shí)間也會(huì )增加其他物質(zhì)的產(chǎn)生。水果含有大量的果膠，而果膠經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇。在酵母發(fā)酵過(guò)程中，甲醇含量可以達到近20毫克/毫升，在酒味沒(méi)有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過(guò)程中還會(huì )有丁酸的產(chǎn)生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來(lái)自于丁酸。

　　在工業(yè)化生產(chǎn)泡菜、腌菜過(guò)程中，通過(guò)對菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制，可以盡可能地降低這些對人體有害物質(zhì)的產(chǎn)生，而對于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等，由于無(wú)法控制菌種和生產(chǎn)條件，因此不可避免地會(huì )產(chǎn)生這些有害物質(zhì)。盡管這些物質(zhì)的含量還沒(méi)達到一頓就可讓人得病的水平(雜菌污染除外)，但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，反而增加了實(shí)實(shí)在在的健康風(fēng)險，實(shí)在是得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，盲目追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無(wú)疑是另一種健康誤區。

　　家庭自制工業(yè)食品，隱形健康風(fēng)險不容忽視

　　中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授朱毅建議，家庭自制類(lèi)似葡萄酒、自榨油、水果酵素等這類(lèi)工業(yè)食品時(shí)，食材選擇、加工過(guò)程、衛生把控等方面都可能存在潛在隱患，有的食品其實(shí)并不適合家庭自制。

　　食品安全主要涉及三個(gè)方面：1、食材來(lái)源是否安全?2、生產(chǎn)過(guò)程是否安全?3、儲運過(guò)程是否安全?國家一級營(yíng)養師王雷軍表示，家庭自制食品涉及的最大隱患就在于“食材來(lái)源的安全性與生產(chǎn)過(guò)程的安全性無(wú)法保證”，一般不予推薦。

　　為什么自己去挑的新鮮食材還會(huì )不安全?王雷軍指出：“一般自己買(mǎi)食材時(shí)，只能通過(guò)感官進(jìn)行判斷，但光靠感官無(wú)法保證食材百分百安全，食材中還有很多細菌是肉眼無(wú)法看見(jiàn)的，而這些細菌才是潛在的健康威脅。”據王雷軍介紹，正規的食品工廠(chǎng)會(huì )有專(zhuān)門(mén)監管食品原材料的安全指標，而老百姓的肉眼卻不能確定食材是否含有不安全因素。舉例來(lái)說(shuō)，如果用同一杯酸奶做菌種多次自制酸奶，因菌種開(kāi)啟時(shí)間太長(cháng)，即使從感官上沒(méi)有異樣，里面的有害菌也可能進(jìn)入自制酸奶中，給健康造成隱患。

　　相比食材中細菌造成的“小小的威脅”，王雷軍指出，自制過(guò)程中的不規范和無(wú)監控帶來(lái)的則是“大大的隱患”。無(wú)論是人們熱衷的自制酸奶還是自釀酒、自制泡菜，從本質(zhì)上說(shuō)都是微生物參與化學(xué)變化的過(guò)程，而這是一個(gè)復雜的過(guò)程，隨時(shí)可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，進(jìn)食后可能造成食物中毒。

　　王雷軍介紹，以冬季很多家庭都喜歡的腌制泡菜為例，微生物會(huì )大量繁殖，在一定時(shí)間內發(fā)生化學(xué)反應，將蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后，亞硝酸鹽又會(huì )在微生物的作用下慢慢被分解，直至減少或完全消失。亞硝酸鹽轉變的這個(gè)“一定時(shí)間”到底是多久，沒(méi)人說(shuō)得準，因為它會(huì )因環(huán)境的影響而產(chǎn)生變化。如果是工廠(chǎng)生產(chǎn)，會(huì )有專(zhuān)門(mén)的儀器來(lái)檢測亞硝酸鹽的含量，而老百姓自己腌制則無(wú)法檢測，只能依靠有限的經(jīng)驗來(lái)進(jìn)行大致判斷，這就大大增加了其安全風(fēng)險。

　　農紹莊教授也說(shuō)：“其實(shí)從營(yíng)養的角度來(lái)說(shuō)，新鮮水果洗干凈直接吃對身體健康更有益。新鮮水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，切開(kāi)后加糖發(fā)酵，很多營(yíng)養成分要么被破壞，要么流失，只有直接吃才能最大限度地吸收水果中的營(yíng)養。”從健康安全的角度來(lái)講吃新鮮水果也是首選。

　　王雷軍還提醒，家庭DIY食品一定要在生產(chǎn)過(guò)程中做好風(fēng)險控制。他建議，最好避免在高溫、高濕的天氣中進(jìn)行家庭自制食品活動(dòng)，如果要進(jìn)行，應當注意對溫度、濕度進(jìn)行控制;食物制作好后，食用之前應從感官上進(jìn)行評估，如是否有異味、異色、異樣，以避免進(jìn)食問(wèn)題食品;最好現做現吃，不要存放太久，類(lèi)似泡菜這樣可以長(cháng)時(shí)間吃的食物，也應當注意儲存在陰涼、干燥的地方，每次吃之前都先注意判斷食物是否變質(zhì)。做好風(fēng)險控制，才能更好地享受家庭DIY食品帶來(lái)的美味與樂(lè )趣。

　　相關(guān)鏈接

　　哪些食品不宜家庭DIY?

　　自釀葡萄酒：無(wú)法去除甲醇和雜醇油。重慶一男士在喝了媳婦自釀的葡萄酒后上吐下瀉，被送到醫院救治。西南醫院急救部副主任任小寶解釋說(shuō)，自釀葡萄酒有很多講究，否則易帶毒或菌群超標，“因為家庭釀制過(guò)程沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝。”

　　業(yè)內人士介紹，去甲醇在工業(yè)釀酒中是一種比較成熟的工藝，但私人釀酒普遍不具備這種工藝，也缺乏相應的檢測手段和標準。甲醇有強毒性，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中摻雜了甲醇。

　　廣州中醫藥大學(xué)的雷胄熙、肖鳳霞曾對自釀葡萄酒與市售葡萄酒中的甲醇含量進(jìn)行比較，結果發(fā)現：10個(gè)自釀葡萄酒中有2個(gè)甲醇含量超過(guò)國家標準，而市售3個(gè)葡萄酒甲醇含量均未超過(guò)國家標準，且含量遠低于10個(gè)自釀葡萄酒。

　　云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副研究員王興紅曾指出，葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的主要代謝產(chǎn)物是乙醇，但同時(shí)也會(huì )產(chǎn)生甲醇。國外允許自釀葡萄酒，但是不允許用葡萄酒蒸餾提純白蘭地，就是因為如果不懂分餾，很容易造成有害物質(zhì)濃縮。

　　專(zhuān)家還指出，市面上出售的食用葡萄往往也并不適宜用來(lái)釀酒，因為食用葡萄的單寧含量比較少，而單寧是葡萄酒中的重要物質(zhì)。

　　自制發(fā)酵豆制品：肉毒桿菌很可怕。在新疆打工的張女士吃了自制的臭豆腐后肉毒桿菌中毒，差點(diǎn)沒(méi)了命。醫生說(shuō)，肉毒桿菌是目前已知毒性最強的毒素之一，毒性高過(guò)砒霜。

　　自制臭豆腐、豆豉等發(fā)酵食品最易引發(fā)肉毒桿菌中毒。中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅說(shuō)，豆制品在發(fā)酵過(guò)程中對抑制雜菌沒(méi)有特別好的效果，一旦制作不好，被雜菌污染的風(fēng)險很大，“肉毒桿菌就是其中一種，而且是最可怕的，毒性非常大，服用過(guò)量有可能致命。”

　　自制泡菜：小心亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽是一類(lèi)較強的致癌物，容易出現在泡菜等腌制食品中。不論泡菜還是咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，此時(shí)間段含量呈現遞增態(tài)勢;從第3天開(kāi)始，泡菜中的亞硝酸鹽會(huì )逐漸下降并趨于一個(gè)相對穩定的數值，這一過(guò)程需要15天左右。著(zhù)名分子微生物學(xué)家、中科院院士趙國屏表示，通常規范腌制的泡菜表面如果發(fā)臭，這才是富含亞硝酸鹽的部分。

　　制作泡菜時(shí)，最好選擇普通的燒制瓦罐，對泡菜密封時(shí)要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。

　　自榨油：黃曲霉毒素容易超標。美國普渡大學(xué)食品工程博士云無(wú)心曾說(shuō)，自制“土榨油”存在多種風(fēng)險，土榨油高溫處理過(guò)程中會(huì )形成一些苯并芘，是一種致癌物。此外，植物油因為不飽和脂肪含量高，容易氧化變質(zhì)，在肉眼可以辨別或者風(fēng)味發(fā)生改變之前，就早已超過(guò)了國家標準范圍。

　　“土榨油更大的風(fēng)險還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能，在油的精煉過(guò)程中，大多數黃曲霉毒素會(huì )被去掉，而自榨油不進(jìn)行精煉，超標可能性就很大。”

　　自制藥酒：有些藥材不能泡酒。東南大學(xué)附屬中大醫院曾收治一病人，因喝自制藥酒致烏頭堿中毒，心臟驟停5次險些喪命。

　　清華大學(xué)第一附屬醫院中醫科主任初笑鷗建議，泡酒過(guò)程需警惕四類(lèi)中藥：一是“馬錢(qián)子”;二是“川烏”“草烏”;三是“水蛭”;四是“蒼耳子”。這些中藥有些具有毒性，不可長(cháng)期服用，如生的川烏、草烏毒性極大，嚴禁作為中藥飲片直接泡酒。

　　家庭自制藥酒應在醫師指導下購買(mǎi)藥材和使用正規的藥酒配方，并結合自身疾病飲用。專(zhuān)家還建議，藥酒盛夏季節宜少量服用，特別對陰虛陽(yáng)旺體質(zhì)者更應注意。有肝腎疾病、消化道潰瘍、高血壓、過(guò)敏性疾病、心功能不全等患者則應禁用。

　　自制酸奶：最易混入雜菌。江蘇省營(yíng)養學(xué)會(huì )公共營(yíng)養師培訓辦公室主任顏曉東介紹，“自制酸奶制作過(guò)程要很細心，以免混入雜菌，否則不但影響酸奶口感，也會(huì )對人體造成影響。”

　　顏曉東說(shuō)，自制酸奶不宜用菌粉，因為即使菌粉本身沒(méi)問(wèn)題，在存放中也會(huì )因為保存不當而產(chǎn)生雜菌。“最好的引子是超市購買(mǎi)的新鮮酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保證完全無(wú)菌，會(huì )導致雜菌越來(lái)越多，對人體產(chǎn)生危害。”