前情回顧

　　世衛組織宣布：火腿熏肉為一級致癌物

　　世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構(IARC)發(fā)布報告，宣布加工肉制品是致癌幾率最高的物質(zhì)之一，為“一級致癌物”。

　　據了解，國際癌癥研究機構將物質(zhì)的致癌程度分為五級，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。將加工肉制品歸入“致癌”，也就是說(shuō)加工肉制品屬于“一級致癌物”，與石棉、香煙和砒霜這類(lèi)被公認的致癌物質(zhì)處于同一等級；而新鮮紅肉也被列為第二個(gè)等級的“較可能致癌物”。

　　多國行業(yè)機構“回擊”：人類(lèi)將回到穴居社會(huì )？

　　國際癌癥研究機構上述報告一發(fā)布，就引發(fā)了極大的關(guān)注和爭論。美國、澳大利亞、韓國等國食品行業(yè)發(fā)聲“炮轟”這一報告“危言聳聽(tīng)”。美國全國牛肉生產(chǎn)商協(xié)會(huì )人類(lèi)營(yíng)養研究機構主管沙萊納·麥克尼爾認為，現有科學(xué)研究成果還不足以證明任何一種紅肉或加工肉制品與任何一類(lèi)癌癥之間存在因果聯(lián)系；北美肉類(lèi)協(xié)會(huì )主席巴里·卡彭特稱(chēng)，IARC的表決過(guò)于武斷、危言聳聽(tīng)；澳大利亞農業(yè)部長(cháng)巴納比·喬伊斯則認為，如果按照WHO的做法，人類(lèi)將回到穴居社會(huì )。

　　國際癌癥研究機構：

　　結論來(lái)自癌癥病例研究

　　人民日報“求證”欄目記者此前曾采訪(fǎng)國際癌癥研究機構。該機構介紹，2014年，一個(gè)國際顧問(wèn)委員會(huì )提出對紅肉和肉類(lèi)加工品進(jìn)行評估，因為此前有一些流行病學(xué)研究表明，食用紅肉和肉類(lèi)加工品可能輕微提升患癌幾率。他們隨后啟動(dòng)了這項研究。來(lái)自10個(gè)國家的22名專(zhuān)家，對800多個(gè)癌癥病例進(jìn)行研究，其中有700多人食用紅肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香腸、火腿等肉類(lèi)加工品。研究顯示，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現正相關(guān)聯(lián)系，但這些證據有限，所以紅肉被列為2A級致癌物，即有可能致癌；同時(shí)有足夠的證據證明，肉類(lèi)加工品可導致大腸癌，所以肉類(lèi)加工品被列為一類(lèi)致癌物，即確定可致癌。

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　　來(lái)自中國的“質(zhì)疑聲”

　　兩大機構：“加工肉、紅肉致癌”缺乏實(shí)驗依據

　　中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )是國家一級學(xué)會(huì )，是我國肉品科學(xué)與肉品加工最具權威的學(xué)術(shù)組織。昨天該研究會(huì )與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )聯(lián)合召開(kāi)記者會(huì )，公開(kāi)質(zhì)疑世界衛生組織發(fā)布的“致癌”報告。

　　1/“加工肉、紅肉致癌”缺乏實(shí)驗數據支持

　　揚子晚報記者注意到，專(zhuān)家們對世衛組織報告中提到的主要觀(guān)點(diǎn)有不同看法。第一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，加工肉為“一級致癌物”。什么是一級致癌物呢？

　　中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )常務(wù)副秘書(shū)長(cháng)李春保教授解釋說(shuō)，按照世界衛生組織的自我定義，判斷某種物質(zhì)是否致癌，經(jīng)過(guò)兩個(gè)流程，“一是人體試驗二是動(dòng)物實(shí)驗。”

　　世衛組織相關(guān)材料中注明，“一類(lèi)致癌物”，是指這類(lèi)物質(zhì)的致癌機理十分充分，意味著(zhù)這種有害物與癌癥發(fā)生有因果關(guān)系。動(dòng)物實(shí)驗中，證明了動(dòng)物食用該物質(zhì)后，會(huì )導致惡性腫瘤。對于“可能致癌物”的界定，是指在人的試驗中，有證據表明該物質(zhì)可能致癌但證據不夠充分，但在動(dòng)物實(shí)驗中是充分的證明了的，即動(dòng)物吃了后癌癥發(fā)生率明顯上升。

　　中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )名譽(yù)會(huì )長(cháng)、國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心主任周光宏認為，世界衛生組織的這份報告主要參考對結直腸癌流行病學(xué)的調查統計結果，既沒(méi)有充足的動(dòng)物實(shí)驗數據，更缺乏嚴謹的人體實(shí)驗研究。“在沒(méi)有充分實(shí)驗基礎上，斷定加工肉和紅肉致癌，這個(gè)結論是草率的。”

　　2/對比動(dòng)物實(shí)驗，“達標”加工肉食用無(wú)害

　　許多民眾關(guān)心，日常生活中的“加工肉”還能吃嗎？ 國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )會(huì )長(cháng)徐幸蓮教授介紹說(shuō)，“加工肉”是指用原料肉經(jīng)過(guò)各種工藝手段，比如煮制、腌制、攪拌，同時(shí)加入輔助材料，形成熟制或非熟制，且色香味俱全的肉品。按加工的方式不同可分成十大類(lèi)，如腌制品、香腸制品、燒烤制品等。為了讓肉品變得色香味俱全，加工過(guò)程中會(huì )添加一些輔助材料，如果按照國家標準添加，食用對人體無(wú)害。比如肉食品加工中會(huì )添加亞硝酸鹽，加工后會(huì )形成亞硝酸胺，亞硝胺是致癌物質(zhì)。“只要控制好，對人體無(wú)害。”徐幸蓮說(shuō)，對于添加劑，國家有嚴格的控制標準，如亞硝酸鹽的添加量，每公斤最大添加量為0.15克。最后產(chǎn)品殘留量，不同產(chǎn)品不一樣，腌臘肉制品不能超過(guò)每公斤30豪克，西式火腿不超70毫克。很多產(chǎn)品的含量非常低，大部分在每公斤微克級。

　　徐幸蓮教授表示有相關(guān)數據顯示，小白鼠吃每公斤含370毫克亞硝酸胺的加工肉制品，連續吃56周，真的會(huì )致癌。“按這個(gè)量計算，人每天吃五六百公斤，且天天吃，才有致癌風(fēng)險，正常食用沒(méi)有問(wèn)題。”

　　周光宏認為，肉制品加工過(guò)程中可能會(huì )產(chǎn)生諸如苯并芘、亞硝胺等物質(zhì)，但那是極其微量的，如果因此“拉黑”加工肉制品，顯然是“因噎廢食”。

　　3/居民膳食標準“紅肉”攝入量不需要調整

　　按照世衛組織的結論，每天食用50克分量的加工肉制品，罹患結腸直腸癌的風(fēng)險將增加18% 。一般而言，一根火腿腸的凈重量大約70克，這是否意味著(zhù)吃一根火腿腸，患癌風(fēng)險就已經(jīng)非常高了？2011年，中國居民膳食標準中提出，建議人每天吃畜禽肉類(lèi)50—75克肉。對照世衛組織的建議，這一標準顯然過(guò)高了。周光宏認為，世衛組織的這一結論同樣缺乏實(shí)驗基礎，我國的居民膳食標準不需要調整。

　　周光宏認為，每人食肉量根據個(gè)人體質(zhì)、消耗各有不同，“喜歡吃肉，增加一些也無(wú)妨。標準每天吃50克左右，喜歡吃肉的增加到100—150克，也沒(méi)有問(wèn)題。”

　　事實(shí)上，人民日報此前的報道中也提到，國際癌癥研究機構也表示，吃肉對健康有益，人們可以限制吃肉的量。

　　北京朝陽(yáng)醫院營(yíng)養科主任賈凱也指出，公眾不能因此談肉色變、不吃肉，那就有點(diǎn)太偏激了。放棄吃紅肉完全沒(méi)有必要。北京大學(xué)腫瘤醫院營(yíng)養科主任方玉說(shuō)，現在公眾很容易被“致癌物”這樣的概念吸引，但只要攝入量在安全范圍內就沒(méi)有擔心的必要，相比之下，食品衛生和膳食均衡更值得大家關(guān)注。

　　另有115種致癌物 中式咸魚(yú)也上榜

　　其實(shí)，世界衛生組織近日發(fā)布的研究報告還稱(chēng)，除了加工肉制品和紅肉外，其他115種物質(zhì)也可以致癌。

　　這份含有116種致癌物的清單同樣來(lái)自世衛組織下屬的國際癌癥研究機構。清單中的致癌物包括：吸食煙草、飲酒、室內煤氣、含砷的飲用水等等。中式咸魚(yú)也在致癌物名單當中。

　　●第一類(lèi)：致癌物

　　對人類(lèi)確定致癌，有充分的證據證明對人類(lèi)有致癌作用。

　　甲醛、二惡英、黃曲霉素、亞硝胺等化學(xué)物質(zhì)都被列入了這一分組。

　　此外，吸煙（包括二手煙）、酒精飲料中的乙醇、（與攝入酒精飲料相關(guān)的）乙醛、室內燒煤產(chǎn)生的氣體、室外空氣污染也被列入致癌物類(lèi)別。

　　這個(gè)類(lèi)別中還包括X射線(xiàn)、伽馬射線(xiàn)、太陽(yáng)輻射等。

　　“中式咸魚(yú)”也被列入這一類(lèi)別。

　　●第二類(lèi)：可能致癌物

　　這類(lèi)分為兩組。

　　組2A表示“很可能致癌”。此類(lèi)致癌物對人類(lèi)致癌性證據有限，對實(shí)驗動(dòng)物致癌性證據充分。例如：氯霉素、丙烯酰胺、高溫油炸食品、工藝玻璃、非含砷殺蟲(chóng)劑等。

　　組2B表示“可能致癌”。此類(lèi)致癌物對人類(lèi)致癌性證據有限，對實(shí)驗動(dòng)物致癌性證據并不充分；或對人類(lèi)致癌性證據不足，對實(shí)驗動(dòng)物致癌性證據充分。例如：咖啡、腌菜、汽油、氯仿、敵敵畏、鉛及其無(wú)機化合物、手機輻射、黃樟素等。

　　●第三類(lèi)：未知

　　這一類(lèi)中的物質(zhì)尚不清楚其對人體致癌作用。例如：咖啡因、茶、染發(fā)劑、油墨、水銀、原油、聚乙烯、氯化飲用水、安定、靜電磁場(chǎng)、糖精以及鹽、三聚氰胺等。

　　●致癌物評級=癌癥關(guān)聯(lián)度≠致癌能力

　　值得注意的是，致癌物的評級是基于證據強度的，與致癌能力的強弱無(wú)關(guān)。也就是說(shuō)等級最高的一級致癌物是指有充分的致癌性證據，而不是致癌能力最強。