日前，國家食品監督管理總局發(fā)布2015年第15期《食品安全風(fēng)險解析》，組織全國糧食標準化技術(shù)委員會(huì )、江南大學(xué)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )和國家食品安全風(fēng)險評估中心專(zhuān)家對有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行科學(xué)解讀。據了解，植物油與動(dòng)物油來(lái)源不同，其組成成分亦不相同。食用油的主要營(yíng)養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來(lái)源的食用油，其脂肪酸的種類(lèi)和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來(lái)源的動(dòng)物油脂則富含飽和脂肪酸。多數植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸。

　　專(zhuān)家表示，評判食用油脂的優(yōu)劣應從三個(gè)方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營(yíng)養成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質(zhì)。長(cháng)時(shí)間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類(lèi)物質(zhì)的數量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。據相關(guān)研究表明，烹調過(guò)程中的加熱溫度與時(shí)間對食用油的營(yíng)養成分會(huì )產(chǎn)生一定的影響。高溫下長(cháng)時(shí)間（或反復）煎炸的油脂會(huì )發(fā)生氧化、水解、聚合等反應，產(chǎn)生醛、酮、內酯等化學(xué)物質(zhì)，長(cháng)期食用對人體有一定危害。食用油的營(yíng)養價(jià)值受烹調方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長(cháng)時(shí)間（或反復）使用。

　　中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調比西式烹調方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì )出現媒體報道中所達到的程度。根據不同來(lái)源植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，采用合理的烹調方式，一般不會(huì )對人體健康產(chǎn)生影響。

　　專(zhuān)家建議消費者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構成不同，營(yíng)養價(jià)值亦不相同，應根據自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過(guò)程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式，結合膳食習慣與烹飪方式，科學(xué)使用食用油。同時(shí)，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開(kāi)蓋后應盡快食用。