2015年11月7日，英國《每日電郵》(The Telegraph)發(fā)布以“科學(xué)家稱(chēng)使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素(Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts)”為題目的報道(原文鏈接：http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html)。11月8日，英國《每日郵報》(Daily Mail)發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學(xué)毒素(Frying your food in LARD is healthier because vegetable oils release toxic chemicals when heated says new research)”為題目的報道(原文鏈接：http://www.dailymail. co.uk/health/article-3309304/Frying-food-LARD-healthier-vegetable-oils-release-toxic-chemicals-heated-says-new-research.html)。隨后，國內媒體以“植物油做飯可致癌”為標題核心進(jìn)行了廣泛轉載，引發(fā)消費者對植物油食用健康的高度關(guān)注。

　　二、專(zhuān)家解讀

　　(一)植物油與動(dòng)物油來(lái)源不同，其組成成分亦不相同。

　　食用油的主要營(yíng)養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來(lái)源的食用油，其脂肪酸的種類(lèi)和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來(lái)源的動(dòng)物油脂則富含飽和脂肪酸。多數植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸，但熱帶植物來(lái)源的可可脂、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪酸。

　　(二)評估油品優(yōu)劣應考慮綜合因素。

　　評判一種食用油脂的優(yōu)劣應從三個(gè)方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理;二是對人體健康有益的天然微量營(yíng)養成分的含量高低;三是是否存在對人體健康有害的物質(zhì)。長(cháng)時(shí)間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類(lèi)物質(zhì)的數量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。

　　(三)食用油的營(yíng)養價(jià)值受烹調方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長(cháng)時(shí)間(或反復)使用。

　　據相關(guān)研究表明，烹調過(guò)程中的加熱溫度與時(shí)間對食用油的營(yíng)養成分會(huì )產(chǎn)生一定的影響。高溫下長(cháng)時(shí)間(或反復)煎炸的油脂會(huì )發(fā)生氧化、水解、聚合等反應，產(chǎn)生醛、酮、內酯等化學(xué)物質(zhì)，長(cháng)期食用對人體有一定危害。報道中的實(shí)驗將多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，而在時(shí)間長(cháng)達20-30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的確比飽和程度較高的油脂(如動(dòng)物油、椰子油)形成了更多的醛類(lèi)物質(zhì)。但該實(shí)驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類(lèi)物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實(shí)驗甚至極端條件下發(fā)生的不良反應來(lái)推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

　　(四)科學(xué)合理食用植物油，一般不會(huì )對人體健康產(chǎn)生影響。

　　中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調比西式烹調方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì )出現媒體報道中所達到的程度。根據不同來(lái)源植物油的耐熱性或煙點(diǎn)，采用合理的烹調方式，一般不會(huì )對人體健康產(chǎn)生影響。

　　三、專(zhuān)家建議

　　建議消費者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構成不同，營(yíng)養價(jià)值亦不相同，應根據自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過(guò)程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式，結合膳食習慣與烹飪方式，科學(xué)使用食用油。同時(shí)，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開(kāi)蓋后應盡快食用。

　　本期專(zhuān)家：

　　王興國　全國糧食標準化技術(shù)委員會(huì )油料及油脂分技術(shù)委員會(huì )副主任、江南大學(xué)教授

　　丁鋼強　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )食品營(yíng)養與健康分會(huì )理事長(cháng)、教授

　　李　寧　國家食品安全風(fēng)險評估中心主任助理、研究員

　　主要參考文獻：

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