科學(xué)家在有關(guān)第六味覺(jué)中的最新發(fā)現使脂肪味再次成為食品企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，在進(jìn)行食品加工時(shí)，調制出好的食品口味即重要又復雜。BENEO特種大米原料產(chǎn)品經(jīng)理Kevin Bael講述了食品生產(chǎn)商如何最大程度地利用脂肪模擬物的口味優(yōu)勢生產(chǎn)出色香味俱全的健康美食。

　　不斷追求健康美食

　　SACN(營(yíng)養科學(xué)咨詢(xún)委員會(huì ))發(fā)布的碳水化合物和健康指南建議消費者將游離糖攝入量控制在總能量攝入的5%以?xún)?，并爭取每天攝入30g的膳食纖維。這些建議是政府努力應對逐漸增多的肥胖癥和糖尿病人群所導致的長(cháng)期影響的措施之一。2014年，全世界大約有39%的成年人體重超標，有13%的成年人過(guò)度肥胖，而全世界范圍內的肥胖癥發(fā)病率在1980～2014年期間增加了一倍以上。

　　Nielsen發(fā)布的全球健康最新報告顯示，全球受訪(fǎng)者當中有近一半(49%)認為自己體重超標，有50%的人正在積極地減肥，他們減肥的途徑是在食品飲料公司的幫助下選擇更加健康的食物。Nielsen全球專(zhuān)業(yè)服務(wù)部執行副總裁Susan Dunn表示：“健康逐漸成為主流的飲食理念，全球消費者都在尋求適合其生活方式和特殊需求——更好、更健康和更明智的解決方案。生產(chǎn)商和零售商現在正致力于制定能實(shí)現健康社會(huì )的發(fā)展戰略，但需要做的遠不止如此。”

　　BENCO的研究顯示越來(lái)越多的消費者開(kāi)始有趨向地選擇他們的食品，這一結果進(jìn)一步證實(shí)了Nielsen的觀(guān)點(diǎn)。在BENEO的受訪(fǎng)人群中，有將近2/3(61%)的人努力控制或避免攝入脂肪，有60%的人努力控制或避免攝入糖類(lèi)，有一半以上(51%)的人努力在飲食中攝入盡可能多的或一定量的纖維。在所有受訪(fǎng)者中，英國人攝入的纖維量最高(59%)。

　　美味與健康雙全

　　盡管越來(lái)越多的消費者在尋求營(yíng)養成分更高(糖、脂肪和卡路里成分更低)的食品，但他們在面對乳脂質(zhì)感、味道絕佳的誘人美食時(shí)仍然不愿做出犧牲。61%以上的歐洲消費者在購買(mǎi)食品之前會(huì )看成分標簽;在BENEO的歐洲受訪(fǎng)者當中，也有71%表示“天然的更好”。所有這些都促使生產(chǎn)商優(yōu)先考慮能夠提供所需乳脂口感并保持絕佳味道的天然脂肪替代品。

　　乳制品加工廠(chǎng)、糖果廠(chǎng)和面包店怎樣才能生產(chǎn)出即保證天然、低脂、非轉基因，又具有消費者所尋求的脂肪般柔滑形態(tài)以及美味口感的產(chǎn)品呢?

　　使食物美味的關(guān)鍵技術(shù)

　　理想的脂肪替代品要能夠創(chuàng )造一種類(lèi)似脂肪的質(zhì)感，并且具有美味、可口、柔滑、可穩定加工、易涂抹、無(wú)異味、可大量提供、低熱量、天然等特點(diǎn)。有兩種技術(shù)可使脂制品的生產(chǎn)滿(mǎn)足這一要求：第一種是使用BENEO的Orafti®菊粉或米淀粉(Remyline AX DR或Remy DR)，第二種是以最佳分量配比結合使用Orafti®菊粉或米淀粉的系統方法。

　　脂肪少、纖維多

　　BENEO功能纖維產(chǎn)品經(jīng)理Katrien Lambeens表示：“菊粉是食品中理想的脂肪替代品，因為其長(cháng)鏈式分子結構和

　　低溶解性可使其在含水系統中產(chǎn)生脂肪般高剪切制粒。它的味道中性、平衡，不會(huì )影響產(chǎn)品的味道，并且提供類(lèi)似脂肪的口感、質(zhì)感和狀態(tài)。此外，在產(chǎn)品中添加菊粉可向消費者傳遞一種“脂肪少、纖維多”的信息。

　　BENEO通過(guò)其Orafti®菊粉乳化工藝展示了菊粉的優(yōu)點(diǎn)。該工藝在制造乳制品甜點(diǎn)、奶油干酪、加工奶酪、酸乳酪、醬汁和香腸等含水系統時(shí)加入BENEO菊苣纖維菊粉，通過(guò)高速剪切創(chuàng )造一種類(lèi)脂肪乳脂，實(shí)現類(lèi)脂肪的絕佳質(zhì)感。該菊粉擁有5種不同類(lèi)別，讓BENEO可滿(mǎn)足各種應用場(chǎng)合對于脂肪結構和滑膩度的具體需求。

　　米淀粉改進(jìn)結構和口感

　　米淀粉也有助于降低食品中的含脂量，同時(shí)還可保持柔滑的質(zhì)感和口感。此外，合格的米淀粉還可用于改進(jìn)食品的結構。米淀粉擁有淀粉家族中最小的顆粒尺寸(2～8μm)，可完善脂肪模擬物的口感。其獨特的分子結構創(chuàng )造了柔軟潤滑、高度滑膩和透明的凝脂。疏密不一，使米淀粉成為了理想的脂肪替代品，可搭配結構疏松的布丁、果餡餅和奶油凍，也可搭配細密的酸乳酪和奶油甜點(diǎn)。米淀粉適用于減少水基(乳制品)和脂基(糖果和面包餡料)系統中的脂肪。”

　　在水基系統中，為獲得乳脂般的口感，通常使用1%～2%含量的糯米淀粉(如BENEO的Remyline AX DR)。受熱時(shí)，糯米淀粉顆粒就會(huì )膨脹并結合食品中的任何水分，從而保持食品的形態(tài)和穩定性。由于其顆粒尺寸較小，糯米淀粉有助于保持食品的乳脂狀結構。此外，在果仁糖或烘烤食品等脂基系統中，米淀粉的顆粒尺寸是關(guān)鍵性因素。顆粒本身并不膨脹，但在具備相當于脂肪球的顆粒尺寸(2～8μm)和結合液態(tài)脂肪的能力后，它可模擬全脂餡料的口感、結構和質(zhì)感。

　　此外，BENEO米淀粉因具有非轉基因、僅含經(jīng)許可添加劑、中性口感和低變應原性等特點(diǎn)，是可同時(shí)滿(mǎn)足消費者對更加成分天然、美味、健康營(yíng)養需求的脂肪替代品。

　　結合菊苣根纖維和

　　糯米淀粉原料的優(yōu)點(diǎn)

　　菊苣根纖維和糯米淀粉結合使用，使最終產(chǎn)品同時(shí)具備兩種成分的優(yōu)點(diǎn)。根據最終產(chǎn)品所需的結構和滑膩度，可將BENEO的各種Remyline米淀粉與Orafti®菊粉混合，這樣能夠產(chǎn)生驚人的結果。

　　根據BENEO技術(shù)中心等機構的專(zhuān)家在脂肪模擬物方面取得的進(jìn)展，食品生產(chǎn)商能夠最大程度地利用菊粉和米淀粉等最新天然原料為消費者同時(shí)提供健康和美食。

　　在低脂奶油奶酪的生產(chǎn)中，米淀粉Remyline AX DR可增強奶油奶酪的結構和柔滑度。它的水合特性可確保奶酪在保質(zhì)期內的穩定性。菊苣根纖維Orafti® HPX可增加產(chǎn)品的滑膩度，同時(shí)提升奶油奶酪的涂抹性。因此，膳食纖維菊粉和米淀粉的結合以更健康的方式提供了與全脂食品相同的味覺(jué)體驗。

　　在低脂牛奶凍的生產(chǎn)中，BENEO的菊粉(Orafti®HPX)可代替配方中的大部分脂肪。因其在水基食物中的脂肪模擬物特性，菊粉可顯著(zhù)提升食物的乳脂感和柔滑感。在低脂甜點(diǎn)中，菊粉還可穩定奶油凍，使其更易于加工且儲藏更穩定。

　　在低脂巧克力餡和巧克力醬的生產(chǎn)中，米淀粉可明顯減少總脂肪量，并可顯著(zhù)降低反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量。它的小尺寸顆粒有助于提供類(lèi)似脂肪的柔滑口感，同時(shí)其油結合能力可保持脂肪基質(zhì)的結構和穩定性，而無(wú)需更高熔點(diǎn)的脂肪。

　　Orafti®菊粉乳化工藝

　　企業(yè)在Orafti®菊粉乳化的過(guò)程中，將菊粉顆粒溶解于水，使其形成與脂肪滴尺寸相同的顆粒，從而形成3D凝膠網(wǎng)絡(luò )(乳脂)的工藝。菊粉形成具有獨特的類(lèi)脂肪結構并能夠完全代替各種食物中的脂肪白色、不透明乳脂。其中滑膩度受使用的菊粉類(lèi)型、溶解度以及所使用的剪切力/機械能量所影響。例如，低溶解度、高劑量和高剪切力可產(chǎn)生高滑膩度。企業(yè)只需在最后加工時(shí)使用2%的菊粉便可明顯改善口感和滑膩度。