食物中毒往往表現為群體性，種類(lèi)繁多、發(fā)病的原因較多，但是基本呈現為以下幾點(diǎn)特征：第一，食物中毒潛伏在體內的時(shí)間較短，多為半個(gè)小時(shí)以上，二十四小時(shí)以下;第二，中毒者的臨床表現大致相同;第三，往往是因為吃了某個(gè)食物才導致發(fā)病;第四，雖然發(fā)病率較高但是不會(huì )在人體之間傳染等。根據食源性疾病監測的統計結果可知，世界發(fā)達國家中，每年大概有三分之一的人發(fā)生食源性疾病，這當中微生物食物中毒是最為普遍的，具體包括食源性腹瀉等等。食物中毒的類(lèi)型分為以下幾種類(lèi)型：(1)細菌性中毒，主要是因為誤食了帶有病原菌或者其他遭到污染的食物以后，從而引發(fā)了急性腸胃為主要特征的病癥，例如沙門(mén)式菌等。(2)化學(xué)性中毒，主要是因為誤食了含有化學(xué)性的有毒有害食物造成的食物中毒，例如亞硝酸鹽，殘留的農藥等。(3)動(dòng)物性中毒，主要是因為誤食了有毒的動(dòng)物造成的食物中毒。(4)植物性中毒，主要是食用了帶有植物性毒素的食品，如發(fā)了芽的土豆或者有毒性的蘑菇等。

　　在所有食物中毒的種類(lèi)中，比較常見(jiàn)的是由微生物引發(fā)的食物中毒的情況，倘若人們誤食了帶有一定量微生物毒素的食品之后，就有可能導致不同程度的中毒狀況。其中主要就是細菌性食物中毒以及真菌等病原菌性食物中毒。按照引發(fā)食物中毒的機理，往往可以將其劃分為霉素型和感染型食物中毒兩個(gè)種類(lèi)。前者主要是能夠在人的體內不斷增生的微生物;后者指能夠在食物以及人的腸胃中形成霉素的微生物。按照引發(fā)中毒的類(lèi)型，又可以將其劃分為內霉素以及外霉素。前者的毒素類(lèi)型主要隱含在細菌體重，當它發(fā)生分解時(shí)產(chǎn)生有毒元素，它具有懼熱穩定性的特點(diǎn);后者由細菌分泌出來(lái)然后將其排放到食物中形成的有毒元素。

　　要想預防由微生物導致的食物中毒，主要針對食品加工行業(yè)而言，要重視食品從業(yè)人員的健康檢查。按照《食品安全法》的相關(guān)規定，從事食品生產(chǎn)加工行業(yè)的人員要定期進(jìn)行健康檢查;即便是臨時(shí)加入或者最新加入的從業(yè)人員，都要取得了健康證以后才能從事該行業(yè)的工作。但凡得了傷寒、肝炎、肺結核以及滲出性皮膚病的人員都不得從事直接入口的食品行業(yè)的工作;還要加強食品存放和使用環(huán)節的管理。杜絕變質(zhì)性食品的購入，不論是生食、還是熟食品，半成品抑或成品，這些都要分開(kāi)放置，最好不要放置在同一區域，以防發(fā)生食物變質(zhì)。要對設備進(jìn)行定期清理，除菌、除霉;更要重視熟食加工行業(yè)的管理。很多食物性中毒多是由于吃了一些熟食導致，所以在生食變成熟食的過(guò)程中要做好相應的加工工作，防止出現交叉感染的情況;食品加工企業(yè)需做好相關(guān)工作。在對熟肉進(jìn)行加工和銷(xiāo)售時(shí)，制作豆制品和攪拌涼菜時(shí)，要把握好“五專(zhuān)”：專(zhuān)門(mén)的人管專(zhuān)門(mén)的食品和工序、專(zhuān)門(mén)的食品放置在專(zhuān)門(mén)的工作室、專(zhuān)門(mén)的工具用到專(zhuān)門(mén)的場(chǎng)合、使用專(zhuān)門(mén)的消毒柜、專(zhuān)用的冷藏設備也要合理使用。

　　食品衛生行業(yè)等有關(guān)部門(mén)在向社會(huì )公眾普及《食品衛生法》等與食品有關(guān)的法律法規的同時(shí)，也要學(xué)會(huì )怎樣預防食物性中毒，從而培養正確的衛生和飲食習慣。

　　山東省青島市疾病預防中心

　　曲劍英、王慧、王麗娟、郭凱