什么是食品的保質(zhì)期呢？不同國家對食品保質(zhì)期有何不同的要求？過(guò)了保質(zhì)期的食品如何處理？

　　二、專(zhuān)家解讀
　?。ㄒ唬┦称繁Ｙ|(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。在此期限內，食品的風(fēng)味、口感、安全性等各方面都有保證，可以放心食用。

　　根據《食品安全法》和有關(guān)標準規定，食品保質(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。保質(zhì)期由廠(chǎng)家根據生產(chǎn)的食品特性、加速實(shí)驗或測試結果進(jìn)行確定，相當于企業(yè)針對產(chǎn)品對消費者給出的承諾——在此期限內，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

　　保質(zhì)期由兩個(gè)元素構成，一為貯存條件，二為期限，二者緊密相關(guān)，不可分割。貯存條件必須在食品標簽中標注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產(chǎn)品存放條件不符合規定，食品的保質(zhì)期很可能會(huì )縮短，甚至喪失安全性保障。

　?。ǘ┍M管世界各國對食品保質(zhì)期的定義或稱(chēng)謂各有差異，但其意義和要求基本一致。
　　日本對食品的保質(zhì)期規定非常嚴格，分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開(kāi)封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質(zhì)不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），是能保證食品品質(zhì)、味道的期限。

　　歐盟規定，保質(zhì)期分為“在此前食用”和“最好在……之前食用”。前者通常是針對一些易變質(zhì)食品，是指在保質(zhì)期之后食用有可能威脅健康；后者則針對其他食品，指在保質(zhì)期之后食用口感和味道可能會(huì )受影響。

　　美國食品包裝上的日期分四種，一般會(huì )根據食物的性質(zhì)來(lái)標明。第一種是食品外包裝箱上都必須標明“銷(xiāo)售截止日期”，指商場(chǎng)只能在這個(gè)日期之前銷(xiāo)售這些食品。但并不是說(shuō)過(guò)了這個(gè)日期就不能吃了，它會(huì )給消費者購買(mǎi)后的食用、貯存留有余地。第二種稱(chēng)為“最佳口味期”，是指食品味道或者質(zhì)量的最佳時(shí)間。第三種是“食用期”，即食物的最后食用日期。一般這個(gè)日期是最長(cháng)的，超過(guò)這個(gè)日期就必須銷(xiāo)毀了。第四種，食物還要標明“封箱包裝日期”，以便出現問(wèn)題進(jìn)行追究。

　?。ㄈ└黝?lèi)食品對保質(zhì)期的要求程度不同，肉制品、食用油和雞蛋的保質(zhì)期應予以特別關(guān)注。
　　一般來(lái)說(shuō)，易腐敗、易氧化的食品對保質(zhì)期的要求更高，水分活度比較高、蛋白質(zhì)、脂肪含量比較高的食品過(guò)了保質(zhì)期更容易出現質(zhì)量隱患，但不一定會(huì )產(chǎn)生危害，需要檢驗才能確定。而由于微生物、氧化或金屬離子等超標或脂肪酸敗引起的變質(zhì)食品食用后可能會(huì )對人體產(chǎn)生危害。肉制品、食用油和雞蛋這三類(lèi)食品尤其應注意保質(zhì)期。

　　肉制品營(yíng)養豐富，在長(cháng)期保存過(guò)程中，肉中的細菌會(huì )利用肉品充足的營(yíng)養和水分增殖，分解蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等，導致肉品腐敗變質(zhì)，同時(shí)存在致病菌增殖的安全隱患。有些細菌本身還會(huì )產(chǎn)生外毒素和內毒素，可能會(huì )危及人體健康。除了細菌增殖導致疾病外，蛋白質(zhì)自身的腐敗也會(huì )致病，如可產(chǎn)生胺類(lèi)、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質(zhì)，可能會(huì )對人體健康造成危害。

　　過(guò)期的食用油，通常會(huì )出現油脂酸敗現象，在酸敗過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生其他的有毒物質(zhì)，比如過(guò)氧化物。油脂酸敗后，加熱時(shí)煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出現急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現象。

　　普通雞蛋的保質(zhì)期有限，如果存放時(shí)間過(guò)久，蛋清中本來(lái)存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內生長(cháng)繁殖，最后使蛋內成分完全腐敗、變成流質(zhì)。經(jīng)過(guò)這一過(guò)程后，雞蛋中除殘存的蛋白質(zhì)、脂肪外，還可能產(chǎn)生沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質(zhì)的雞蛋，就算經(jīng)過(guò)煮熟、油炸也不能食用。

　?。ㄋ模┻^(guò)了保質(zhì)期的食品未必會(huì )對人體健康造成危害，但仍然必須下架，絕不可以再銷(xiāo)售。
　　過(guò)了保質(zhì)期的食品不能再銷(xiāo)售，必須下架。但是過(guò)了保質(zhì)期的食品不等同于有害食品；有些食品發(fā)生的主要變化是感官品質(zhì)的變差，仍可以繼續食用，比如：某些果汁、飲料以及一些脂肪含量不高的干糧谷物制品等；也可能產(chǎn)品品質(zhì)的影響不是很大，只是過(guò)了最佳品質(zhì)期限，可以降級作飼料等。而有些食品過(guò)了保質(zhì)期后可能會(huì )導致安全隱患，如微生物超標、重金屬超標、過(guò)氧化值超標，如一些冷藏的食品、金屬罐裝的食品、油炸食品等。

　　超過(guò)保質(zhì)期的食品回收后，一般采取兩種形式處理：一是焚燒銷(xiāo)毀或當做垃圾拋棄；二是加工成飼料，用作肥料等循環(huán)利用。

　　三、專(zhuān)家建議
　　1.建議以科學(xué)的風(fēng)險評估為前提，為食品制定合理的保質(zhì)期限。企業(yè)制定產(chǎn)品保質(zhì)期應依靠專(zhuān)業(yè)機構的技術(shù)支持。通過(guò)檢測驗證食品在標注的保質(zhì)期內能否滿(mǎn)足產(chǎn)品質(zhì)量安全標準。同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注銷(xiāo)售環(huán)節是否滿(mǎn)足了食品貯存條件的要求，綜合考慮生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節的要求，為食品制定科學(xué)合理的保質(zhì)期限。

　　2.建議廣大消費者養成購買(mǎi)食品看標簽標注保質(zhì)期的習慣，不要購買(mǎi)和食用過(guò)了保質(zhì)期的食品。

　　3.建議加強對過(guò)保質(zhì)期食品的處理，嚴格執行回收銷(xiāo)毀等有關(guān)規定。

本期專(zhuān)家：
　　王守偉，北京市食品科學(xué)研究院院長(cháng)、教授級高工
　　陳淑敏，國家肉類(lèi)食品質(zhì)量監督檢驗中心檢測室主任、高工
　　趙黎明，華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系教授

主要參考文獻：
[1] 俞維. 美國食品安全先抓保質(zhì)期[J]. 質(zhì)量探索, 43-44.
[2] 方甜甜. 論食品保質(zhì)期[J].規范與安全, 2015(02): 25-26.
[3] GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》.
[4] 美國食品法典2013版.