以白酒廠(chǎng)為研究對象，應用HACCP的基本原理和方法，對白酒生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行危害分析，找到進(jìn)行控制的環(huán)節，還要了解可以控制的尺度與方式，然后根據所掌握的真實(shí)情況來(lái)實(shí)行更加完善的控制策略，而且還要對原材料，容器，工具等都采取一些樣本來(lái)綜合檢查。抽樣一定要確保在無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行，而且采取的樣本也必須是任意抽取的。在做出評價(jià)時(shí)，一定要遵循國家對食品的衛生制定的GB5009.48-85與GB2757-8準則。

　　工藝流流程

　　序號 流程 序號 流程 序號 流程

　　1 原料 6 拌曲 11 燈檢

　　2 粉碎 7 發(fā)酵 12 貼標

　　3 配料 8 蒸餾 13 成品

　　4 預蒸 9 儲存 14 化驗

　　5 降溫 10 勾兌 15 裝瓶

　　在制造白酒的過(guò)程中，經(jīng)常伴隨著(zhù)化學(xué)變化，物理變化，與生物變化。在過(guò)程中，一些容器或者管道中的一些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應，從而污染了要制造的產(chǎn)品，這就是化學(xué)危害;在過(guò)程中，所使用的原材料中可能摻雜著(zhù)一些物質(zhì)，而這些物質(zhì)在制造過(guò)程中導致白酒在物理上的標準達不到要求，這也就是物理危害;在過(guò)程中，可能會(huì )產(chǎn)生一些細菌，曲霉菌等微生物，這些微生物對白酒的制作過(guò)程會(huì )有不利的影響，甚至會(huì )有有毒的物質(zhì)生產(chǎn)出來(lái)，這就是生物危害。原料：制造白酒所采用的原材料是一些被污染的，或者是一些已經(jīng)變質(zhì)的發(fā)生霉變的物質(zhì);還有添加的進(jìn)行替代的原料過(guò)多，就有可能使白酒的質(zhì)量達不到國家的要求。蒸煮：在對原材料進(jìn)行蒸煮處理時(shí)，時(shí)間溫度都沒(méi)有達到能夠將原材料中的菌類(lèi)清除的程度。發(fā)酵：種曲未經(jīng)鑒定、純化;對衛生處理的不好，空氣中還是存在一些菌類(lèi);制造過(guò)程中的所需要的時(shí)間溫度沒(méi)有達到預定的要求。蒸餾：在進(jìn)行蒸餾的時(shí)候，時(shí)間溫度，蒸餾的速度如果不當都會(huì )對酒的質(zhì)量造成影響;如果進(jìn)行蒸餾的容器，管道等，它們材質(zhì)中含有害物質(zhì)過(guò)多，那么生產(chǎn)的白酒就是不達標的酒。勾兌：在進(jìn)行白酒制造時(shí)，所用到的水的質(zhì)量直接關(guān)系著(zhù)酒的質(zhì)量與衛生;對一些添加劑胡亂且過(guò)多的使用。裝瓶：空瓶是否徹底清洗，影響酒的衛生和感官質(zhì)量。

　　構建關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　原料：篩選優(yōu)品質(zhì)的原材料。蒸煮：通過(guò)對原材料蒸煮。發(fā)酵：所用種曲、環(huán)境衛生狀況、溫度和時(shí)間影響酒的質(zhì)量。蒸餾：蒸餾的過(guò)程與材質(zhì)。勾兌：生產(chǎn)用水和添加劑。裝瓶：瓶子消毒。

　　確定控制標準

　　原料必須符合國家衛生標準和衛生要求。蒸煮的時(shí)間和溫度適當。發(fā)酵的時(shí)間和溫度適當，在選擇菌類(lèi)時(shí)，要選國家規定的菌種，保證處在干凈無(wú)毒的環(huán)境中。蒸餾時(shí)量質(zhì)摘酒(掐頭去尾)，檢驗冷凝器材質(zhì)的衛生質(zhì)量。

　　確定控制方法

　　在挑選原料的時(shí)候，要在國家規定的單位內選取，對替代原料的總量也調整在一定范圍內。因為所使用的原材料不相同，所以在蒸煮時(shí)所需要的溫度時(shí)間都不同。選用的原材料不同，那么對發(fā)酵所需要的時(shí)間溫度也不會(huì )相同。還要選擇國家已經(jīng)認定過(guò)了的菌種，而且還要確保制造白酒的環(huán)境絕對良好。在制造酒的過(guò)程中進(jìn)行蒸餾時(shí)，在開(kāi)始時(shí)、最后時(shí)流出來(lái)的酒要放棄，不要摻入其他酒中。在這個(gè)過(guò)程中所使用到的冷凝器必須先經(jīng)過(guò)檢查。為了確保生產(chǎn)的白酒能夠在國家規定的衛生范圍內，勾兌用水一定要先前就做過(guò)加工。按照國家的規定，添加適量的添加劑。裝酒的瓶子大小要一樣，在裝酒之前要先消毒，蓋子密封性要特別好。經(jīng)采用上述方法后，貴陽(yáng)市某國營(yíng)酒廠(chǎng)生產(chǎn)的普通白酒的合格率從89%提高到98%。在白酒公司生產(chǎn)白酒的時(shí)候，為了提高白酒的質(zhì)量，公司要實(shí)行HSCCP管理體制，對生產(chǎn)白酒的過(guò)程進(jìn)行管理，確保這個(gè)過(guò)程安全有效，從而使公司生產(chǎn)出質(zhì)量更好的酒。

　　貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕工化工系 柯旭清