污染程度指標菌 通常進(jìn)行食物微生物檢驗的時(shí)候，要進(jìn)行污染程度指標菌的檢驗，從而通過(guò)其來(lái)判斷和檢驗食品在生產(chǎn)和加工的過(guò)程中有沒(méi)有被污染,污染程度是多少。一般情況下，是將接受檢驗食品的樣本經(jīng)過(guò)特別處理，然后再進(jìn)行培養，從而得出單位菌落的總數量等數據。

　　致病菌群 如今，我國對于食品當中常見(jiàn)菌的數量和檢驗的標準進(jìn)行了規定。所以，除了要檢查剛才所說(shuō)的污染程度以外，也要對大腸菌群的數量進(jìn)行檢查。同時(shí)還要對一些致病菌進(jìn)行檢查，這些致病菌包括沙門(mén)氏菌、霉菌以及志賀氏菌等等，通常會(huì )對人體健康產(chǎn)生不利的影響。

　　大腸菌群 對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的時(shí)候，大腸桿菌的數量是重要的指標。大腸桿菌通過(guò)人或者動(dòng)物的糞便產(chǎn)生，同時(shí)當溫度超過(guò)了38攝氏度的時(shí)候，培養一天的時(shí)間，可以得出關(guān)于產(chǎn)氣、產(chǎn)水以及厭氧、發(fā)酵乳糖，以及需氧的革蘭氏染色陰性無(wú)芽孢桿菌。

　　食品微生物產(chǎn)生漏檢的主要因素

　　培養特性產(chǎn)生菌落總數漏檢 對于菌落總數的培養特性，一般是以好氣性微生物作為對象。這些微生物并不是食物里的菌落的數量，同時(shí)算出來(lái)的值也不準確。在這樣的情況下，很多厭氧微生物就不容易被檢測出來(lái)。

　　根據分解乳糖能力產(chǎn)生大腸桿菌漏檢 在人和動(dòng)物的腸道，都存在大腸桿菌。大腸桿菌是糞便污染指標菌，容易對飲用水產(chǎn)生污染。根據目前的檢驗方法，將含有乳糖培養基當中有沒(méi)有分解乳糖作為大腸桿菌的分析指標，也因此在腸道里面的微生物分類(lèi)里，其雖然屬于大腸菌群，但是如果乳糖分解能力不高，不能對微生物進(jìn)行分解，那么就會(huì )產(chǎn)生漏檢的現象。

　　培養溫度產(chǎn)生的漏檢 在進(jìn)行溫度調節的時(shí)候，需要使溫度盡量地接近微生物繁殖的溫度。常見(jiàn)的溫度是37攝氏度，這是適宜中溫性微生物生存和繁殖的溫度。但是這樣的溫度對于冷藏食品而言，卻是不適宜的。當冷凍食品的質(zhì)量下降，或者變質(zhì)的時(shí)候，起主要作用的便是低溫菌。這種細菌在35攝氏度的時(shí)候，會(huì )靠近發(fā)育臨界溫度。

　　防止漏檢的技術(shù)和方法

　　免疫檢測技術(shù) 現如今，酶聯(lián)免疫法是被普遍采用的免疫測定技術(shù)。該方法是通過(guò)一些物質(zhì)之間的反應，使得被檢測的食物的顏色產(chǎn)生變化，從而分析出食物當中微生物的含量。進(jìn)行檢測的時(shí)候，必須使食品和酶標抗原、抗體依據一定的標準，以及固相載體表面的抗原反應。正常的反應結束后，需要采用洗滌的方式來(lái)進(jìn)行分離，將抗原抗體復合物分離出來(lái)。根據被分離物的一些成分進(jìn)行檢測的時(shí)候，可以分析出食物中的微生物狀況。此外，檢測人員也可以按照顏色變化情況來(lái)分析食物的質(zhì)量。

　　酶聯(lián)免疫吸附檢驗法 這種方法一般用來(lái)對大腸桿菌以及沙門(mén)氏菌進(jìn)行檢測。其原理是根據酶的催化作用，和抗原抗體免疫反應的特異性，進(jìn)行兩者的連接，從而對食物實(shí)施檢測。檢測沙門(mén)氏菌的時(shí)候，檢驗劑采用的是克隆抗體制備試劑。

　　熒光分析和色譜檢測法 這種方法主要是對微生物生長(cháng)時(shí)產(chǎn)生的物理特性進(jìn)行分析，從而完成檢測。其分為兩種，第一種是直接對細菌的數量進(jìn)行分析和核算，對微生物實(shí)施熒光染色處理，激光光束聚焦整形結束，再對食物實(shí)施照射，產(chǎn)生散射光，熒光也產(chǎn)生。分析熒光的強弱程度，從而對細菌核內的情況進(jìn)行研究，判斷細菌的體積和數量。第二種是直接采用酶聯(lián)熒光免疫分析手段，對微生物的特異反應進(jìn)行分離，再分析熒光的強弱程度。

　　快速測試片法 快速測試片法在食品檢測里的運用非常多，它的特點(diǎn)是速度快，靈敏度高。但是利用這種技術(shù)，必須要采取一些物質(zhì)來(lái)當作微生物的培養載體。這種方法不便用在規模非常大的食品檢測中，但是它的精度很高。

　　王雯雯 沈陽(yáng)師范大學(xué)