從左到右分別是:毛油、中和油(經(jīng)過(guò)脫膠和脫酸)、脫色油(經(jīng)過(guò)吸附脫色)、精煉油(經(jīng)過(guò)脫臭)。

　　近年來(lái),經(jīng)過(guò)某些所謂“營(yíng)養專(zhuān)家”的渲染,不少關(guān)于食用油的傳言在消費者中廣為流傳,例如壓榨油比浸出油更健康、調和油沒(méi)有營(yíng)養等,讓人莫衷一是。而最近召開(kāi)的中國糧油學(xué)會(huì )油脂分會(huì )第二十五屆學(xué)術(shù)年會(huì )上,包括中國糧油學(xué)會(huì )首席專(zhuān)家王瑞元在內的12位國內油脂方面權威專(zhuān)家經(jīng)過(guò)認真討論,對這些“油脂加工與營(yíng)養”方面的不實(shí)傳言發(fā)表了澄清意見(jiàn),建議消費者要用科學(xué)的眼光對待食用油的安全問(wèn)題,避免被謠言誤導,陷入不必要的恐慌。

　　“浸出法與壓榨法并無(wú)優(yōu)劣之分”

　　近年來(lái),有“營(yíng)養專(zhuān)家”在某電視節目中散布“浸出油劣質(zhì)論”,認為浸出法工藝制油含有化學(xué)物質(zhì)殘留、劣于壓榨法。然而,在眾多糧油行業(yè)權威專(zhuān)家的眼中,“壓榨油比浸出油更健康”卻是不折不扣的謠言。事實(shí)上,早在2012年,國內權威科技媒體果殼網(wǎng)便聯(lián)合百度百科發(fā)布了“十大科技謠言”,“食用‘浸出油’不安全”即為謠言之一。

　　據了解,我國和國際上一樣,食用植物油的制取一般有兩種方法:壓榨法和浸出法。壓榨法是用機械壓榨方式從油料中榨油的方法,浸出法是采用食品工程上的萃取原理,用國際上公認和通用的食品級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質(zhì)是一種物理的溶解操作過(guò)程,萃取過(guò)程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應。

　　“無(wú)論是浸出油還是壓榨油,只要符合我國食用油質(zhì)量標準和衛生標準的,都是優(yōu)質(zhì)安全的食用油,消費者均可放心食用。”在中國糧油學(xué)會(huì )油脂分會(huì )近日舉行的專(zhuān)門(mén)會(huì )議上,多位國內糧油行業(yè)權威專(zhuān)家做出澄清:浸出工藝和壓榨工藝,二者并無(wú)優(yōu)劣之分。

　　據專(zhuān)家介紹,油脂制取選擇哪種工藝,首先考慮的是植物油料的品種及其加工特性,兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國際上通用做法是:含油量較高的植物油(如花生和菜籽等),通常采用先壓榨后浸出的工藝制油;含油量較低的植物油料(如大豆等),通常采用直接浸出工藝制油。為了充分利用油料,提高經(jīng)濟效益,壓榨后的油餅一般都要繼續進(jìn)行浸出制油。事實(shí)上,與壓榨工藝相比,浸出工藝具有粕中殘油少,出油率高,加工成本低,生產(chǎn)條件好,油料資源得到充分利用等優(yōu)點(diǎn)。

　　還有一種說(shuō)法稱(chēng),“6號輕汽油等化學(xué)物質(zhì)在食用油中,不可避免存在殘留。”這讓不少消費者心生恐懼。對此,中國糧油學(xué)會(huì )油脂分會(huì )年會(huì )上的專(zhuān)家駁斥道:“將浸出工藝中采用的‘植物油抽提溶劑’說(shuō)成是‘6號輕汽油’,并與普通汽油類(lèi)比,實(shí)有危言聳聽(tīng)之嫌。”

　　專(zhuān)家指出,浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類(lèi)溶劑,曾稱(chēng)“6號溶劑油”,現修訂為“植物油抽提溶劑”,它是國家專(zhuān)為油料加工安排生產(chǎn)的專(zhuān)用溶劑,與成分復雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著(zhù)本質(zhì)的區別。這種抽提溶劑必須是食品級的,即經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理,鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于10μg/kg(億萬(wàn)之一),所以,使用合格的溶劑進(jìn)行浸出,并在精煉過(guò)程中按國家標準將其最大程度去除的成品植物油是絕對安全的。

　　“調和油比單一植物油更營(yíng)養”

　　針對“調和油都不太好,基本都是精煉的”的說(shuō)法,與會(huì )糧油專(zhuān)家認為,“完全否定調和油,說(shuō)明對精煉油缺乏科學(xué)認知,也說(shuō)明對調和油的認識存在極大誤區。”調和油又稱(chēng)調合油,是將兩種或兩種以上成品油按照營(yíng)養平衡或風(fēng)味的需要,按一定比例調配制成的食用油。通過(guò)科學(xué)調配,食用油的營(yíng)養和風(fēng)味得以改善,更適合于熘、炒、煎、炸或涼拌等日常烹調使用。調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油,配以一定數量的香味油或精煉過(guò)的稻米油、玉米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。

　　專(zhuān)家表示,不管是壓榨油,還是浸出油都是需要精煉去害留利的,而每一種油的精煉程度是根據毛油品質(zhì)和成品油用途而定,并不是千篇一律的。“精煉得到的成品油中均含有多種營(yíng)養成分,因此,‘調和油不好’和‘沒(méi)有營(yíng)養’是沒(méi)有科學(xué)依據的。”由國家衛生計生委發(fā)布的《中國居民膳食指南(2016)》以及2015版美國膳食指南都強調食物要多樣性,這對于食用油來(lái)說(shuō)也不例外,也就是說(shuō)各種食用油都要吃,品質(zhì)要多樣。一般來(lái)說(shuō),各種油品的熱量值大同小異,但其中營(yíng)養成分種類(lèi)和含量不同。調和油是二種或二種以上油品經(jīng)過(guò)科學(xué)配方調制而成的,不僅脂肪酸組成的平衡性好于單一植物油,還含有更為豐富多樣的營(yíng)養成分。因此,在營(yíng)養成分的合理搭配上,調和油比單一植物油更具優(yōu)勢。

　　此外,在關(guān)于“轉基因油”的論述中,與會(huì )專(zhuān)家也給予了說(shuō)明:以“轉基因油”為例,因油料中的轉基因成分是以蛋白質(zhì)為載體,不與脂肪相結合,因此用轉基因油料生產(chǎn)的食用油中也沒(méi)有轉基因成分。用轉基因油料生產(chǎn)的食用油是安全的,消費者完全可以放心食用。專(zhuān)家表示,我國的油脂加工業(yè)和油脂市場(chǎng)總體上是健康向上的。市場(chǎng)上的食用油產(chǎn)品只要符合我國食用油質(zhì)量標準和衛生標準的任何一個(gè)等級的油品,都是安全的,消費者可放心食用。與此同時(shí),專(zhuān)家建議消費者要用科學(xué)的眼光對待食用油的安全問(wèn)題,避免被謠言誤導,陷入不必要的恐慌中。