鄭州食安監管創(chuàng )新“6S”鄭州模式

2019-09-30 11:35:16 來(lái)源： 食品安全導刊

本刊記者 王玉東
　　8月26日，河南省市場(chǎng)監管局組織的“全省食品生產(chǎn)規范化管理現場(chǎng)會(huì )”觀(guān)摩團，先后深入地處新鄭市的鄭州拙卓食品科技有限公司、地處鄭東新區的永和伯爵國際酒店和地處金水區的“鄭州市餐飲服務(wù)食品安全示范街”金水金街等地，每到一處，食品生產(chǎn)企業(yè)、酒店餐飲服務(wù)總監以及個(gè)體商戶(hù)，對鄭州市市場(chǎng)監管局積極推行的“6S”現場(chǎng)管理模式贊聲不斷。
　　
　　鄭州市市場(chǎng)監管局黨組書(shū)記吳鳳軍說(shuō)，鄭州市在全市食品生產(chǎn)、流通和餐飲單位全面推行的“6S”現場(chǎng)管理模式基本內容就是：整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seiketsu)、素養(Shitsuke)和安全(Safety)。該標準要求，餐飲區域清除掉不需要的東西，保持工作現場(chǎng)無(wú)垃圾、無(wú)污穢狀態(tài)，工作人員保持整潔、衛生，并透過(guò)整潔美化的工作區與環(huán)境，使員工的精力充沛，并使員工養成持久有效的清潔習慣等。
　　
　　“監管新招”源于監管瓶頸的壓力
　　
　　鄭州市是人口大省河南省的省會(huì )，商貿服務(wù)業(yè)異常發(fā)達，轄區有食品生產(chǎn)企業(yè)1610 家、餐飲服務(wù)單位5.5多萬(wàn)家、食品流通企業(yè) 8.3萬(wàn)余家，食品安全監管任務(wù)重、責任大。 
　　
　　近年來(lái)，隨著(zhù)鄭州國家中心城市發(fā)展戰略的確立、鄭州國際航空港的快速發(fā)展、鄭州中歐班列的開(kāi)通、中國(河南鄭州)自由貿易試驗區的建立，一個(gè)“買(mǎi)全球、賣(mài)全球”的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式正在鄭州形成，給鄭州市市、區兩級市場(chǎng)監管部門(mén)廣大執法者帶來(lái)了無(wú)形政治壓力。加之鄭州市食品安全監管底子薄，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責任落實(shí)還不到位，食品流通和餐飲服務(wù)環(huán)境“臟、亂、差”等現象還比較突出，傳統的監管方法已經(jīng)完全不能適應現實(shí)發(fā)展的需要。
　　
　　去年以來(lái)，鄭州市食品安全監管工作在鄭州市委、市政府和河南省市場(chǎng)監管部門(mén)的堅強領(lǐng)導和大力支持下，按照習近平總書(shū)記“四個(gè)最嚴”要求，對標國際先進(jìn)管理模式，對標人民群眾對食品安全的期盼，以對黨、對人民高度負責的政治站位，通過(guò)在食品生產(chǎn)企業(yè)、流通商戶(hù)和餐飲服務(wù)單位，積極推行“6S”現場(chǎng)管理模式，探索走出了一條“抓源頭、控風(fēng)險，促規范、補短板，創(chuàng )經(jīng)驗、出亮點(diǎn)，爭一流、做示范”的食品安全管理新路徑，織密了食品安全保障“防護網(wǎng)”，在監管方式上創(chuàng )出了“鄭州模式”。
　　
　　據鄭州市市場(chǎng)監管局局長(cháng)李建霞介紹，通俗易懂的說(shuō)，“6S”現場(chǎng)管理模式就是：通過(guò)在食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“車(chē)間革命”，從源頭上堅決遏制食品安全隱患發(fā)生。通過(guò)在食品流通商戶(hù)中實(shí)施“貨架革命”，實(shí)現食品安全監管信息‘來(lái)可溯’‘去可追’的管理體系。通過(guò)在餐飲服務(wù)單位推行“廚房革命”，建設透明廚房、放心廚房，讓消費者放心消費。
　　
　　“車(chē)間革命”讓生產(chǎn)現場(chǎng)賞心悅目
　　
　　在鄭州拙卓食品科技有限公司食品加工車(chē)間里，從手到嘴、從頭到腳用白色服飾“全副武裝”的工人師傅，正在各自崗位上忙碌著(zhù)，在加工食品的工作臺和電力加熱設備上看不到一處油漬污點(diǎn)。用綠色地板漆裝飾的車(chē)間地板上，干凈整潔，“油光發(fā)亮”，可以照出人影來(lái)。在每一個(gè)工作臺前，“6S崗位工作標準提醒表”在潔白的墻壁上異常醒目。
　　
　　鄭州市市場(chǎng)監管局食品生產(chǎn)監管科負責同志介紹，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間離不開(kāi)水、食用油等食材，這里環(huán)境衛生臟、亂、差現象既難以整治，又處于動(dòng)態(tài)變化中，給市場(chǎng)監管帶來(lái)極大難度，而這里卻是食品安全隱患的易發(fā)地、多發(fā)地。鄭州市在全市食品企業(yè)引入“6S”現場(chǎng)管理模式后，要求企業(yè)對食品生產(chǎn)車(chē)間來(lái)一次“車(chē)間革命”，企業(yè)依據“6S”管理標準要求和每個(gè)崗位性質(zhì)，制定不同的現場(chǎng)標準化管理指標，并確定考核監督人，考核結果與崗位工資掛鉤。這一模式，讓食品安全主體責任的落實(shí)從企業(yè)管理層細化下壓到每個(gè)工作崗位，還有效遏制了因車(chē)間環(huán)境臟、亂、差所誘發(fā)的食品安全隱患。
　　
　　鄭州市市場(chǎng)監管局還積極引導食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展HACCP、ISO22000認證，指導食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營(yíng)小作坊全面推行“6S”管理，通過(guò)車(chē)間現場(chǎng)整理，清除污染源，消除不安全因素；通過(guò)整頓，對生產(chǎn)流程進(jìn)行梳理再造，科學(xué)布局，避免交叉污染；通過(guò)清掃，保持現場(chǎng)及加工設備干凈衛生，徹底消除食品安全隱患；通過(guò)清潔，培養食品從業(yè)人員良好的衛生習慣；通過(guò)長(cháng)期保持，從而實(shí)現員工素養養成的長(cháng)效機制，確保食品生產(chǎn)安全。
　　
　　同時(shí)，該局還對大中型食品企業(yè)全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+透明車(chē)間”和質(zhì)量追溯體系建設，引入第三方認證機構對企業(yè)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行“審計”。對小作坊按照企業(yè)標準，出臺了8項食品小作坊技術(shù)規范，運用二維碼“一票通”等信息技術(shù)手段，按照標準化工藝流程進(jìn)行整頓和升級改造。目前全市所有食品生產(chǎn)企業(yè)和小作坊均已實(shí)現電子追溯管理，并全部推行了“6S”現場(chǎng)管理模式。
　　
　　“廚房革命”讓廣大食客放心消費
　　
　　“按照‘6S’管理模式要求，我們在廚房專(zhuān)門(mén)設置了食品樣品留村柜，對每一道菜肴均留存15克左右的樣品，標注制作者代號后，留存柜內，至少存放24個(gè)小時(shí)。”在地處鄭東新區的永和伯爵國際酒店，該酒店食品總監郭慶詳細地向河南省市場(chǎng)監督管理局黨組書(shū)記馬林青介紹著(zhù)酒店在推行“6S”管理模式中的做法。
　　
　　餐飲消費安全是近年來(lái)食品安全事故的頻發(fā)區，餐飲企業(yè)的廚房環(huán)境衛生從而成了廣大消費者關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。為確保廣大食客餐飲消費安全，鄭州市市場(chǎng)監管局組織市、區兩級執法人員，深入每個(gè)從事餐飲經(jīng)營(yíng)的單位，督促餐飲單位按照“6S”標準，開(kāi)展“搬家式”大掃除，對后廚硬件設施進(jìn)行提升改造，對現場(chǎng)物料去蕪存菁，按加工程序定性、定量、定位擺放，擦亮餐具底色，實(shí)施色標管控，清除風(fēng)險隱患。同時(shí)，還積極推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，打造食品安全示范街、示范店。
　　
　　截至目前，該市 4273 家大中型以上餐飲單位權全部達到“透明廚房”標準，916 家各類(lèi)性質(zhì)的大、中、小學(xué)食堂和1200家幼兒園全部完成“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設，所有餐飲經(jīng)營(yíng)單位全部按照按照“6S”標準實(shí)施現場(chǎng)管理。
　　
　　“貨柜革命”讓消費者大膽消費
　　
　　鄭州市金水區市場(chǎng)監管局局長(cháng)彭濤在觀(guān)摩時(shí)介紹，金水區嚴格按照鄭州市市場(chǎng)監管局關(guān)于推行“6S”現場(chǎng)管理要求，在食品流通領(lǐng)域積極推進(jìn)“貨架革命”。根據食品安全風(fēng)險等級，實(shí)施紅、黃、綠標識，提醒消費者注意。還嚴格控制食品分類(lèi)分區貯存擺放，確保食品流通安全。
　　
　　同時(shí)，他們還積極推行“溯本通”食品安全管理系統，通過(guò)商戶(hù)二維碼、商品二維碼、交易二維碼向管理者和消費者公示信息，一掃可知商家經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、檢驗檢測報告、產(chǎn)地證明和購貨憑證等重要信息，協(xié)助商家落實(shí)進(jìn)貨查驗和索證索票等主體責任，實(shí)現了食品安全管理信息“來(lái)可溯”“去可追”。目前，鄭州市各類(lèi)食品、水產(chǎn)品、食用農產(chǎn)品的批發(fā)市場(chǎng)全面推行了食品安全信息化，大型商超、農貿市場(chǎng)以及小流通門(mén)店所售商品，正逐步實(shí)現食品安全可追溯信息化管理。
　　
　　“6S”現場(chǎng)管理模式，不僅提升了鄭州市食品安全監管水平，探索走出了一條基層食品安全監管創(chuàng )新的“鄭州模式”，同時(shí)還實(shí)現了“六化三滿(mǎn)意”。
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