□ 熊傳武 上海悅孜企業(yè)信息咨詢(xún)有限公司 安徽質(zhì)安選食品安全科技有限公司

□ 熊思齊 合肥市第八中學(xué)國際部

當前，新型冠狀病毒肺炎(COVID-19)還在全球肆虐;近日，農業(yè)部報道又有兩起禽流感病毒感染事件分別在四川省和湖南省發(fā)生，2020年注定是不平凡的一年。此次的新冠病毒肺炎疫情被定義為“世界公共衛生事件”，而不是食源性疾病，這似乎和食品從業(yè)人員的關(guān)系不大。但是，其它的病毒是否會(huì )引起食源性疾病呢?答案是肯定的，禽流感便是食源性病毒。

作為食品人，需要了解哪些病毒會(huì )導致食源性疾病，并分析這些病毒的風(fēng)險，以及如何防控。本文中，筆者將介紹一些主要的食源性病毒和推薦的防控措施。

圖 1 幾種腸道病毒的電鏡結構特點(diǎn)

1 食源性病毒

①病毒是只含有1種類(lèi)型核酸(RNA或DNA)，且在活的易感細胞內以復制方式進(jìn)行增殖的非細胞型微生物。食源性病毒則是指以食物為載體，可導致人類(lèi)患病的病毒。

2 食源性病毒的特點(diǎn)

一直以來(lái)，食源性致病菌被廣為人知，行業(yè)人士對此類(lèi)致病菌的認識較為全面，其也時(shí)刻引起著(zhù)消費者的注意。那么，食源性病毒與食源性致病菌之間有著(zhù)怎樣的區別呢?具體見(jiàn)表1。

2.1 食源性病毒污染的3大來(lái)源

①人類(lèi)糞便;

②感染病毒的食物處理人員;

③攜帶人畜共患病毒的動(dòng)物。

2.2 食源性病毒污染的方式

①原發(fā)性污染：動(dòng)物性食品包括家畜肉類(lèi)、乳品、雞蛋等，以及水生貝類(lèi)，其在屠宰和制作前可能受到病毒的污染;

②繼發(fā)性污染：在食品加工過(guò)程或餐館和家庭儲備中造成的污染。

3 主要的食源性病毒介紹

表2、表3為主要的食源性病毒及其特征。

4 食源性病毒的預防和控制

4.1 污水處理

污水是食物和水源最主要的污染源之一，未經(jīng)處理或處理不當的污水、污泥直接排放到環(huán)境中雖然會(huì )使植物需要的營(yíng)養素重新進(jìn)入土壤，但是也會(huì )造成農作物的污染，尤其是食用前不需要經(jīng)過(guò)熱處理的水果和蔬菜等。

4.2 保持食品從業(yè)人員的健康

①定期進(jìn)行健康體檢;

②有任何可疑癥狀的員工需遠離食品;

③正確洗手、消毒、剪指甲，勤洗澡、理發(fā);

④必要時(shí)操作人員需佩戴手套及口罩;

⑤合理穿戴防護服，遵守衛生規范;

⑥集體就餐時(shí)，要做到分餐或使用公筷、公勺，防止互相傳染;

⑦定期培訓。

4.3 搞好環(huán)境衛生

①辦公室、宿舍、廚房、食堂等環(huán)境要保持干凈衛生;

②做到周?chē)鸁o(wú)雜草、無(wú)積肥坑、無(wú)污染源;

③對病死的雞、鴨、鵝等禽類(lèi)要進(jìn)行焚燒或用石灰深埋處理，嚴禁病、死禽類(lèi)流入市場(chǎng)，并注意做好隔離消毒;

④防止水源被污染，必要時(shí)請衛生防疫部門(mén)對飲用水進(jìn)行化驗;

⑤合理處理糞便和污水，以防糞便直接或間接污染食品;

⑥注意清潔水源，飲用水一定要干凈無(wú)污染。

4.4 食品接觸面清洗消毒

①識別食品接觸面，制定清洗消毒計劃;

②培訓人員，定期驗證清洗消毒計劃是否合理;

③選擇有資質(zhì)的供應商采購化學(xué)品;

④將生熟食品處理區域分開(kāi)，防止交叉污染。

4.5 全程監控

①農產(chǎn)品種植和畜產(chǎn)品飼養階段，嚴格實(shí)施良好的農業(yè)操作規范(GAP);

②在食品加工階段有效實(shí)施食品良好操作規范(GMP)，并通過(guò)實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP體系)來(lái)保證整個(gè)加工過(guò)程中對目標病毒的持續有效控制;

③在采購環(huán)節，做好供應商管理，禁止采購來(lái)自疫區的產(chǎn)品;

④在產(chǎn)品接收和檢驗過(guò)程中索證索票，經(jīng)過(guò)檢疫合格的產(chǎn)品方可使用;

⑤在生產(chǎn)和使用過(guò)程中最好做到產(chǎn)品可追溯。

由于食源性病毒具有廣泛的空間性、時(shí)間性以及復雜危害因子，因此食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷(xiāo)售、消費的過(guò)程需要政府、農業(yè)、工業(yè)、商業(yè)及消費者積極有效地共同合作和努力才能最終確保食品安全。

5 可以從哪里開(kāi)始

①回顧本公司的危害分析制度，是否包括了對食源性病毒的分析;

②評審公司識別的食源性病毒的防控手段是否需要更新;

③制定食源性病毒緊急應對措施;

④對公司員工培訓相關(guān)的食源性病毒知識。