被丙烯酰胺刷屏了？是時(shí)候了解一下天冬酰胺酶了
2020-10-20 17:32:00 來(lái)源： 食品安全導刊
沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)防備，丙烯酰胺就這樣出現在我們視野里。其實(shí)，早在幾年前，就有過(guò)高溫油炸類(lèi)食品中檢出丙烯酰胺的報道，而對于食品中丙烯酰胺的危險性研究就更早了。
解惑：根據各國提供的數據，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯條和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品。丙烯酰胺進(jìn)入體內又可通過(guò)多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。
丙烯酰胺對人體健康的影響主要體現在5個(gè)方面：急性毒性、神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性、致癌性。
美國對食品中丙烯酰胺的管理
為降低丙烯酰胺對人類(lèi)健康的風(fēng)險，美國FDA于2016年3月發(fā)布了減少食品中丙烯酰胺的行業(yè)指南，建議食品企業(yè)了解食品中的丙烯酰胺水平并采取合理措施降低其含量，同時(shí)列出了食品業(yè)界可采取的措施。
該指南關(guān)注的重點(diǎn)是原材料、加工工藝、土豆基食品（法國薯條、薯片等）配料、谷物食品（餅干、早餐、面包等）、咖啡等丙烯酰胺來(lái)源物質(zhì)。由于丙烯酰胺主要在土豆類(lèi)、谷物類(lèi)食品以及咖啡中被發(fā)現，因此FDA對消費者的建議是參照《美國人膳食指南》中的多食蔬果、谷物、低脂牛奶、瘦肉等多種應對措施。此外，美國還規定了飲用水中丙烯酰胺限量標準為0.5μg/L。
能減少90%丙烯酰胺含量的天冬酰胺酶
目前很多工業(yè)企業(yè)正在探索利用多種技術(shù)手段降低丙烯酰胺的含量。其中之一就是使用天冬酰胺酶。通過(guò)把美拉德反應的氨基酸前體天冬酰胺轉化成天冬氨酸，以減少丙烯酰胺的生成。
諾維信的天冬酰胺酶Acrylaway, 已被驗證對餅干、油炸的薯片薯條等食品有明顯效果，可有效減少丙烯酰胺含量多達90%。
這一酶解決方案的重現性和適用性已經(jīng)在諾維信烘焙實(shí)驗室以及第三方烘焙機構，包括美國烘焙學(xué)會(huì )以及其他工業(yè)化面包生產(chǎn)企業(yè)，得到廣泛驗證。
而且，Acrylaway 只會(huì )特異性改變氨基酸天冬酰胺，而其他氨基酸和糖能繼續參加美拉德反應，因此不會(huì )影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味和外觀(guān)。
有沒(méi)有松了一口氣？各路小吃，炸雞，薯條、曲奇，咖啡，快到碗里來(lái)
食安大講堂
會(huì )議詳情
【論壇名稱(chēng)】：食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施
【論壇時(shí)間】：10月28日（周三）PM14：00
【論壇地點(diǎn)】：“騰訊課堂”小程序
【主辦單位】：《食品安全導刊》
主題一：深入解讀丙烯酰胺相關(guān)理論研究 
講師：生吉萍
中國人民大學(xué)農業(yè)與農村發(fā)展學(xué)院教授、博士生導師
大綱：本講座通過(guò)PPT和視頻形象地介紹丙烯酰胺的基本知識，結合食品行業(yè)的需求，介紹食品中丙烯酰胺的含量、來(lái)源、形成途徑。在日常飲食中，不同國家和地區的人群暴露量也有所不同。隨著(zhù)研究的深入，發(fā)現丙烯酰胺對人體具有多方面的毒性作用，但同時(shí)也發(fā)現可以通過(guò)適宜的食品加工方法、合理飲食、功能成分的使用以及減少環(huán)境暴露等措施進(jìn)行控制。
主題二：諾維信Acrylaway——降低丙烯酰胺，暢享美味零食
丙烯酰胺對人體健康的影響主要體現在5個(gè)方面：急性毒性、神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性、致癌性。
美國對食品中丙烯酰胺的管理
為降低丙烯酰胺對人類(lèi)健康的風(fēng)險，美國FDA于2016年3月發(fā)布了減少食品中丙烯酰胺的行業(yè)指南，建議食品企業(yè)了解食品中的丙烯酰胺水平并采取合理措施降低其含量，同時(shí)列出了食品業(yè)界可采取的措施。
該指南關(guān)注的重點(diǎn)是原材料、加工工藝、土豆基食品（法國薯條、薯片等）配料、谷物食品（餅干、早餐、面包等）、咖啡等丙烯酰胺來(lái)源物質(zhì)。由于丙烯酰胺主要在土豆類(lèi)、谷物類(lèi)食品以及咖啡中被發(fā)現，因此FDA對消費者的建議是參照《美國人膳食指南》中的多食蔬果、谷物、低脂牛奶、瘦肉等多種應對措施。此外，美國還規定了飲用水中丙烯酰胺限量標準為0.5μg/L。
目前很多工業(yè)企業(yè)正在探索利用多種技術(shù)手段降低丙烯酰胺的含量。其中之一就是使用天冬酰胺酶。通過(guò)把美拉德反應的氨基酸前體天冬酰胺轉化成天冬氨酸，以減少丙烯酰胺的生成。
諾維信的天冬酰胺酶Acrylaway, 已被驗證對餅干、油炸的薯片薯條等食品有明顯效果，可有效減少丙烯酰胺含量多達90%。
這一酶解決方案的重現性和適用性已經(jīng)在諾維信烘焙實(shí)驗室以及第三方烘焙機構，包括美國烘焙學(xué)會(huì )以及其他工業(yè)化面包生產(chǎn)企業(yè)，得到廣泛驗證。
而且，Acrylaway 只會(huì )特異性改變氨基酸天冬酰胺，而其他氨基酸和糖能繼續參加美拉德反應，因此不會(huì )影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味和外觀(guān)。
有沒(méi)有松了一口氣？各路小吃，炸雞，薯條、曲奇，咖啡，快到碗里來(lái)
食安大講堂
【論壇名稱(chēng)】：食品中丙烯酰胺的解讀及含量控制措施
【論壇時(shí)間】：10月28日（周三）PM14：00
【論壇地點(diǎn)】：“騰訊課堂”小程序
【主辦單位】：《食品安全導刊》
主題一：深入解讀丙烯酰胺相關(guān)理論研究
中國人民大學(xué)農業(yè)與農村發(fā)展學(xué)院教授、博士生導師
大綱：本講座通過(guò)PPT和視頻形象地介紹丙烯酰胺的基本知識，結合食品行業(yè)的需求，介紹食品中丙烯酰胺的含量、來(lái)源、形成途徑。在日常飲食中，不同國家和地區的人群暴露量也有所不同。隨著(zhù)研究的深入，發(fā)現丙烯酰胺對人體具有多方面的毒性作用，但同時(shí)也發(fā)現可以通過(guò)適宜的食品加工方法、合理飲食、功能成分的使用以及減少環(huán)境暴露等措施進(jìn)行控制。
主題二：諾維信Acrylaway——降低丙烯酰胺，暢享美味零食
相關(guān)熱詞搜索：
Mettler-Toledo 在中國國際漁業(yè)博覽會(huì )上展示創(chuàng )新的產(chǎn)品
食品異物問(wèn)題頻發(fā)？是時(shí)候了解X射線(xiàn)檢測了
開(kāi)拓科技創(chuàng )新，撬動(dòng)橡塑業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
梅特勒托利多針對“難以發(fā)現”的污染物推出高品質(zhì)X射線(xiàn)檢
探索嬰幼兒輔食市場(chǎng)高質(zhì)量發(fā)展之路，為寶寶成長(cháng)保駕護航
《食品安全最佳實(shí)踐白皮書(shū)（2021-2022年）》四大主題發(fā)布
《保健食品真實(shí)世界研究通則》團標技術(shù)審查與特食跨
凝聚全球食飲智慧 SIAL西雅展國際化水平再創(chuàng )新高
精準把控 高質(zhì)發(fā)展，第三屆微生物安全與應用會(huì )議在
《食品行業(yè)科技創(chuàng )新白皮書(shū)》重磅發(fā)布！
參與評論