高蔚巍，連 威，管淑霞

(威海市食品藥品檢驗檢測研究院，山東威海 264200)

摘　要：食用油隨著(zhù)儲存時(shí)間的延長(cháng)會(huì )發(fā)生酸敗變質(zhì)，影響人們的身體健康，而色澤、氣味、滋味、酸價(jià)和過(guò)氧化值是評價(jià)食用油是否酸敗的重要指標。本文依據《花生油》(GB 1534—2017)、《植物油脂 透明度、氣味、滋味鑒定法》

(GB 5525—2008)、《食用植物油衛生標準的分析方法》(GB 5009.37—2003)、《食品安全國家標準 食品中過(guò)氧化值的測定》(GB 5009.227—2016)和《食品安全國家標準 食品中酸價(jià)的測定》(GB 5009.229—2016)和對不同儲存時(shí)間的食用油的色澤、氣味、滋味、過(guò)氧化值和酸價(jià)進(jìn)行測定，結果表明，放置時(shí)間越長(cháng)，食用油的色澤、氣味、滋味變化越明顯，酸敗程度越大。

關(guān)鍵詞：食用油;酸敗程度;保存方法

食用油作為生活必需品，不僅能改善食物風(fēng)味和增加口感，也是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來(lái)源[1]。食用油作為許多食物的基礎原料之一，其質(zhì)量品質(zhì)問(wèn)題關(guān)系到人們的身體健康。

食用油在不適宜條件下長(cháng)期儲存會(huì )發(fā)生酸敗，產(chǎn)生游離脂肪酸、酮、醛類(lèi)及過(guò)氧化物[2]，過(guò)氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物，因此常以過(guò)氧化物在油脂中產(chǎn)生，作為油脂開(kāi)始酸敗的標志。油脂中過(guò)氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過(guò)氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項重要指標。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長(cháng)期保存過(guò)程中會(huì )在微生物和酶的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中的游離脂肪酸有關(guān)，一般常用酸價(jià)作為衡量指標，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。因此將酸價(jià)和過(guò)氧化值作為衡量油脂質(zhì)量的重要指標。

1　材料與方法

1.1　試劑

100 mL燒杯;可調節電爐;溫度計;碘量瓶250 mL;滴定管10 mL;電子天平(賽利多斯SQPQUINTIX224-1CN);錐形瓶250 mL;0.002 mol/L和0.01 mol/L硫代硫酸鈉標準滴定溶液;三氯甲烷-冰乙酸混合液(40+60);碘化鉀飽和溶液;1%淀粉指示劑;蒸餾水;0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液;乙醚-異丙醇混合液(1+1);酚酞指示劑。

1.2　試驗方法

1.2.1　色澤、氣味、滋味的測定

將開(kāi)封存放7個(gè)月的食用油、開(kāi)封存放5個(gè)月的食用油、開(kāi)封15 d的食用油分別編號1號、2號、3號。①色澤。分別取少量1號、2號、3號食用油樣品注入100 mL燒杯中，在室溫下對著(zhù)自然光觀(guān)察，然后再置于白色背景強借其反射光線(xiàn)觀(guān)察。②氣味、滋味。分別取少量1號、2號、3號食用油樣品注入100 mL燒杯中，均勻加熱至50 ℃后，離開(kāi)電源，用玻璃棒邊攪拌邊嗅氣味，并蘸取少量油，辨其滋味。

1.2.2　過(guò)氧化值的測定

將開(kāi)封存放7個(gè)月、5個(gè)月、15 d的3份食用油分別混合均勻后，從3份食用油中分別取樣2～3 g，置于250 mL

碘量瓶中，對應編號1號、2號、3號。向樣品中加入30 mL

三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準確加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖

0.5 min，并于暗處放置3 min。取出加入100 mL蒸餾水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時(shí)，加入1 mL淀粉指示劑，繼續滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行空白試驗[3]。

1.2.3　酸價(jià)的測定

將開(kāi)封存放7個(gè)月、5個(gè)月、15 d的3份食用油分別混合均勻后，從3份食用油中分別取樣20 g，置于250 mL錐形瓶中，對應編號1號、2號、3號。向樣品中加入50 mL的乙醚-異丙醇混合液和4滴酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。用0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液對試樣進(jìn)行滴定。當試樣溶液初現微紅色，且15 s之內無(wú)明顯褪色時(shí)，即為滴定終點(diǎn)，同時(shí)進(jìn)行空白試驗[4]。

2　結果與分析

2.1　不同儲存時(shí)間下食用油的色澤、滋味、氣味的變化

編號1號、2號、3號的食用油其色澤、滋味、氣味的變化如表1所示，由表1可知，隨著(zhù)儲存時(shí)間的延長(cháng)，3種食用油的色澤、氣味、滋味都出現不同程度的變化。其中儲存時(shí)間越長(cháng)，食用油的色澤越來(lái)越淡，哈喇味越來(lái)越重。

2.2　不同儲存時(shí)間下食用油的過(guò)氧化值、酸價(jià)的變化

按照《食品安全國家標準 食品中過(guò)氧化值的測定》

(GB 5009.227—2016)中第一法測定食用油中過(guò)氧化值的含量;按照《食品安全國家標準 食品中酸價(jià)的測定》

(GB 5009.229—2016)中第一法測定食用油中酸價(jià)的含量。由表2和表3可知，隨著(zhù)儲存時(shí)間的延長(cháng)過(guò)氧化值和酸價(jià)都在升高。依據標準《花生油》(GB 1534-2017)中規定，一級花生油過(guò)氧化值指標要求為6.0 mmol/kg，酸價(jià)指標要求為1.5 mg/g。其中1號和2號食用油的過(guò)氧化值和酸價(jià)大于標準規定值，3號食用油小于標準規定值，1號和2號食用油已經(jīng)發(fā)生氧化酸敗，3號油在正常范圍之內。

3　結論

隨著(zhù)儲存時(shí)間的延長(cháng)，食用油會(huì )發(fā)生不同程度的氧化酸敗，黃色不斷變淺，產(chǎn)生不同程度的“哈喇味”。發(fā)生酸敗的食用油對人體危害極大，與癌癥、冠心病、高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病、腎功能不全及衰老等有密切關(guān)系，酸敗的油脂一旦進(jìn)入人體，油脂中的過(guò)氧化物就會(huì )與細胞膜和酶發(fā)生反應，引起一系列的反應。在購買(mǎi)時(shí)應選擇大型超市、固定銷(xiāo)售門(mén)店，并查看產(chǎn)品配料表、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可證等信息。建議食用油保存到玻璃瓶中。因為塑料容器中含有毒物質(zhì)，長(cháng)時(shí)間與食用油接觸，會(huì )使有毒物質(zhì)浸入到食用油中，產(chǎn)生臘味，影響食用油的質(zhì)量。儲存時(shí)要注意密封、避光、低溫、忌水。不要將食用油儲存在敞口容器中，盡量?jì)Υ嬖诿芊庥猩w的容器中，以降低其接觸氧氣的時(shí)間。盡量購買(mǎi)小包裝的食用油并置于陰暗環(huán)境下，避免陽(yáng)光直曬。為防止油脂被氧化，可加入維生素C及E或者天然抗氧化劑，減少其污染變質(zhì)[5-6]。

參考文獻

[1]蒲剛偉.城市居民食用油營(yíng)養認知與消費行為研究[D].北京:中國農業(yè)科學(xué)院,2020.

[2]李晶,張寶珍,張春元.家庭貯存食用植物油衛生質(zhì)量調查[J].中國公共衛生,1999(5):31.

[3]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會(huì ).食品安全國家標準 食品中過(guò)氧化值的測定:GB 5009.227—2016[S].北京:中國標準出版社,2016.

[4]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會(huì ).食品安全國家標準 食品中酸價(jià)的測定:GB 5009.229—2016[S].北京:中國標準出版社,2016.

[5]格林海,高海燕,毛金林,等.貯藏條件對原料葵花籽油脂酸敗的影響[J].食品科學(xué),2010,31(6):292-296.

[6]劉乃珩.如何保存花生油[J].河北農業(yè)科技,1984(3):29.