“吃榨菜不健康?”“榨菜都含有防腐劑?”……針對大眾擔心的榨菜相關(guān)的說(shuō)法，中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院教授何計國進(jìn)行了解讀。

榨菜不衛生?

機械化、自動(dòng)化生產(chǎn)更衛生、更安全

“榨菜的生產(chǎn)環(huán)境極差，生產(chǎn)出來(lái)的榨菜不敢吃”，在一些人的觀(guān)念里，榨菜都是在衛生標準較低的手工作坊里生產(chǎn)的，其實(shí)不然。

1898年，民間有人利用青菜頭通過(guò)大池發(fā)酵，陶壇包裝，開(kāi)始了榨菜的商品生產(chǎn)。上世紀80年代中期，以榨菜切分技術(shù)、真空包裝技術(shù)、防腐技術(shù)應用為特征的方便榨菜研制成功，推動(dòng)了榨菜的高速發(fā)展。本世紀初開(kāi)始，國內的榨菜生產(chǎn)逐漸實(shí)現了機械化、自動(dòng)化、標準化甚至智能化。從原料進(jìn)入到產(chǎn)品裝箱出庫，全部制造環(huán)節只需要十幾個(gè)人，就能完成榨菜原料清洗、切分、篩分、脫鹽、脫水、拌料、計量、充氮包裝、滅菌、裝箱等十幾個(gè)工序。

比如，傳統的榨菜制作方法，清洗和脫鹽都需要人工完成，工人每天一大早就要起來(lái)燒開(kāi)水，開(kāi)水涼了之后用于清洗和脫鹽。而現在采用自動(dòng)化的高壓噴淋清洗機和分段脫鹽機就能完成，既節省了人力，還避免了清洗不干凈的問(wèn)題。

“手工生產(chǎn)很難保障產(chǎn)品質(zhì)量的穩定和統一，比如原料是否能達到清潔標準?加鹽量是否能保證每批一樣?這些都需要打個(gè)問(wèn)號。而機械化、標準化的生產(chǎn)，可以精準監控異物和控制加鹽量等，更能保障食品的衛生和安全。”何計國教授說(shuō)。

吃榨菜不健康?

亞硝酸鹽含量比較低

“榨菜里亞硝鹽酸含量高，不敢吃，對身體健康有影響甚至致癌”……何計國教授對此分析到，這種說(shuō)法其實(shí)是不對的。

何計國教授解釋?zhuān)F在工廠(chǎng)制作榨菜用的鹽大多是精制鹽，精制鹽中硝酸鹽的含量是很低的(粗鹽中硝酸鹽含量稍高)，而且預包裝的榨菜在制作過(guò)程中，還有殺菌過(guò)程，不會(huì )有很多亞硝酸鹽產(chǎn)生。況且，亞硝酸鹽本身并不是致癌物，致癌的物質(zhì)是亞硝胺，從亞硝酸鹽到亞硝胺需要蛋白質(zhì)的參與，而榨菜中的蛋白質(zhì)含量比較低，也不會(huì )產(chǎn)生很多亞硝胺，因此致癌的問(wèn)題大家不必擔心。

2021年發(fā)表在《中國釀造》雜志的“川渝地區市售包裝榨菜、泡菜亞硝酸鹽含量的調查及安全性評價(jià)”一文顯示：川渝地區市售包裝泡菜、榨菜樣品的亞硝酸鹽含量在0.16-4.42毫克/千克(國標要求限量為20毫克/千克),與其他常見(jiàn)食品相比，其亞硝酸鹽含量處于中低水平?？紤]攝入量后,經(jīng)由泡菜、榨菜進(jìn)入人體的亞硝酸鹽劑量?jì)H為0.2-10微克/(千克·天),符合相關(guān)國際標準。

榨菜中防腐劑多?

可以做到“0防腐劑”

“榨菜能放那么久，肯定放了不少防腐劑吧?”其實(shí)，現在的榨菜都實(shí)現了“0防腐劑”!

2019年發(fā)表在《農產(chǎn)品加工》雜志的“食品防腐劑在榨菜中的應用現狀與分析”一文顯示：隨著(zhù)現代榨菜防腐工藝技術(shù)的革新，市售榨菜以零添加防腐劑為主。

榨菜中豐富的營(yíng)養成分和大量的水分適合于各種微生物的生長(cháng)繁殖，因此在其收獲、運輸、加工和貯藏過(guò)程中極易腐敗變質(zhì)，有的甚至會(huì )引起食品安全問(wèn)題。為防止榨菜被微生物污染的情況發(fā)生，有許多保藏榨菜的方法，如傳統的加鹽腌漬法、風(fēng)干法、干燥法，以及現代工藝的巴氏殺菌法、真空包裝法、添加食品防腐劑等保鮮保質(zhì)方法。

“現在很多人對食品防腐劑很抵觸，其實(shí)只要合理使用是沒(méi)有問(wèn)題的。況且，其實(shí)現在有很多辦法可以不用防腐劑了。”何計國教授說(shuō)。

2019年發(fā)表在《農產(chǎn)品加工》雜志的“食品防腐劑在榨菜中的應用現狀與分析”一文指出，有的榨菜企業(yè)采取加菌化處置和超濾膜、臭氧、原子能輻照等技能研造出無(wú)食品防腐劑的榨菜革新工藝;有的研究者發(fā)現，充氮氣調包裝的榨菜，在貯藏后其硬度、總酸含量、感官評價(jià)均高于真空包裝，褐變指數和菌落總數也低于真空包裝，獲得了較長(cháng)的防腐保質(zhì)期。比如烏江榨菜是業(yè)內率先取消添加防腐劑的品牌，全線(xiàn)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)重慶市計量質(zhì)量檢測研究院檢驗，均不含任何防腐劑。

榨菜含鹽量一定高?

可選鹽少的

“如果你看預包裝榨菜包裝上的配料表就會(huì )發(fā)現，一般鹽都排在第二位，確實(shí)榨菜中鹽的含量是比較高的。”何計國教授介紹，根據《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》規定，預包裝食品的各種配料應按制造或加工時(shí)的加入量進(jìn)行遞減排列。也就是說(shuō)，在食品配料表中添加量越大的排名就越靠前。

行業(yè)標準《GHT1011-2007榨菜》中規定：含鹽量(以氯化鈉計/(%))≤15%，使用不加碘的食用鹽。

不過(guò)，現在國家倡導“三減三健”，榨菜企業(yè)也在減鹽上做了一些努力。市面上出現了一些減鹽的榨菜，很受歡迎。

何計國教授認為，榨菜“減鹽”是很有必要的?！吨袊用裆攀持改?2022)》已經(jīng)將每個(gè)成年人每天不超過(guò)6克降低到了不超過(guò)5克，“減鹽”的要求更高了，喜歡吃榨菜的人士應盡量選“減鹽”的品類(lèi)。