加工紅豆沙的操作要點(diǎn)如下——

　　1.選用優(yōu)質(zhì)紅豆為原料，要求包括：豆粒完整、顏色深紅、大小均勻、緊實(shí)薄皮。紅豆的顏色越深，表示其含鐵量越高，保健功效越好。

　　2.將選好的紅豆放在不銹鋼清洗機中，注入經(jīng)消毒處理的清水，開(kāi)動(dòng)攪拌機，以攪拌方式清洗。

　　3.將洗好的紅豆從攪拌機中撈出，放在陶瓷缸或不銹鋼材質(zhì)的缸中，加入干凈的清水，浸泡一個(gè)晚上，備用。水要淹過(guò)紅豆表面，水要用生活和臭氧殺菌設備等機器消毒，水溫控制在18攝氏度以下。

　　4.將泡好的紅豆撈出，放入鍋中，加水、加熱、加壓蒸煮，煮到紅豆變軟、變爛。

　　5.等煮好的紅豆稍冷后，放入絞肉機中，絞成泥狀。

　　6.將紅豆泥放入炒沙鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒

　　7.當紅豆泥變成很濃稠的膏狀、翻動(dòng)很困難時(shí)，則可停止加熱。此時(shí)加入“高效復配沙餡保鮮劑”，攪拌均勻，紅豆沙即已炒制完成。

　　8.將炒好的紅豆沙移到經(jīng)過(guò)消毒處理的不銹鋼平板盤(pán)中，放在衛生干凈的冷卻間內冷卻。

　　9.將冷卻好的紅豆沙及時(shí)裝入衛生干凈的食品級復合塑料袋中，并封口。

　　10.按照相關(guān)食品安全標準，對紅豆沙進(jìn)行感官、營(yíng)養成分、微生物等項目的檢測，經(jīng)檢測合格的產(chǎn)品即為成品，之后入庫保存、對外銷(xiāo)售。

　　紅豆沙中的糖分含量較高，高糖產(chǎn)生的滲透壓可阻止微生物的生長(cháng)繁殖，有利于紅豆沙的質(zhì)量保障。而且，紅豆沙經(jīng)過(guò)高溫蒸煮和炒制，原輔料中含有的腐敗性微生物都已被殺死。一般而言，密封后的紅豆沙不會(huì )發(fā)生微生物含量超標、腐敗變質(zhì)的食品安全問(wèn)題。但紅豆沙等紅豆沙中的微生物超標的問(wèn)題仍不時(shí)出現。

　　據上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，紅豆沙之所以出現微生物指標不合格的問(wèn)題，主要原因是紅豆沙含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)，易被微生物污染。在生產(chǎn)過(guò)程中，雖炒制工序的高溫可殺菌，但在冷卻過(guò)程中，隨著(zhù)溫度的下降，車(chē)間空氣中的酵母菌、霉菌等微生物會(huì )污染紅豆沙，導致紅豆沙產(chǎn)品脹袋、發(fā)酸、產(chǎn)生酒味，影響紅豆沙的的風(fēng)味質(zhì)量和安全質(zhì)量。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，為了延長(cháng)紅豆沙的保質(zhì)期，紅豆沙等食品配料加工企業(yè)應采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛生質(zhì)量良好的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過(guò)程中，提高環(huán)境衛生質(zhì)量，使原輔料免受微生物的污染。3.對紅豆沙的加工和包裝人員，做好消毒工作。4.紅豆沙在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而要盡快包裝、封口。5.紅豆沙加工企業(yè)對接觸食品的生產(chǎn)設備、空氣、容器、設施等，均應進(jìn)行消毒。6.控制紅豆沙的加工量，保障殺菌效果。7.制定科學(xué)的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開(kāi)，避免前后工序的交叉污染。

　　值得一提的是，使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)消毒設備，可有效對車(chē)間的空氣、生產(chǎn)設備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒，能預防微生物的污染，從而提高紅豆沙的安全質(zhì)量。

　　動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣消毒時(shí)，人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對人體健康沒(méi)有危害，故將此種消毒方式稱(chēng)為動(dòng)態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用先進(jìn)的消毒技術(shù)，研制成功了“食品動(dòng)態(tài)消毒機”。該消毒機的工作原理：在負壓風(fēng)機的作用下，受微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機內，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間始終保持在衛生潔凈的狀態(tài)。

　　NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機是一種先進(jìn)的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對紅豆沙等食品工廠(chǎng)進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節，并在鹵菜加工間、餐飲消費場(chǎng)所得到了廣泛的應用。

　　紅豆沙的營(yíng)養保健價(jià)值很高，可用作多種食品的加工原料，在餐飲烹飪行業(yè)也有廣泛的用途。甜味幾乎是每個(gè)人都喜歡的一種味道。近年來(lái)，隨著(zhù)面包、甜味湯圓、甜味包子、月餅等甜味食品消費人群的增多，我國甜味食品的加工量也急劇增加，遍布全國東西南北中的大大小小的面包房、糕餅店如星星之火一樣，到處燎原，這種現象足以甜味食品受到大眾喜愛(ài)的程度。采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)、復合食品保鮮技術(shù)等措施，加工紅豆沙，在提高紅豆沙安全質(zhì)量的同時(shí)，也有利于推動(dòng)甜味食品新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、促進(jìn)甜型米面制品加工業(yè)的發(fā)展。