京城甜品店奶油質(zhì)量探查

2014-07-21 16:03:48 來(lái)源： 食品安全導刊

    奶油巧克力蛋糕、提拉米蘇甜品、香草冰淇淋等這些可口的點(diǎn)心隨著(zhù)生活質(zhì)量的日益增長(cháng)，已經(jīng)是大多數人日常生活飯茶后的必備甜點(diǎn)。街邊的蛋糕房，家喻戶(hù)曉的品牌甜品店，這些店鋪的各式甜點(diǎn)琳瑯滿(mǎn)目。但是在每個(gè)甜品店里，新鮮出爐的五顏六色、大大小小的糕點(diǎn)的奶油和保質(zhì)期是否  是真的天然奶制成？記者走訪(fǎng)了京城一些甜品店，對這些糕點(diǎn)含奶油的狀況進(jìn)行了調查。
    在北京市東城區建國門(mén)內大街附近，有一家人氣很高的甜品店。店內干凈整潔，玻璃柜里的各式糕點(diǎn)擺放的整整齊齊。記者走到提拉米蘇慕斯小蛋糕玻璃柜前，一位店內工作人員走過(guò)來(lái)詢(xún)問(wèn)需要什么。當記者問(wèn)道這些奶油制作的糕點(diǎn)里的奶油是否是人造奶油的時(shí)候，這位工作人員非?？隙ǖ卣f(shuō)：“這里所有含有奶油做成的糕點(diǎn)全部是天然奶油，不存在任何人造奶油，這您可以完全放心。”隨后記者問(wèn)一些糕點(diǎn)是否是新做出來(lái)的，做出后的保質(zhì)期是多久，她很耐心地講解：“糕點(diǎn)旁邊的牌子寫(xiě)有日期，比如這個(gè)草莓奶油蛋糕，保質(zhì)期最多五天。”她指著(zhù)玻璃柜里擺放的包裝好的草莓蛋糕。記者看見(jiàn)，包裝盒子上面貼著(zhù)的標簽寫(xiě)著(zhù)“保質(zhì)期五天”的字樣，同時(shí)也貼著(zhù)“100%天然奶油蛋糕”的標簽，之后，記者發(fā)現這里所有的的糕點(diǎn)也都貼著(zhù)(100%天然奶油蛋糕)的標簽。
    當記者對這些天然標簽提出質(zhì)疑的時(shí)候，工作人員告訴記者，這里的奶制食品都是純天然奶油，每天都會(huì )有顧客來(lái)定制糕點(diǎn)，用的也都是天然的奶油。她指著(zhù)柜臺后面的玻璃窗說(shuō)：“您看，里面的糕點(diǎn)師傅還忙著(zhù)做新的一批呢。我們這里都是透明的玻璃，讓每一位顧客都可以看見(jiàn)糕點(diǎn)師傅現場(chǎng)做糕點(diǎn)，保證新鮮。當然肯定有些是一天前做的，但是這些是保質(zhì)期較長(cháng)的，所以也可以放心購買(mǎi)。”的確，玻璃窗后的糕點(diǎn)師傅穿著(zhù)白色的工作服，頭都沒(méi)抬地不停忙碌。
    在昌平南大街附近的一家商場(chǎng)里，在第一層電梯口有個(gè)小型的甜品店，店鋪里面剛好可以容下兩個(gè)人的空間里，站著(zhù)兩位女服務(wù)員。這個(gè)小小的店鋪，兩個(gè)大玻璃柜里擺滿(mǎn)了蛋糕、泡芙、杯式櫻桃點(diǎn)心等甜品。記者指著(zhù)泡芙糕點(diǎn)詢(xún)問(wèn)一位服務(wù)員：“你們這里的泡芙里面放的奶油是人造奶油還是天然奶油??？”她直接了當地告訴記者是人造奶油制作而成。在記者看了所有糕點(diǎn)之后提出，這里有沒(méi)有用天然奶油制成的糕點(diǎn)，她看了看那些糕點(diǎn)，想了下說(shuō)：“這里所用的奶油做出的全部糕點(diǎn)都是人造奶油，沒(méi)有用任何天然奶油。”在記者再次提出為什么不用天然奶油制作的時(shí)候，她卻沒(méi)有給予正面回答。
    其實(shí)很多人都對天然奶油和人造奶油不太了解，而更多的人在購買(mǎi)這類(lèi)食品的時(shí)候，根本不知道奶油還有天然和人造的區分。那么這二者的區別到底是什么？
    專(zhuān)家介紹，天然奶油是從奶里面經(jīng)過(guò)提煉，把油脂提煉出來(lái)，一般油脂含量占到80%左右，其他的就是水分或者奶里面的成分，吃起來(lái)口感比較香甜。但是天然奶油比較貴，產(chǎn)量有限。后來(lái)人們研究把植物油經(jīng)過(guò)加氫處理后把它變成固體，模仿天然奶油的形狀跟味道，加入一些防腐劑、香精、色素等等，達到和天然奶油口感差不多的效果，所以叫人造奶油。
    氫化的概念在有機化學(xué)上，分子機構里有飽和或不飽和，人們會(huì )經(jīng)常聽(tīng)到飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的概念。一般的油里面含有不飽和脂肪酸，相對來(lái)講容易吸收，對人體是有好處的。不飽和脂肪酸本來(lái)是液體狀態(tài)，經(jīng)過(guò)加氫處理，把雙鍵打開(kāi)，變成單鍵后就成了固體，流動(dòng)性變差。在氰化的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，反式脂肪酸對人體健康不利。
    植物奶油，或者叫植物黃油等，實(shí)際上就是人造奶油。只不過(guò)現在好多地方連“人造”這個(gè)字都不帶了，直接標注奶油，搞混了人們對人造的和天然的區別，很多人以為吃的是天然的，實(shí)際上根本沒(méi)有天然的成分。    
    據記者對京城多家甜品店的走訪(fǎng)和了解，糕點(diǎn)食品其實(shí)分為三種：市面上賣(mài)的大部分是植物奶油加天然奶油混合的奶油，但是比例多少尚不清楚。還有一部分就是純植物奶油，沒(méi)有天然奶油。少量的品牌甜品店里，會(huì )有純天然奶油的蛋糕，但是一般用于客人定做，價(jià)格也比較昂貴。我們在購買(mǎi)這些糕點(diǎn)時(shí)如何區分辨別呢？純天然奶油的價(jià)格大概是植物奶油的10倍左右，往往天然奶油的蛋糕比植物奶油蛋糕的價(jià)格貴兩到三倍。植物奶油的成本低，買(mǎi)的人比較多，所以利潤相對更大。天然奶油蛋糕除了價(jià)格高以外還不容易保存，天然奶油一般需要冷藏。
    天然奶油的顏色一般是黃色的，植物奶油是白色的，但是現在通過(guò)加色素，可以調成淡黃色、綠色的、紅色的，五顏六色，所以不能簡(jiǎn)單通過(guò)顏色去判定奶油一定是植物的，或者天然的。無(wú)論天然奶油還是人造奶油，所含的熱量都很高，日常食用還是應該有所節制，不宜過(guò)量。

 
（本刊記者 楊  陽(yáng)）
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